社區維護經理
糖色用冰糖炒制是最好的。分享一下我的實戰經驗，首先鍋裡放少許色拉油，加入冰糖，文火。然後不停地攪，直到冰糖融化變色，變成暗紅色即可。炒好的糖色甜味一然保留。附加紅燒肉照片一張，謝謝！
xuxiansheng
這個上面我試了好多次，首先用白糖炒，得隨時觀察糖的動態，由小泡變成大泡，早了變成糖稀了，晚了就有點苦味了。由於本人技術不過關，做了好多次失敗的案例。最尷尬的一次是去媳婦家做飯，那時候家裡都是燒地鍋，以前在單位都是用煤氣灶，由於沒有掌握好火候做了一盤黑裡透紅的紅燒肉，當時那個尷尬😳啊！最後我自己吃完了！
用冰糖上色的話我個人都是直接放湯鍋裡的效果也不錯，也不用炒了，很方便啊！
一心想當老闆的店小二
很高興回答這個問題，先來說說糖色用冰糖炒還是用白糖炒？
不論用冰糖炒還是用白糖炒，都是為了上色提鮮，如果有說用哪個炒比較好點，主要看做什麼菜。
1，白糖炒出來的顏色比冰糖炒出來的顏色深 甜味也會重點，如果是做紅燒菜， 滷菜等深色菜餚，還是用白糖炒，用白糖炒糖色適合用油炒。
2，冰糖炒糖色比較適合顏色淺的菜系，比如拔絲地瓜，蘋果，香蕉等，要掛霜的菜系，用冰糖炒口感不膩，顏色也非常誘人。
3，白糖炒糖色用油炒
油和糖一起放鍋裡，小火慢炒，不停的攪動，鍋裡先是大泡泡，直到變成小泡泡，顏色呈紅褐色，加入熱水，這樣糖色就成功了。
4，冰糖炒糖色用水炒
熱水和冰糖一起放鍋裡，小火慢炒，不停的攪動，鍋裡有大泡泡，有拉絲狀，就炒好了。
總之，糖色用冰糖炒還是用白糖炒，關鍵是看做什麼菜，紅燒菜和滷菜也就是說一般葷菜用白糖炒。水果類的最好用冰糖炒，不僅口感好，顏色淺也亮好看。
炒好的糖色有甜味嗎？一般都會有點甜味的。
愛家美食記
糖色用冰糖更好。白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。
用冰糖製成的糖色紅潤髮亮,質量最好,白糖次之。在煉糖色時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因為在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。在煉製過程中，最擔心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鑊（鍋）後，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成糖色。糖色以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。
糊塗強
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達哥美食記
白糖，冰糖都可以，炒好的糖色味到微甜
飛展商貿73846028
大家好，我是四川丘山二哥，很高興來回答這個問題:其實這問題做過飯的朋友應該都會，我們炒糖色一般用的都是白沙糖或冰糖，有的用油，有的用水炒，不管用什麼炒糖色為的就讓做出來的菜達到色香味俱全的效果。炒好的糖色不僅有焦糖的清香還會略點一甜味。
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四川丘山二哥
家庭常用的冰糖白糖都可以，炒法也分兩種水炒和油炒，在顏色上的對比冰糖要比白糖炒的鮮紅一點，從成品的亮度來說油炒比水炒的鮮亮一點，各人建議用冰糖油炒的方法炒出來糖色更紅亮.
下面給大家簡單介紹一下…
1.起鍋燒乾，加入少許油，下入冰糖，提前準備半碗開水。
2.開小火慢慢使其融化，塊大的冰糖適當敲碎一點，不停攪拌，這樣使他炒出得糖漿程度一樣。
3.冰糖融化後呈現的顏色本就有點發紅，這個時候並沒有炒好再次把火苗調小，快速攪動。
4.隨著糖漿顏色的加深，逐步從棗紅色發展成深褐色的時候繼續攪動，待糖漿起融泡的時候迅速加入準備好的開水糖色就炒好了。
5.燒菜滷東西直接加里面就行了。
重點說幾個要點
1.加油時少加使其潤鍋就行，加多了加水時容易嘣濺出來導致燙傷。
2.一定要開小火待糖漿熬製成深褐色起融泡迅速加水，糖漿熬的不夠，顏色不夠還發甜，糖漿熬過了，做出來是苦的。
3.最後一步一定要加開水，冷水容易濺傷自己切記
愛家小廚
您好，我是美食領域創作者 ，很高興來回答您這個問題。首先來說，炒至糖色首選肯定是冰糖，冰糖炒製糖色顏色更紅亮。第二，正常炒制的糖色是沒有甜味的，帶甜味是炒輕了，下面給大家分享炒製糖色方法和每個階段糖色的顏色變化。
由於糖色炒輕了會發甜，炒重了會發苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，別擔心！糖色燉出來的肉類成品顏色紅亮，久放不會反黑，老抽上色的燉肉顏色發黑，越放越黑。
糖色炒法：1.油炒。優點是油導熱快所以熬糖速度快，缺點是新手不易掌握。
2.水炒。優點是水的沸點比油低所以加熱速度慢，糖的顏色變化慢，容易把控顏色。缺點是熬糖速度慢。（掛霜菜餚只能水炒，比如外面賣的糖雪球，掛霜花生等）
3.水油混合炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。優點是既有油加快導熱速度，又有水控制速度，比油炒慢點，比純水炒快一些，更適合普遍的家庭操作。（小技巧：糖色到快到火候時可以關火觀察，鍋體和灶具的餘溫會繼續加熱糖色，顏色不夠再給小火然後關火，讓餘溫來控制顏色，更容易，更安全，只是時間上長一點，很適合糖色掌握不好的同學）到位馬上加入少許熱水定色。熱水不容易崩，涼水會崩的比較厲害，關火後加水的製法不會甭濺，只是糖色會略有凝固，再開火熬製一下即可。
下面說說熬糖的變化以及在各階段的應用：
1：當糖從大泡變成小泡，此時的糖水是白色的，下入原材料即是翻沙（掛霜花生，芋頭，山楂等，翻沙的狀態最好用水炒糖）例如圖一，掛霜。
2：當大泡變小泡開始發黃即是拔絲，例如圖二。
3：拔絲狀態後的兩三秒就是琉璃（花生 核桃仁等），拔絲和琉璃其實有相似之處，拔絲菜餚放涼了也可以變成琉璃菜餚，例如圖三。
4：變成棗紅色即是糖色， 例如圖四。
下面是一些過程的顏色圖，以及在湯裡的成色。為了拍照我用的最後關火的熬法，糖有點掛勺了，在熱水裡泡一下就可以。
康康家常菜
一定要用冰糖炒糖色，炒出來的糖色是有甜味的
