2020年鼠年春節，本是舉國上下闔家歡樂的節日，卻被一場突如其來的嚴重疫情全盤打亂。「新型冠狀病毒」的出現，讓這個春節籠上了一層“陰霾”。
毫無疑問，如此規模和程度的傳染病出現，對餐飲業的影響是無法迴避的。堂食部分多地已經明令禁止，轉戰外賣可能是當前唯一的辦法。對此，各地餐飲協會、烹飪協會及很多餐企相繼發佈了防控的通知。此次疫情，不但考驗著餐廳員工的心理素質，也考驗著餐企的應急能力。那麼，餐飲人到底該如何應對？這有一份“實操指南”
安全第一位
餐飲外賣怎麼辦？
考慮到食品消費安全、顧客安全以及員工安全，餐飲企業關店是一種選擇，但是為了滿足特殊時期市民的用餐需求，繼續堅守也是一種選擇，關閉堂食保留外賣不失為一條可選之路。
01 完善後廚內部管理
1、做好信息有效溝通，制定統一的溝通渠道，及時通報官方的疫情，引起高度重視。
2、積極宣傳和使用個人防護措施，包括全員佩戴口罩（醫用外科口罩或者N95型口罩）、提高洗手消毒頻次等現在廣泛強調的方法。
3、對於後廚員工管理，晨檢必須責任到人逐一確認，如出現發燒（體溫＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等症狀，應立即停止上班，主動就醫。
圖源：康帕斯
4、在工作狀態時，正確佩戴工作口罩。如遇到打噴嚏，應及時更換口罩。打噴嚏後，不要揉眼或接觸黏膜部位。如果沒有戴口罩的情況下打噴嚏，一定要屈肘擋住。口罩每2-4小時更換一次，更換後的口罩應丟棄在密閉的垃圾容器中（如果為非一次性口罩，每隔2-4小時使用酒精擦拭消毒一次）。
5、每天對後廚工作人員做好體溫檢查，使用醫療器械級別的測溫計。
6、不符合國家健康規定的出品部工作人員，應按要求臨時調離崗位。
7、對於冰箱把手、出入通道樓梯扶手、雪庫門把手等後廚工作人員常常會接觸到的地方，增加消毒頻次，工作臺面每隔2~4小時清潔並消毒一次。推拉門時不用手，用下臂推門，或者用紙拉門。
8、廚餘垃圾要及時清理，遠離傳染源。
9、每天下班搞好廚房衛生並進行消毒。
10、對於集體宿舍，也要加強管理和宣傳，提供防護所需品。
02 做好場所管理
1、購買紅外線測溫器，在員工通道，由保安對來店人員（員工、促銷員、來訪人員）進行測溫，並觀察是否有咳嗽等現象；店內建立人員名錄，持續測量觀察每個人體溫狀況，收貨區對送貨人員也要進行體溫檢測，如發現有發熱、咽痛、乾咳症狀，應及時勸離就醫。
圖源：碎慫烤肉
2、賣場需要對裸露銷售食品做好防護工作， 以免交叉汙染。
3、每2小時對工具器具設備消毒一次：購物車、筐，收銀臺、自助收銀機，展售櫃玻璃（冷櫃、熱櫃），刀具、砧板、夾子等工器具（含麵包區的夾子和托盤），電子秤，試吃臺，就餐區的桌椅，母嬰室等（製作提示牌，告知顧客，設備、表面每2小時進行消毒）。
4、試吃工具牙籤、叉子等，需密封包裝後再提供給顧客使用，不得暴露在空氣中。
注意：
食品區需使用食品級酒精噴壺和食品級酒精，非食品部門可使用醫用酒精和普通噴壺，但應做好標識標記進行區分。具體個人防護用品和清潔消毒產品以及使用步驟請跟相關供應商聯繫。
5、請專業的清潔消毒服務商配合做好所有通風設備、工作環境、用餐區域的消毒衛生，在通風末端啟動紫外線消毒，並向消費者公示每日消毒情況。
03規範食品安全操作
1、加工操作和庫房存貯嚴格將動物性原料、植物性原料、水產類原料以及生品、半成品、成品嚴格分開，避免交叉汙染。
2、所有食品充分燒熟煮透，確保產品加熱後中心溫度達到75℃以上，服務線菜品中心溫度保持65℃以上。
3、絕不做野味，避免接觸野生動物，不加工、銷售和提供以野生動物為原料的菜品。
特別提醒，多地餐飲協會均已發表聲明，要求禁止使用來源不明的肉類，尤其是野味、海鮮。
04 提供強有力的供應鏈保障
1、嚴格的來貨驗收檢查，有效的產品索證索票執行。確保所提供的生鮮食材原料均來自於非湖北省疫區，到項目點的生鮮類食材均有經國家檢驗檢疫合格後出具的相關報告。
2、完成詳細的收貨信息登記臺賬，保證食品來源的可追溯性。
3、充足的一次性用品和化學品（清潔劑和消毒劑）的庫存，以滿足特殊時期的特殊需要。
附：中國連鎖經營協會和中國飯店協會
餐飲商家防控指引
餐飲連鎖門店預防新型冠狀病毒
建議方案
當前突發的新型冠狀病毒感染的肺炎是公共衛生事件，餐飲連鎖企業有義務做好預防和防範工作。經中國連鎖經營協會食品安全委員會宣教組組織專家和部分企業品控負責人充分交流和分析，參照有關政府部門指導預防信息，提出了以下建議方案：
1.冠狀病毒的相關信息：從目前的信息來看，這個新型冠狀病毒極有可能是從武漢華南海鮮市場的野生動物開始傳播到人的；它可以在人與人之間傳播，傳播方式有直接接觸、飛沫、物體表面接觸；該病毒在人體潛伏期從2-12天不等，平均7天；通過食物傳播的可能性極小，因此不屬於食源性，不是食品安全的問題，是屬於公共衛生的範圍。希望大家及時瞭解該病毒的最新信息，作為制定防控措施的科學基礎。
2.冠狀病毒對環境的抗性比較弱。根據對SARS-CoV和MERS-CoV的研究，冠狀病毒對熱敏感， 在56℃下保持30分鐘；75%乙醇、含氯消毒劑、過氧乙酸、乙醚和氯仿等脂溶劑均可以有效滅活病毒。
3.具體防控措施
內部管理：
1).首先做好信息有效溝通，制定統一的溝通渠道，及時通報官方的疫情，引起高度重視，不信謠、不傳謠。
2).積極宣傳和使用個人防護措施，包括戴口罩、勤洗手、消毒等現在廣泛強調的方法。
3).對於員工管理，晨檢必須責任到人逐一確認，有感冒發燒症狀，出現發燒（體溫＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難症狀，立即停止上班，有疑似症狀應主動就醫。
4).在工作狀態時，正確佩戴工作口罩（如果為非一次性口罩，每隔2-4小時使用酒精擦拭消毒一次）。非操作人員，可以戴普通人員的防護口罩。如遇到打噴嚏，應及時更換口罩。如果沒有戴口罩的情況下打噴嚏，一定屈肘擋住。口罩每2-4小時更換一次，更換後的口罩應丟棄在密閉的垃圾容器中。
5).對員工做體溫檢查的，應使用醫療器械級別的測溫計。
6).對於集體宿舍，也要加強管理和宣傳，做好防護。
顧客和就餐環境：
1）.餐館可以在環境中提示洗手間的位置，儘可能配備殺菌的洗手液或者手部消毒液，有條件的提供消毒紙巾，顧客打噴嚏時用餐巾紙或者屈肘擋住，不要直接對人。
2）.對於餐館的環境，主要是桌面、椅子扶手、門和把手、收銀臺、地面等做好清潔消毒。有檯布和一次性檯布更好。
3）.推拉門時不用手，用下臂推門，或者用紙拉門。在進門處或收銀臺處準備手部消毒液或消毒凝膠。對於出入口、衛生間、自助點餐設備等顧客接觸的地方增加清潔消毒頻次。
4）.對於餐飲具，做好正常的清潔消毒即可。
5）.廚餘垃圾要分類及時清理。
6）.請專業的清潔消毒服務商配合做好環境的衛生，並向消費者公示每日消毒情況。
其他建議：
1）.個人防護用品和清潔消毒產品及使用步驟，請與專業供應商諮詢。
2）.如果有剛從武漢回來的員工，出現發燒、咳嗽和咽喉疼痛等現象，應立即向企業內部相關部門報告，並及時就醫。
中國連鎖經營協會（CCFA）
2020年1月24日
新型冠狀病毒感染的肺炎疫情
防控倡議
一、積極配合衛生部門消毒工作
住宿餐飲企業嚴格按照當地疾控中心等政府部門要求，以單店為組，本店總經理牽頭成立防控領導小組，啟動專項預案，積極配合相應工作，加強店面消毒滅菌工作。發現疑似病症及時提醒就醫檢查並做好防護消毒工作。集團企業安排專人負責對單店進行管理把控和日常監督。對從武漢前來的旅客，建立應急防護並按照主管部門要求第一時間進行上報。
二、住宿餐飲企業針對疫情提供免費退單和關懷服務
根據疫情情況，中國飯店協會倡議全國範圍內的住宿餐飲企業，對消費者因疫情產生的合理化退改需求，企業最大限度配合，提供免費退單、外賣等服務。特別是大型聚餐、宴會、團體用餐等就餐行為，專項專人提供優質服務，提供分餐和公筷公勺服務等。
三、對住店及堂食客人加強消毒預防
對於酒店住店客人，每日清掃時加強消毒工作，為住店客人提供口罩、消毒液等。住宿餐飲企業增加對衛生間、門把手、電梯等公共區域及空調系統和空氣濾網管道等相關設備加強消毒清掃頻次。對於餐飲堂食顧客，加強餐具/公共區域的消毒及通風換氣。任何入住或堂食的客人如感到身體不適，竭盡所能提供服務和支持，保障賓客安全。
四、對工作人員加強防範培訓和管理
加大對員工防範知識培訓，確保員工掌握防護知識和預防措施，全面執行個人防護。企業工會積極開展相關活動，購置口罩、消毒液等物品，以保護員工及家人健康。做好每天晨檢記錄建檔，發現有發熱、感冒、咳嗽症狀、呼吸道感染的員工要立即停止上班，及時到醫療機構就診。
妥善處理好春節返鄉的員工，召開專題會議進行部署，要求所有員工無條件配合各級部門的安全防護或排查工作。
五、住宿餐飲企業內部採購消毒落實到位
廣大住宿餐飲企業嚴禁採購銷售不明來源的野生動物、活體動物和其它食品，做好索證索票工作。對於明檔操作、熟食加工的操作員工要穿著規定製服、戴好口罩和一次性食品手套上崗，及時更換口罩。外送餐食的保溫箱、物流車廂及物流週轉用具要每天清潔消毒。
最後，請大家在此疫情防控期間，勤洗手、出門佩戴口罩，注意出行安全，以樂觀、理性、科學的態度應對此次疫情。
中國飯店協會向所有奮戰在一線的醫護人員、住宿餐飲從業者致敬，也將與大家攜手共度難關。祝大家度過一個吉祥如意、快樂安康的春節！
中國飯店協會
2020年1月22日
外賣平臺相關舉措
商家配送策略如何調整？
針對疫情，美團外賣、餓了麼兩大外賣平臺相繼發佈了具體應急措施。
▲上下滑動查看/美團應急外賣措施
除此之外，UU跑腿也推出了一系列應急措施，保障“跑男”們和顧客的安全。
無接觸配送
無論是騎手在商家取餐，還是騎手為顧客送餐，都建議無接觸配送。外賣小哥每天在社區間奔波，接觸很多住戶，萬一攜帶了病毒，被配送的外賣，也增加了沾上病毒的風險。如果擔心外賣帶來的間接接觸，可以讓外賣小哥放在門口，等他走了再拿進屋（雙方都少接觸一個人，都安全）。
外賣商家如何幫助
普通消費者做好預防？
外賣服務為大家用餐提供了更多的選擇，既可減少接觸密集人群的頻率也可同時保證市民生活品質和商家正常運營。
主動引導 做好消毒
建議有條件的餐飲企業為外賣小哥提供口罩、防護服、消毒液等配套用具。同時，商家也可為顧客提供一次性酒精消毒紙巾，並指導顧客如何正確食用外賣。可以考慮將此部分內容做成貼紙貼在外包裝，或者外賣送達時，進行電話回訪服務。
商場商家暫停營業
如何最大限度降低損失？
面對此次疫情的嚴峻形勢，為有效落實新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作，保障顧客與工作人員的衛生安全，西安各大購物中心積極應對，紛紛對各自項目的營業時間進行了相應調整。
一些店鋪為保障顧客的健康，做好疫情防控工作；積極響應政府號召，減少人流聚集，降低風險，經研究決定選擇暫停營業，停止接待。
為防控疫情，減少人員流動，有些商場商家選擇暫停營業。營收不可能實現，房租成本、人力成本卻依然不減，餐飲企業的存活難上加難。接下來數個月對於餐飲企業而言無異於一場生死考驗！
然而，令人欣慰的是：一批深諳“唇亡齒寒”商道的購物中心，已經用實際行動來幫助餐飲企業渡過難關，主動降租免租！在此，餐盈動力也呼籲更多的房東在疫情期間實行免租或降租，和餐飲行業共渡難關！
面對疫情，餐飲企業應沉著應對，最大限度降低損失，守住生命線。
1、和物業方保持良好的溝通，有理有利有節地減免或遲付租金和管理費； 能談降租的談降租，不能談降租的先不付租金，總之也要降。
2、及時做好員工安撫和溝通工作很重要，為災後突發客流打下基礎；員工工資保證基本工資，減少工時，但不要裁員，大家輪換著休息。
3、供應商根據現金情況付款，合理規劃賬期。
4、餐廳可將年前備貨多餘的食材進行挑選，將未損壞和在保質期內的食材在餐廳門口銷售給當地居民，既降低餐廳損失，又能提高餐廳在周邊區域的美譽度；但切記加價銷售，在這個時間良心價格與較好的品質是口碑的制勝法寶。
▲成都某餐廳將年前備貨平價銷售，引來附近居民好評
5、外賣平臺配送正常城市儘可能的通過外賣彌補餐廳損失。
對未來的預判：
1、對於餐飲商家來講，節後團餐食堂會大幅下降，外賣會大幅上升。商家要做好應對大量外賣單量的準備。
2、外賣單量增多，可能會導致騎手運力不足，商家有富餘的員工可以自己去送外賣。
3、疫情期間，平臺運費會增加，可以適當降低外賣活動力度，保證合理利潤。
4、該病毒不喜歡高溫，當年非典是在5月初停止蔓延的，到六月就基本消除了，所以理論上到夏天就會自動消除，做好半年準備。希望我們餐飲同仁攜手努力，共同應對。
寫在最後：
無疑，不管是做餐飲還是做外賣，這倆年都很難。2019年碰上豬肉等原材料飛漲，2020年又突然來了肺炎。餐飲企業要有緊急預案，盆菜、半成品套餐、送菜上門服務、外帶套餐、代金券等，利用各種積極主動措施降低餐廳的經營損失。同時，也要做好老闆自身安全、員工安全、顧客安全、產品安全和送餐安全。
不管是對於餐飲行業，還是外賣行業，這場危機可能剛剛開始，希望各位餐飲同仁一起努力，直到這場戰役取得全面勝利。
祝各位在2020年，守住自己的基本盤，平安健康，諸事順利！
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