darva叫西林

咸菜不是没有营养，也对身体无害，只是咸菜里的奥密被揭识的太少，一般人不知道罢了。一些看似普通的食材经过科学的发酵腌制，成为人们餐桌上可口开胃美味的小菜。千百年来，世世代代留传下来的咸菜至今还被人喜爱。

四川泡菜、东北酸菜、吉林的辣白菜，广东的潮式咸菜，北京的酱菜、普及全国的豆腐乳等咸菜含有大量的氨基酸。是人体生命必需的营养酸之一，能促进人体消化系统的机能加快新陈代谢。咸菜在满足人们味觉需要的同时也是搭配其它菜肴的食材之一，如东北的酸菜饺子、酸菜火锅。同时腌制好的咸菜易于保存，这对于以前没有普及冰箱、没有疏菜大棚的时代，是最好的储存疏菜的办法。

正是有了咸菜的这些好处，所以才有那么多的家庭在疏菜上市的季节各展所能、各显身手制作出各式各样不同口味的咸菜。虽然农业科技发展很快，各种反季节疏菜在市场上都能见到，但风俗习惯和饮食习惯短时间内还难以改变，这就是还有很多人腌制咸菜的原因。

金卯大刀

我在东北呆了十年了，我可以给踢出讲讲东北的咸菜。

在东北的这段时间基本上都在沈阳，沈阳到每年秋季快入冬的时候，都要囤秋菜，腌好多缸。每家的话都能做个百八十斤吧。

1.东北这边儿为什么喜欢腌咸菜呢？因为以前的时候生活质量差，全国的经济水平和生活水平都是不高的，东北这边儿呢，一到冬天入冬了，天寒地冻的，没办法种菜，交通也不方便也买不到，又没有什么可食用的蔬菜。除了白菜，萝卜，大葱土豆这样的基本上没什么吃的了，久而久之，这边儿的劳动人民就想到了腌咸菜这个方法。

什么酸菜，豆角，雪里红，红尖椒，黄瓜，咸菜疙瘩等，五花八门，各种都有。而且腌咸菜的时候必须带一个咸菜缸，上边儿放上石头，这个石头必须要用好几年才有感觉。

2.久而久之就养成了这个腌咸菜的习惯，同时在东北菜这个菜系里也诞生了，关于老咸菜的很多菜谱，比方说东北的杀猪菜，酸菜炖血肠。雪里红炖豆腐，雪里红炒肉末，拌芋根头丝，肉沫酸黄瓜等，在枯燥寒冷的冬季，为大家平凡的生活调剂了不同的色彩。

3.到现在这个年代干什么都很方便，冬天也可以，吃大棚里的蔬菜，或者是运输物流，把山东或者其他城市的蔬菜运过来，为什么东北人还是特别喜欢吃咸菜呢？因为上几代的人养成了这个习惯，咸菜成为了餐桌上必不可少的调味品，这个习惯已经根深蒂固到他们的骨子里了。

包括很多东北菜馆儿都是有很多酸菜为主的菜啊。

但是总体来说，就东北这边儿吃咸菜的习惯是相对来说越来越少了。毕竟大家现在生活水平提高上去了，不仅仅是存在于吃得饱的，而且要吃得好，吃得健康。相信你不久的将来，现在会逐渐淡出大家的餐桌的。

以上是我在东北这么多年生活的个人观点，作为一个闯关东人，这么多年过来了，回首往事，历历在目，

还是一碗杀猪菜，配着小酒来的最实在呀。

金堤河之日进斗金

我是保定的，保定的槐茂酱菜不知道能不能算是咸菜，不过我家里每到冬天都会盐白萝卜咸菜，还有隔壁的邻居大婶是东北的，每年都腌酸菜，现在有些专家说咸菜对人体有害，在我们这吃了二三十年了，没有听说过因为吃咸菜生病的。可能与我们这边把咸菜当做辅食有关吧，很有少顿顿只吃咸菜的。

博野晓飞

因为咸菜便宜啊，本身有比较重的味道，如果做的好吃还是很香的。

回想起来从小家里就没断过咸菜，包括爷爷奶奶也是吃了一辈子。且不说营养成分如何，主要是为了下饭。我记得小时候五毛钱咸菜能够吃好几顿。日子过得很节俭。

看广东那边还有吃石春的，就是把石头泡在汤里面，吮石头的时候能有点味道。这些其实在我们国家物质条件匮乏的年代不得已的生存方式

百万潇洒哥

咸菜又没营养又对身体有害？我想是大家误会了咸菜，咸菜其实营养价值还不错，如果腌制方式科学，腌制时间合理，适当食用也对身体无害。咸菜中富含多种氨基酸，能散发出鲜美滋味，有助提高菜肴口味，促进胃酸分泌，提高食欲和消化能力，就是因为它美味，能下饭，做成多种美味菜肴，自然腌制它的人也有很多。

咸菜、酸菜、泡菜、腌菜其实都大同小异，甚至可以理解它们就是一种食物，各地腌制的方式和食材不同，所以也有不同的咸菜，比如南方的咸菜选择的蔬菜种类很多，生姜、辣椒、青菜、豇豆、萝卜，貌似什么蔬菜都可以放进腌缸坛子里，北方大部分都大青菜、大白菜。很多资料中会介绍到咸菜的腌制过程可能会产生大量“亚硝酸盐”，而这些亚硝酸盐是致癌成分，如果人体摄入过多的话对人体有伤害，所以大家对咸菜的印象应该都不太好。其实腌制过程中，咸菜的确会产生亚硝酸盐，在刚腌制的3~7天内亚硝酸盐生成逐渐飙升，到一周时亚硝酸盐含量最高，不过其实含量也是人体可以接受的范围，到了21天以后，亚硝酸盐的含量逐渐减少到最低，所以一般推荐一个月后再吃腌制咸菜，这时候的咸菜亚硝酸盐含量很低，并不威胁健康。其实亚硝酸盐的生成是很正常的，日常我们吃的蔬菜中会带有不少硝酸盐成分，它们被还原后就会成为亚硝酸盐，即使不是腌制的咸菜，我们摄入的亚硝酸盐也并不少，少量亚硝酸盐的摄入对人体无害，而且还能生成一氧化氮，有助扩张血管。

那么咸菜是不是没营养？泡了这么久，营养早跑了吧？其实还真不是，蔬菜中的有益成分是水溶性维生素，特别是维生素C含量丰富，而在腌制的酸性环境中维生素C十分稳定，基本不会损失，所以蔬菜中的维生素C保留是很高的，在发酵的过程中，还会生成一些新的有益成分，如更多氨基酸，还有B族维生素，所以，咸菜的营养价值其实并不低。但咸菜的确有它的弱点，就是“咸”，因为腌制过程要加很多食盐，所以咸菜中的盐含量是较高的，盐摄入过多造成钠离子摄入的过多，可能会诱发多种心脑血管疾病，特别是高血压，所以，吃咸菜不能多吃，需要适当摄入。

咸菜并不是没营养对身体有害的食物，如果我们适当摄入的话它其实是个宝，能补充维生素、氨基酸、矿物质，还有助开胃健脾，增加食欲，只是不能多吃，推荐一次性摄入量不要超过50g，可多用来煮汤、炒饭，降低食盐密度。

袁欣营养师

Hello，大家好，我是晶城浪哥。

咸菜可以说算是我国特有的一种文化了，据我所知，除了日本，别的国家基本上没有咸菜。像韩国的泡菜，不能算是咸菜。因为咸菜是直接用盐腌渍而成，而泡菜则是经过发酵而成。就像我国的臭豆腐一样，也不能称之为咸菜。

在我国任何地方应该都有咸菜，只是用来腌制的的蔬菜不同，下面我给大家介绍几个比较有名的咸菜。

1、北京水疙瘩。

水疙瘩其实并不是北京所独有，比如我的老家，江苏北面的一个小县城，也腌制水疙瘩。还有东北地区主要种植的就是腌制成水疙瘩的芥菜。

2、山东咸菜黑疙瘩。

如果把水疙瘩煮熟了，再进行发酵腌制就变成了咸菜黑疙瘩，山东人一般喜欢这样吃。

3、雪里红咸菜。

雪里红咸菜是用雪里蕻腌制而成，我国南北各地基本上都有，也是最受人们喜欢的一种咸菜。

4、保定的春不老。

人们都说保定有三宝：铁球、面酱、春不老。但是不仅保定有春不老，苏州也有。苏州的春不老是用带把的很小的萝卜腌制而成的，腌制好后的上面的把子还是碧绿的，非常的嫩还带有一点微甜，特别的好吃。

5、潮汕咸菜。

说了这么多咸菜，怎么能少得了闻名遐迩的潮汕咸菜呢，潮汕咸菜也是以大芥菜为原料加盐腌渍而成，人们常说“潮汕有三宝，鱼露、菜脯和咸菜”，是潮汕人们居家生活常见的一道小菜。

诚如题主所说，有这么多地方腌咸菜，但吃咸菜确实对我们人体没有太多的好处，但是为什么咸菜还是一直受到人们的追捧呢？其实不外乎以下几点原因。

1、传统。

就像春节我们要吃饺子一样，腌制咸菜已经成了我国农村人的一种文化，每到腌制咸菜的时候，各家各户就会腌制一坛子的咸菜，腌制好之后就成了餐桌上必不可少的一道小菜，该吃主菜吃主菜，偶尔吃上一口咸菜，也是美滋滋。

2、方便。

虽然现在科技发达了，有了冰箱和冷库，可以长时间保存蔬菜不变质。但是每当到了蔬菜大量上市的时候，还是会出现蔬菜烂大街的现象，这时候，如果把过剩的蔬菜用盐腌渍成咸菜，无疑是最简单的、最方便的存储方法了。

3、美味。

上文也介绍了我国各地的一些特有的咸菜，不得不说其实写的时候我嘴里的馋虫已经在蠢蠢欲动了，诚然喜欢吃咸菜已经深入我们的骨子里了，而且每个地方的咸菜口味各不相同，都有自己独特的味道，符合当地人的口味，可以算是另一种“舌尖上的中国”了。

最后再说一点的是，虽然咸菜里含有亚硝酸盐，对我们人体健康是有危害的，容易引起高血压等疾病，但是凡事把握好度就可以了，如果喜欢吃咸菜，少吃一点也未尝不可。

好了，相信大家看完之后对我国咸菜能有更深入的了解，而且也能明白很多地方腌制咸菜的原因了。

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晶城浪哥

我们东南沿海一带有腌制咸菜的习俗，原因如下：一是祖辈求生存的智慧传承。很久以来，农村里每到冬季，因雨雪寒冷天气，不宜蔬菜生长，为了保证冬季的饮食菜肴，祖先通过将新鲜的雪里蕻，大白菜等蔬菜，放食盐，用石头压实腌制，过20天后即可食用。过去被当作农家冬天必备的长莱肴，要吃到春笋时节，如还剩余，就晒成干菜，与笋伴和，味道更鲜美。这一习俗几乎家家户户都不断层，不过现在生活条件好了，冬季过冬吃的东西多了，俺制的数量从七石缸到小缸，现在是腌制在几个大口瓶里。二是自腌制的咸菜彰显了一种美食文化。我们家乡因咸菜味道鲜美，每个家庭都会用它作馅子，包清明饺，包莱包，包豆腐千层卷，平时常有咸菜烧豆腐，干菜蒸肉的家常菜，也有咸菜烧大黄鱼的高档莱。据说老家奉化的蒋介石很喜欢吃咸菜大黄鱼湯，平常人家也用这道菜招待客人。咸菜蕴含的美食文化，如文人墨客下笔，定会栩栩如生。三是咸菜能消除疲劳，增进食欲，利于健康。我们这里有句顺口溜，吃了一碗干菜湯，两脚不再酸汪汪。农家做体力劳动，吃咸菜促进食欲，能健身增加力气，提高免疫力。这说明，营养专家说咸菜有丰富的营养是很有道理的。由于上述原因，我们地方还是传承了祖祖辈辈留下来的习俗，每年都会自己俺制咸菜。不过，任何事物都有两面性，因盐份多，易产生亚硝酸盐，所以，现在我们这里吃咸菜有“三不吃”：腌制时间少于20天的不吃，一次性不多吃，不经常性吃。只要掌握这个原则，咸菜是既有营养也利健康的一道受大众喜爱的美味莱。

杜铢宝

作为一个家里蹲了十几天、腊肉吃得太猛的重庆人，现在最爱吃的就是咸菜了，无论是泡萝卜、泡豇豆、泡仔姜、泡青菜梗、泡酸菜、泡椒、泡莲白、泡茄子、泡苦藠、泡藠头等泡菜还是大头菜、背儿菜、芽菜、榨菜等干盐菜，下菜叶稀饭通泰惨了。其实，巴蜀地区平日里就广有吃咸菜做咸菜的习惯，甚至在以前做的咸菜好不好吃是评价家庭主妇能不能干的重要标准。现在几乎是每个家庭都有那么一个泡菜坛子，即便是自己不会做的年轻人，也有家里的装备专门为其准备。

那么，为什么四川盆地人民群众这么离不了泡菜呢，即便是现在很多人已经知道亚硝酸盐有致癌风险？

1.饮食习惯

咸菜的产生是物质匮乏的产物，还别说肉类即便是新鲜菜蔬也匮乏。在我的童年记忆里，家里一年四季都在做咸菜，相信古代必然更甚。尤其是冬春之季，很多时候要靠咸菜下饭度日，即便是今天物质生活如此丰富，代代相传的饮食习惯也很难完全改变。咸菜吃得是少了，但总要有那么一点，甚至有时候会特别渴求咸菜。

2.增味调味

在川菜中，咸菜往往不单单是咸菜，它们还是烹制美味不可获取的配料，回锅肉离不了豆瓣，盐煎肉离不了豆豉，咸烧白离不了芽菜或雪里蕻，酸菜鱼离不了泡酸菜，泡椒猪肝离不了泡姜泡椒，榨菜肉丝离不了榨菜，干盐菜炒坐臀肉离不了大头菜、背儿菜，等等。泡菜咸酸，嚷食物酸香可口，刺激食欲；干盐菜咸香，让食物的盐味更厚重，还能中和油脂的肥腻口感。最终所成的菜品，基本上都是绝佳的下饭菜。

3.味美开胃

泡菜里的发酵式乳酸菌，既能开胃促食欲，还能促进肠胃蠕动，并有助于刮肠油解油腻，是绝佳的开胃菜，尤其适合过年期间这种荤腥吃得太猛的情况。干盐菜干脆咸香，更适合下稀饭或烹肉，受追捧程度相对没有泡菜那么高。像苦藠、藠头这种本身就有开胃通气之效。

不过呢，咸菜虽美味，可别吃得过多哟。

饮言食语

大家好我是老王，咸菜又没有营养对身体有害，为什么还有很多地方腌咸菜？我的回答是：咸菜是可以说是我们的大众美食，全国各地都有本地的咸菜，比如东北的酱缸咸菜，四川的干豇豆，南方的腌笋等等众多的咸菜。咸菜是除了正餐菜肴以外非常开胃的小菜。

1.咸菜中对身体有害的主要就是亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后会转化成亚硝胺是种致癌物质，其实咸菜中的亚硝酸盐是在不断变化的，腌咸菜时记住两个时间，2天和20天。因为再腌制咸菜时两天之内食用亚硝酸盐很少，20天以后亚硝酸盐会慢慢降低直至消失。腌制咸菜8-9天时亚硝酸盐一般会达到峰值，以后慢慢降低直到消失。所以吃咸菜时要把握好时间，这样能够有效的减少咸菜对人体的伤害。

2.咸菜是一种用盐或者酱腌制的食物，由于用盐量非常大为了防止食物变质，所以口味就非常咸，第二个对人体有害的地方就是盐，食盐虽然是百味之王，但是食用了过多的盐，会造成心脑血管疾病，影响人们的身体健康，所以在吃咸菜时要适可而止，由于现在大家都开始低盐饮食，所以咸菜就被越来越多的人所抛弃。

3.腌制咸菜时一定要注意，不能让蔬菜上残留的水份过多，如果蔬菜上留有水份过多腌制的时候就很容易腐败变质。所以蔬菜清洗过后要沥干水份再腌制咸菜。腌制咸菜的时候也要确保腌制容器干净无油，最好再腌制之前用开水把容器烫一下，做好消毒。这样腌制咸菜时不容易长毛发霉，如果喜欢吃咸菜再腌制时就要做好充分的前期准备。

4.咸菜由于口味很重，所以很多人都拿来当做下饭菜，咸菜虽好也不能多吃，想吃咸菜最好是自己制作，千万不要购买外边卖的咸菜，尤其是小农贸市场里卖的咸菜，因为有的不良商贩腌咸菜时非常不注意食品卫生，再地上挖一个坑，铺上一层塑料薄膜，放水，扔菜，加盐就制作咸菜了，这样制作出来的咸菜吃了会对人体造成极大的伤害。

老王美食坊，日常美食传播者。

老王美食坊

咸菜有营养，不比鲜菜少。咸菜对身体没害，所以，很多地方保持有腌咸菜的传统习惯，更多的人喜欢吃咸菜。

说咸菜没营养还对身体有害，或许没有恶意，但是确定不懂咸菜，才会这么认为。

食材采用腌渍的方法食用和保存，是中餐的传统方式，不仅仅蔬菜，几乎囊括所有食材。

吃不完的蔬菜，扔掉、烂掉、老掉都是可惜；吃不完的肉类、精制食材，扔掉烂掉更可惜。在没有现代保鲜技术的古代，把剩余食材保存下来，只有三个办法：

1. 晒干。或者晾干，只要去除水分，可以保持较长时间不腐坏。
2. 腌渍。给以足够的盐，也会使食材较长时间不腐坏。
3. 发酵。发酵后的食材，不仅可以保持较长时间不坏，更可以丰富了营养和风味。

咸菜营养成分并不比鲜菜少，只是营养内容有变化。鲜菜与咸菜各自营养成分对人体都是至关重要的。

蔬菜的营养成分，主要是维生素和矿物质、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等。其中，蔬菜的维生素和膳食纤维是人体需要的主要来源。

新鲜蔬菜经过腌制，有了发酵的过程，维生素基本损失殆尽，其他物质却不会流失，碳水和蛋白经过细菌发酵，产生多种氨基酸，都是人体必须的营养物质，其他渠道还提供不了。所以，咸菜对人体营养的作用不可或缺，咸菜的氨基酸与鲜菜的维生素构成互补，缺一不可。

咸菜腌渍中，被人诟病的亚硝酸盐，只是曾经出现，很快分解湮灭。人体不会受到伤害。

通过科普，我们都知道了亚硝酸盐是致癌物质，存在于食品里。最多的说法，也就是早起反对吃咸菜，包括反对吃剩菜剩饭，主要理由就是里面有大量的亚硝酸盐，吃了要得癌症。吓得所有人不敢吃咸菜，不敢吃剩菜剩饭，还多少年都不敢。

但是，科学的作用就是告诉人们真像，提供判断是非的依据。很快就有客观理论出来，咸菜腌渍初期的确有亚硝酸盐出现，第7天还达到最高峰，但也进入衰退期，到第20天几乎分解殆尽，完全可以放心享用。而且通过20天的发酵，蔬菜里的蛋白碳水等营养物质，也华丽变身为人体必须的氨基酸，使咸菜成为人类获取营养的重要食物。

反对吃咸菜的另一个理由，吃咸菜会食盐过量。吃进超量的盐是国人多病早死的重要原因。

这个理由看似有道理，其实也经不起推敲。人就像一架高精密自动化仪器，尤其是摄取营养系统，更是精密的不得了，绝不容许出现半点差错，否则人体早就变形，也活不到头。譬如，遇上爱吃的食物由着性子一直不停吃下去，会是个什么结果？理论上确实可以一直不停吃下去，但是不会一直不停吃下去。为什么啊？因为身体不愿意。身体为什么不愿意？我这是一饱口福啊。

我们都有这样的体会，再好吃好喝的食物，不会任性吃喝很多，都是适可而至。即便是吃到很撑，吃不下去了，那就是胃在提醒，不能再吃了，再吃我就让你难受。这就是自动化的作用。不会让你放肆进食。对于咸菜的盐分就是这样。吃少了感觉不爽口，吃多了会齁着，根本不会让你多吃盐分。

这就是人们爱吃咸菜的原因。

關鍵字: 腌菜 奥密 营养