山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）。
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）。
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）。
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
乾隆過江魚
原料：
草魚一條（約750克），蔥花少許。
調料：
泡野山椒10個，黃椒5個，小米椒10克，洋蔥1個，大蔥1段，拍姜1塊，李錦記蒸魚豉油50克，高湯80克，鹽、糖、雞精、料酒、胡椒粉各適量。
做法：
1、將草魚治淨，在魚身上每隔1釐米斜片上一刀，以方便入味。
2、魚身上放上料酒、胡椒粉、鹽抹勻，醃製半小時，待用。
3、將泡野山椒、黃椒、姜、小米椒切末，洋蔥一半切末，一半切絲，將洋蔥絲鋪在魚盤裡，待用。
4、鍋內放入適量的清水（多一些），下入薑片、大蔥段、料酒大火燒開，再放入醃好的草魚，中小火煮至魚剛熟時撈出裝盤。
5、鍋中放油，下入小米椒、野山椒、薑末、洋蔥碎炒香，放入蒸魚豉油、高湯、鹽、糖、雞精煮勻，然後澆在魚身上，撒上蔥花，淋熱油激香即可。
椒香雞
雞肉的批量預製：
1、小公雞5只（每隻約1200克）宰殺治淨，衝去血水後剁成小塊，下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。
2、鍋入雞油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鐘，待雞肉充分吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。
走菜流程：
1、取少許稻草（提前汆水、晾乾）盤成鳥窩狀，擺入白盤。
2、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的雞塊350克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻，盛入裝有稻草的盤中即可走菜。
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