各种原料在同一锅卤水里卤，卤出来的味道都差不多。我根据不同原料的质地和性质，调制出了与之相适应的卤水，这样卤出来的菜品，其质感和味道都各有特色了。
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肘 蹄 卤 水
调料
黄酱500克、糖色50毫升、酱油250毫升、黄酒250毫升、白糖250克、红曲粉50克、盐25克
香料
八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大葱100克、姜块50克、砂仁20克
制法
净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
酱香肘
原料
猪前肘3个、葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量、肘蹄卤水1锅
制法
1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。
3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
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