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炒糖色把糖融化讓它還原成本身的的一種顏色，然後將沒有顏色的肉類，上上像糖一樣的顏色，從而使成品菜看上去鮮亮可口，使人產生食慾。
滷菜，紅燒這些菜，都會用到炒糖色這一步。炒糖色這道工序，非常關鍵，這對整個成菜起著重要作用，關係著成功和失敗。炒不出好的糖色，一般是你用錯了糖。糖又分為紅糖，冰糖，白糖，白砂糖等等，一般我們都是用白砂糖來炒，紅糖是不能炒糖色的。炒的時候還分為用油炒和用水炒兩種
第一種方法：水炒法
用水炒法，簡單易學，炒出來的糖色顏色要低一些
具體做法如下：
鍋燒熱後加入砂糖，倒入水（水和糖的比例為1:1），中小火燒，不能大火，容易糊，邊燒邊快速攪拌，直到糖融化，水裡的糖從大泡變成小泡，小泡變成細泡泡，顏色變成淡黃色，小泡泡消失變的粘稠，顏色變深，成棕色，就可以了，加放開水就行了，千別別加冷水
第二種方法：油炒法
油炒法和水炒法差不多，只是把水換成了油。但對火候要求更高，因此更適合有經驗的廚師。
油炒糖色，因為油導熱溫度快，不小心就容易把糖炒糊炒苦。所以油炒法要眼疾水快
做法如下：
鍋燒熱加入油，油不能太多。放入糖，油和糖的比例為3:10。開中小火把糖慢慢融化，快速翻動。糖開始會起細密的小泡泡，顏色從淡黃色開始變深，然後糖開始起大泡泡，顏色變得金黃，有粘稠感，到大泡泡消失，變成棕紅色的小泡泡就可以下開水。
二種糖色加在滷水中，第二種方法可以少加一點，第一種方法要多加一點，第二種糖水出來的顏色更加鮮亮。１００斤滷水中一般第一種方法用２斤半的糖炒制，第二種方法用２斤的糖炒制。希望幫到你
雲雁天天美食
回答這個問題要弄懂下面幾個事宜:
1:不是回答糖色怎麼炒，
2:不是回答炒糖色用什麼糖，用什麼油，用什麼水，
而是應該回答:
1:100斤滷水要用多少斤糖炒糖色為宜?糖色=糖+開水+少許油（水），加開水多少直接影響炒糖色水的多少，所以自認為應該是用多少糖定義比較準確些。
2:食材不同導致100斤滷水用的糖色量不同，
3:100斤新滷水和老滷水用的搪
糖色量也不同，
4:成品顏色的定義深淺也會影響糖色量加入量不同。
5:炒出糖色的嫩和老也影響成品的顏色，當然就會反應到糖色的加入量多少。
等等……
這些需要不斷實踐和總結以及根據當地人的飲食習慣而定。
一般1斤滷水用15克糖炒成糖色水，加入滷水時要邊加邊觀察攪拌，如果到了理想的顏色，就不要在加了。滷水越老，加糖色越少，顏色應該捎比理想色差一些為宜，多了反而成品顏色更深甚至發黑。也可以提前炒出批量糖色，按照上面方法操作，沒必要糾結100斤到底加的具體數字。
一家之言錯誤難免。歡迎指正。
長安白菜心心
糖色是滷水中重要的調色劑，使用糖色可使成品顏色紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩，引人食慾，是最原始天然的調味著色品之一。
糖色用於滷水最大的好處是：顏色可調控，滷水想要什麼顏色就可以把糖炒到什麼顏色，並且滷製的成品不易氧化變色。
~首先把我自己平時使用糖色的用法和用量介紹一下~
說到用法，不得不再次提一下糖色炒制的三個階段：第一階段，是拔絲狀態，鍋底糖液略微泛黃。
第二階段，拔絲狀態繼續熬，顏色變金黃並冒小泡，倒入開水為嫩汁狀態，主要用於成品要求紅亮的菜品，如：魯菜中燒至九轉大腸等。
嫩汁狀態繼續熬，糖液中的小泡變大泡並回落，糖液變的越來越稀，顏色成棗紅色時，下入開水，成為第三階段的糖色，這一般當做醬油來使用，比如魯菜經典蔥燒海參，紅燒魚等。
根據我的經驗，我們滷水使用的糖色就得把糖炒到比嫩汁老一點，比糖色嫩一點的狀態（鍋底起黃沫並且回落的時候，後面著重講解）迅速下入開水（開水和糖1:1），並熬製三分鐘左右顏色穩定了再使用，這樣的糖色最適合熟食。
一般在新起滷水中，每十斤清水或高湯放四兩這樣比例炒出的糖色，換算成一百斤滷水大約加入四斤糖色，再搭配黃梔子和紅曲米使用，使成品顏色類似於金紅色。這個用量也僅限於新起滷水，老滷水在加糖色的時候，我會根據平時滷出產品的顏色和經驗酌情添加。（後面會說添加使用的小技巧）
~再介紹一下我平時炒糖色的流程~
原材料：冰糖一斤，開水一斤，色拉油少許。
開始烹調：
第一步：先把冰糖搗碎，最好大小一致。
第二步：鍋燒熱，先放入一勺色拉油潤鍋，然後倒出。轉小火，直接下入冰糖，保持火力至糖炒化，這時要不停攪拌，糖液開始冒小泡，並由淺黃變金黃，當看到黃泡沫大量湧起，繼續攪拌，很快黃沫就要回落，這時迅速下入準備好的開水，等開鍋再熬三分鐘左右即可。
大家能看出我這是用油炒糖色，這種方法比較省勁，用時也比較短，並且炒出的顏色比較紅亮，但是油炒糖色有個缺點，就是顏色不好控制：油溫高，把握不準，顏色會稍縱即逝，不是炒嫩就是炒老。這種方法不太合適新手操作。
新手朋友可以採用水炒法，大體步驟介紹一下：糖和水1:1的比例（這裡的水是指的熬糖的水）一起放入鍋中，不停的翻炒，糖液溶解後，水分慢慢蒸發，濃度越來越高，這時要有耐心，等濃度高到極點，隨著溫度升高，會突然變稀，這時和油炒法就一樣了，觀察好顏色，迅速倒入開水即成。
~拓展一下炒好糖色的技巧~
- 炒製糖色前，要刷乾淨鍋和手勺，不能有黑點，特別是油炒法，鍋勺不乾淨會汙染糖，最終導致炒糖色失敗。炒制時選用不鏽鋼鍋為佳，最能看好顏色。
- 我一般選用冰糖炒糖色，這樣炒出的質量最好，黏度高，顏色亮，炒制前最好搗碎使用。沒有冰糖，也可用白砂糖代替。
- 油脂的選擇：最好選用無色無味的色拉油炒制，這樣炒出的顏色比較正。
- 潤鍋後，鍋留底油即可炒制。油太多會封在糖液表面，從而阻礙觀看顏色。
- 炒制過程火候的控制：特別強調的是油炒法，全程需要小火，要有耐心的不停攪拌。儘量讓糖在鍋底攪動，這樣火力比較均衡，這樣炒出的顏色也均勻。
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- 炒出糖色後一定要加熱水，添冷水容易把顏色激回去，並且糖液溫度高，遇冷水容易爆炸濺出傷人。加水時一定要迅速，早一秒和晚一秒，顏色都有差別。
- 室內溫度高時，要把炒好沒用完的糖色放入冰箱保存。
~使用糖色時的小技巧~
- 新滷水使用糖色時，直接按比例加入。老滷水調色時，首先加入原材料後開大火將滷水燒開，分多次加入糖色，邊燒開邊看顏色。糖色的用量和火候大小以及滷製時間密不可分的，也可根據自己當地接受的顏色酌情添加。
- 再就是調製時的顏色要調淡一點，這樣出鍋略微氧化顏色正好，如果當時顏色調正好，撈出成品後的顏色就重了。
- 後期成為老滷後，為了不讓氧化過快，要逐漸減少糖色的添加，可以適當在老湯內加入麥芽糖，麥芽糖經過滷煮既能為滷水增加粘稠度，使成品自然掛汁，還有一定的增色固色作用。
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寫到最後
以上就是我的真實經驗，絕對的純乾貨分享，希望看到的朋友能夠好好珍惜。好了關於糖色的用法和用量就寫到這裡，不知道看完文章，您有收穫嗎？如果覺得我的做法和經驗不夠好或者還不夠詳細，歡迎評論區留言補充。喜歡作品記得點個贊，或者關注一下木子小廚。感謝您的觀看。
木子小廚
100斤滷水中糖色比例應為2%一5%，換算成重量約2一5斤。
100斤滷水指滷水及滷料的總量，不單指滷水。
2%一5%指用量範圍，並不是固定不變的。
滷水中糖色上色在滷製到後期上色較快，但出水後還會隨著氧化加重加深，因此在開始放糖色時不宜過多，具體需要實踐經驗，單純的說放幾斤是不負責任的。實際滷水中，糖色和其它著色香料搭配，色澤會更豐富一些，比如紅曲水，薑黃，梔子等，用於不同的滷品，比如雞，豬下水，素菜等。
當然，糖色的老嫩也對滷品色澤有影響。滷製豬蹄十餘年，僅總結出這些，歡迎熱愛滷水的朋友評論交流。尋味陝西
一般沒有固定的比例，都是靠看和感覺掌握的。建議可以按照100斤水1000克糖色的比例來嘗試製作。
需要注意的是，糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一邊加一邊觀察滷水的顏色，當滷水顏色達到你的理想狀態後開大火燒5分鐘左右，然後轉下火，這樣然才趨於穩定，不會走色。
炒糖色時，必須用小火慢炒，新手可以將水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之後慢慢加入溫水，便可以加入滷水中了。炒的糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的滷水，滷出來的菜品才會有回甜的口感。
