lverson摯愛
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章（可在頭條號主頁查看），希望能對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關注！
首先說說我個人的理解，何為泡椒油！
泡椒油，為泡椒末煉出的紅油，油色紅亮且具備泡椒的香味。在我20年廚師工作中，記憶中很少有人專門去煉製一鍋泡椒油出來！一般我們在炒泡椒類菜餚時，都是現炒泡椒末，炒出顏色炒出香味炒出紅油為宜，正常情況泡椒末現炒會更鮮更香！
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一般大型餐廳或者食堂，因為一次性購入的泡椒末數量較多，基本都是在20斤以上，為了提高出菜速度以及避免泡椒末發黴變味，所以會用熱鍋熱油，把泡椒末倒入鍋中，中火煸炒，一直到水分完全炒幹為止。這樣炒出來的泡椒末有幾個好處：
① : 泡椒末不易變質，可保存20-40天左右不壞。
② ：炒菜的時候，可直接添加泡椒末，無需再次煸炒，省時省力。
③ ：因為炒制時加入了很多植物油，泡椒末表層為紅亮的泡椒油，比如炒泡椒類菜餚時，可在明油時直接添加泡椒紅油，油色紅亮且泡椒味濃郁。
④：一般情況10斤泡椒末需要5斤左右植物油，視情況而定。
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還有一種以泡椒類菜餚為特色的飯店有特製泡椒油，據廚師朋友們反饋，其實相對來說也比較簡單。油脂選擇乾淨色拉油為主（油一定要乾淨），炸入姜蔥西芹洋蔥增添香味，少數店鋪還會添加香料進去增香，當然這個香料的比例不是一成不變的，一般以芳香類為主。
下面介紹一下泡椒油製作方法（川味做法，朋友提供）。
油脂準備：色拉油10斤。
泡椒末：泡椒末1.5-2斤。
輔料：青花椒20克，大蒜末200克，小蔥段300克，香菜梗150克。
PS：泡椒末中泡椒與泡姜的比例為9：1。泡椒應選擇二荊條泡椒。
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炒制步驟：
1：鍋炒熱後倒入色拉油，燒至4-5成油溫，下入小蔥段炸幹後撈出丟棄。
2：下入青花椒，大蒜末，泡椒末，中小火慢慢煸炒至水分完全揮發。（這一步需要的時間較久，10斤油大概需要10-15分鐘左右）
3：泡椒末表皮起白色魚眼小泡時，加入香菜梗繼續煸炒5分鐘即可。
4：炒好的泡椒油倒入容器中，靜置24小時以後使用。
泡椒類菜餚應該是全國流行最廣的一類菜餚了，它味道酸且微辣，開胃下飯，把泡椒菜餚做的最好的應該數川菜師傅了（自誇一下哈），最經典的比如魚香肉絲，泡椒腰花/豬肝，泡椒魷魚，泡椒牛蛙，泡椒鱔魚，泡椒牛肉等等！這些菜餚不管是佐酒，還是下飯都是經久不衰，深受人們喜愛！
不知道你們喜歡哪種泡椒類菜餚呢？
完畢！
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川菜麥師傅
辣椒油是一種調味料，其生產工藝精湛。辣椒和各種配料通常是油炸的，這在中國西南地區廣受歡迎。辣椒油是食品中的必備品，其生產方法相當精細。今天小編給你介紹如何做辣椒油。
首先，我們需要的原料是蔥、辣椒粉、生薑、香葉、桂皮、八角、豆粕和花生。
第一步，加入植物油，加入肉桂，八角，香葉和花椒。用小火炒這些香料（這裡要注意，你必須用小火）
這些香料的炒出香味後，放入蔥段，小火慢慢熬製，炸成蔥香味。
當香蔥炸的有點黑時，關掉火用油的餘溫浸泡一會兒，把香料的香味全都浸泡出來。當我們能聞到香味時，我們會用濾勺從這些油炸鍋中取出香料。
再打開小火，放入豆豉，把豆豉炒香。
放入切碎的薑末
薑末也要炒香，這些時候一定要控制油溫，大約三成油溫的時候就可以放辣椒粉了！
當放入辣椒粉時，試著倒入一半，先倒入一半，用鍋鏟攪散開。當你覺得油溫差不多的時候，倒進另一半。
炸辣椒油需要在低溫下慢慢油炸，鍋鏟要不間斷的進行順一個方向攪散。這樣炸出來的辣椒油才香，辣椒油是油炸，如果油溫度太高，很容易有黑點或焦。另外，一定要炸香香蔥和香料後 再加入豆豉和辣椒粉。
你什麼時候才知道辣椒油炸好了呢？小編在這裡向大家講授一種方法，我們可以看到辣椒種子是金色的，這證明辣椒油已經炸好了！
在這個時候，我們應該關掉火，記住不要直接倒到其他地方。讓鍋中的剩餘溫度在自然炸3至5分鐘，最後根據自己的口味加入1至3勺鹽。辣椒油就做好了！
此外，記住，你不能在熬製的時候放鹽。你必須等到油的溫度下降，然後再放鹽進去。如果再吃餃子或小籠包的時候，你可以根據自己的口味放一些生抽、醋等。你也可以油炸一些花生加入。它的味道會更好。
私家小廚坊
鍋內加入泡椒蓉；幹辣椒段、白糖適量。入沸水中煮軟撈出、再泡姜剁碎、白扣、八角、桂皮、山奈用溫水泡出味。炒鍋注油燒熱、先下泡椒茸、泡姜米、辣椒蓉翻炒均勻、用小火慢炒至香味出、油色紅亮時、放青花椒、山奈、八角、桂皮、白扣等香料、慢慢熬10～20分鐘。再放適量蒜蓉，撈出晾涼，倒入容器、隔夜保存即可使用。這樣做味道美美噠！
