大密密vlog
水煮鱼、水煮肉片几乎是我老公每周末必点的,说他最爱吃我做的水煮鱼(肉片)。水煮鱼麻辣鲜香,爱吃辣的人一定不能错过。
不谦虚的说,我做的水煮鱼虽然是家常做法,但味道不亚于专业好厨师做出来的味道。鱼肉滑嫩,鲜而不腥;汤红亮开胃,油而不腻。就连里面的配菜逗好吃到停不下来。
我有两个很关键的小窍门再里面。
做法:
1、新鲜大草鱼收拾干净,片鱼片。切下头尾及鱼骨,一会单独用到。放入碗内,倒入料酒、盐、一个蛋清、适量淀粉,抓匀。
2、锅内倒油,要多。开小火,放入红辣椒段、花椒、麻椒,慢慢炸出香味。
窍门(1):一半花椒一半麻椒,这样做出来的菜既有花椒的香,又有麻椒的麻,味道层次更丰富。
2、捞出一部分的花椒麻椒,不要扔,一会儿还有用。放入四大调羹(根据菜量多少及吃辣情况来)郫县豆瓣酱,两勺火锅底料,小火慢慢炒,炒出红油。过程中要用铲子不停的推,防止粘锅。
窍门(2)、除了郫县豆瓣酱,还要放一点火锅底料——要油性汤状的那种,两者搭配出来的味道更丰富又滋味,个人感觉这样做出来跟饭店里做得比较地道的水煮鱼基本一个味。火锅底料我一般用我们这边超市里一个叫草原阿玛的牌子,感觉味道最搭。(绝对不是广告啊,供大家参考的)
3、加入腌制过的鱼头鱼尾及鱼骨,姜片、大葱段,翻炒出香味。
4、加入时间水,适量盐,大火煮开。郫县豆瓣酱很咸,根据你的水及配菜多少来决定加不加盐。
5、放入鱼片,快速搅散防止粘连在一起。稍煮片刻鱼肉熟了即可关火。
我一般还会煮上一些豆腐皮、芹菜,感觉这两样跟水煮鱼水煮肉片特别搭——豆腐皮、还有那种淀粉的大火腿,很好的吸收汤汁都滋味;芹菜特别提味。
6、焯水的叶生菜、煮熟的黄豆芽等铺在盆底,倒入水煮鱼。
7、之前盛出的花椒、麻椒趁空擀一下,擀碎即可;蒜拍松,切几刀成蒜末。铺到水煮鱼上。
8、锅内加油烧热,趁热泼到盆里的调料上。最好分两三次泼入,最能激发出调料的香味。
好了,鲜香麻辣的水煮鱼就做好了!保证好吃!够味!有了我这两个小窍门,做出来绝对不比大厨做出来的味道差,您下次试试吧!
家常美食小厨房
我们都吃过水煮鱼。它那浓厚的麻、辣、辛、香、鲜味道,使食客食欲大开。水煮鱼是川菜的代表,也是川菜中的经典。水煮鱼把川菜的特点发挥到了极致!
我很喜欢那种麻辣味道,但是北方买不到正宗的四川麻椒。后来在网上买到了四川麻椒。在家做川味菜时用上一些,味道就是不一样。那种麻麻的味道刺激着味蕾,麻后还有一种回甜的感觉。很棒!
下面就说说制作水煮鱼的步骤和准备的食材
一、准备鱼片
草鱼一条。一般买2斤多沉的鱼就行。把鱼剖开洗净,从鱼两侧腮下一点位置和鱼尾位置,各划一刀取出两侧腥线。然后把鱼两侧的鱼肉片下来。鱼肉片片儿(一刀不切断,二刀切段。肉片呈蝴蝶状),鱼骨切段儿分别放在两个碗里。鱼片和鱼骨分别用蛋清、淀粉、料酒、白胡椒粉、少许盐,用手轻轻抓匀,最后加一点素油再次抓匀(目的是鱼肉片腌制过程中容易粘连,加点油方便下锅时鱼肉片分开,而且在腌制时也不会鱼片表面风干)。大概腌制半个小时左右。
二、准备辅材
葱花、姜末、蒜末、盐、鸡味鲜少许、郫县豆瓣酱、麻椒(50粒左右分两次用)、干辣椒段(分两次用。辣椒用量因人而异,能吃辣的就多放点,不能吃很辣的,吃微辣的就少放点),黄豆芽半斤洗净备用。
三、操作
起热锅倒油(平时炒菜的油量),放入一勺郫县豆瓣酱,待煸出红油后,加入葱花、姜末、蒜末、麻椒(一半儿)、干辣椒(一半儿)继续煸炒,待出香味后加水。
在水中放入鸡味鲜、盐适量、糖少许、酱油适量大火烧开。这时把黄豆芽在汤里焯烫断生后捞出,放在一个盛菜的容器里垫底。
再把鱼骨放在汤里煮炖片刻,鱼骨上的肉色变白成熟了捞出,放在烫好的黄豆芽上面。然后再把鱼肉片一片一片洒在汤里略烫,鱼肉变色成熟了捞出,放在鱼骨上面。把锅里的汤浇在鱼肉片上面。
最后再重新起锅,倒入油(一般油量以盖住鱼肉片和汤面儿为准。油量也可根据盛菜容器和自家习惯掌握),下入剩下的辣椒段、麻椒粒小火煸香后倒在鱼肉片上即可。
墨迹天气
大家好!我是爱吃爱做饭的月亮,我的回答是:水煮鱼是一道非常经典的川菜,在川菜红遍大江南北的今天,它永远是去川菜馆必点的、最受欢迎的川菜之一。红红辣辣的一大盆端上桌,不仅闻起来鲜香味美,吃起来更是麻辣滑嫩、好吃下饭。
水煮鱼这道菜的特点就是:看起来红亮麻辣,十分养眼,闻起来香辣扑鼻,吃起来更是油而不腻,口感滑嫩,麻辣厚重,回味无穷。无论是鲜嫩的鱼片,还是能够解油腻的清新爽口的配菜,都是这道菜的独到之处,搭配的恰到好处。
下面我们就来仔细说一说,水煮鱼怎么做好吃呢?
水煮鱼是典型的川菜,而水煮这种手法是川菜里很有特色的烹饪手法,那么想要把这样一道麻辣鲜香,带有明显川菜特色的菜品做的好吃,我总结了以下几点:
1、 鱼的选择。
首先,水煮鱼最重要的主要食材就是鱼,而鱼的种类繁多,作为水煮鱼这道菜来说,应选用以下几种鱼:
① 草鱼。草鱼肉多刺少,小刺多,体型较大,因而鱼肉紧致细腻,肉质鲜美嫩滑,做出来口感极好。对血液循环有利,不仅美容养颜,还开胃滋补,是做水煮鱼的首选。
② 花鲢鱼。花鲢鱼体型大,刺少肉多,肉质鲜美,肉厚劲道,价格经济实惠。
③ 鲶鱼。肉特别多刺特别少,肉质鲜嫩口感好,适合制作水煮鱼的鱼片。
④ 鲈鱼。鲈鱼肉质鲜美,鱼刺比较规律。还富含维生素A、B,不仅健脾胃,还有很好的滋补作用。
2、 鱼的处理。
水煮鱼,一定要将鱼骨和鱼肉分开,将鱼肉片成鱼片,这样不仅方便入味,更重要的是鱼肉的细腻鲜美全部都在鱼片上完美展现。
做法:
① 首先,将鱼清洗干净后,去鳞、去内脏,再次清洗干净。
② 用刀将鱼头和鱼尾切下,从鱼背上划开,鱼骨和鱼肉慢慢分离,用刀把鱼肉片成薄片,鱼骨切块,鱼头对半切开备用。
3、 配菜与配料。
水煮鱼的做法繁多,但总离不开各种各样的配菜。配菜的选择也是多种多样,常见的有黄豆芽、芹菜,某些地方也会加入大白菜、油菜等丰富口感。
水煮鱼的配料无非是川菜里典型的配料,辣椒和花椒,但由于各地食材的限制,北方地区辣椒可能不如南方地区的辣椒品种多,在口感的丰富度上会稍显逊色。水煮鱼是道麻辣鲜香的菜,麻辣是最重要的味道,因此辣椒和花椒的选择很重要。
下面就说一下水煮鱼的做法。
——【水煮鱼】——
【主料】草鱼1条
【配料】黄豆芽、芹菜、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、淀粉
【调料】郫县豆瓣、胡椒粉、料酒、盐、味精、食用油、清汤
【做法】
1、 将草鱼去鳞、去内脏,剪掉鱼鳍,清洗干净。
2、 将鱼尾和鱼头切下来,将鱼立起来,开过的鱼肚朝下,用刀将鱼背划开,将鱼肉和鱼骨慢慢分离,用刀把鱼肉片成薄片,鱼骨切块,鱼头对半切开。
3、 鱼片及鱼骨、鱼头放入少许盐、胡椒粉、料酒、少许淀粉腌制一下。
4、 将黄豆芽、芹菜在清水中焯一下,捞入盘中打底备用。
5、 锅中放入食用油,油热后,放入葱段、姜片、蒜瓣煸炒出香味,放入干辣椒、花椒继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒出香味。
6、 锅中倒入清汤,待汤烧开后,放入鱼头、鱼骨,最后放入鱼肉,炖一会儿,加盐、味精,待鱼肉入味,倒到铺好的菜上。
7、 最后,将少许蒜末、干辣椒末、花椒放入鱼上,锅中烧热油,油烧开后,浇到上面。
好吃下饭的家常水煮鱼就做好了,看起来麻辣鲜香,闻起来更是香味扑鼻。快点一起做做试一下吧!
——写在最后——
水煮鱼这道经典的川菜,永远是吃不够的美味,而且越吃越上瘾。麻辣鲜香的味道很关键,鱼肉的选择更关键。做这道菜,一定要油而不腻、辣而不燥,保持它红亮麻辣的味道和外观。另外,自己在家做这道菜的话,还可以添加其他配菜,好吃下饭味道一绝。
月亮小食堂
麻辣汤烧开后先焯黄豆芽,|一2分钟就好
注意,尽量不用绿豆穿,绿豆芽过于纤细,遇热易烂
只有黄芽的厚壮才能配得上水煮鱼的麻辣滋味
捞出豆芽放入大汤碗做为水煮鱼的垫底
焯鱼片,将鱼片展开,快速的一片片入锅
时间也为两分钟,然后迅速捞出入汤碗
不要怕麻烦,不要一锅烩
黄豆芽的的生脆和鱼片的软嫩就在于火候的掌握
周美秀109614436
水煮鱼怎么做?答:水煮鱼最好是活水煮活鱼,水鱼同下锅,生姜八角同煮,要煮鱼汤变白色为止。再随自己的口味加以配料,必须离不开油盐,油盐能出五味。
也是309
我们现在做的水煮鱼一般选择的是草鱼,因为草鱼出肉多,泥腥味比较轻。
准备的材料:黄豆芽,芹菜,木耳,杀好的草鱼1条,郫县豆瓣酱,盐,味精,鸡精,胡椒粉,白糖,料酒,鸡蛋
1将洗净,杀好的草鱼简单处理好后,把鱼改刀成鱼片后加入一个蛋清,盐少许,淀粉少许,然后进行反复揉搓,使鱼片入味,上劲,最后滴几滴色拉油,这样下鱼片的时候不易沾连。
2起锅烧油,加入郫县豆瓣酱爆香,放入葱姜蒜炒香,然后加入适量的清水,加盐少许,鸡精味精少许,胡椒粉,料酒少许,进行调味。
3汤开后,放入备菜,鱼骨,焯水,然后装盘垫底,最后下入鱼片,水开即可老出装盘。
4加花椒,辣椒,蒜末,淋油即可。
方法不好,仅供参考,谢谢您的支持[祈祷][祈祷]
美食博主老四
我家里是承包鱼塘的,就是专门养殖大头鱼的,每到起鱼获的时候,家里总会留下比较好的大头鱼,留着自己家吃,但在刚开始做大头鱼的时候,家里除了清烧大头鱼,红烧大头鱼,其它的做法就不会了,后来在我参加工作的时候
有一次和朋友在外面聚餐,偶尔点了一道水煮鱼的菜品,吃过后感觉由为好吃,要比清烧大头鱼,红烧大头鱼好吃多了,于是聚餐回来后,马上查找资料,自学水煮鱼做法,通过几次不成功的试做后,终于做出差不多口味的水煮鱼了
但然我这个水煮鱼做法,就是属于家常版做法了,用的调料和辅料,多没有酒店那么齐全的,不过个人感觉,味道还是不错的,今天我就把水煮鱼的家常做法,完完全全的分享给大家,由于我不是专业的厨师,要是有错误的地方,还请大家多多指教
水煮鱼之:家常做法
▼:准备用料
大头鱼鱼一条,豆芽200g,,生姜半块,大蒜三瓣,花椒15g,干辣椒15g,豆瓣酱适量,淀粉适量,鸡蛋一个
▼:准备工作
大头鱼处理干净内脏,剁掉鱼头,并把鱼头分为两半,将分为两半的大头鱼的,继续剁成小块,用片刀把大头鱼的上下鱼身,给片下来,并把片下来的鱼身,切成薄薄的鱼片
切好的鱼片放入干净的空碗里,放入鸡蛋液,淀粉,适量的料酒,用筷子搅拌均匀,放到一边腌制15分钟左右,豆芽清洗干净,生姜切皮,切成生姜片,大蒜拍碎,香菜清洗干净
▼:开始工作
1.起锅烧水,等水开后,放入豆芽烫一分钟左右,将烫好的豆芽,倒在干净的小盆里,继续起锅热油,放入大蒜,生姜,花椒,干辣椒爆香,开到小火,放入豆瓣酱翻炒均匀
2.加入适量的冷水煮开,放入剁好的鱼头,等鱼头煮到变色出味的时候,放入切好的鱼片,等鱼片煮到变白断生的时候,就把煮好的鱼片,鱼头
3.倒入盛放豆芽的小盆里,继续起锅热油,等油热时,将热油均匀的浇在鱼片身上,最后在放点葱花,点缀一下就好了
水煮鱼之:你问我答
①为什么要把鱼头也入锅?
答:之所以要把鱼头也入锅,是为了鱼汤更加有味,但然还抱着不浪费的原因,毕竟一个大鱼头,就是单买的话,也要二十几块了
②为什么要把豆芽烫一下?
答:之所以把豆芽放到开水烫一下,是为了把豆芽断生的,因为只靠最后的鱼汤和热油,在底下的豆芽是熟不了的
③为什么要把鱼片腌制一会?
答:之所以要把鱼片腌制一会,是为了鱼片更加的爽滑,吃起来更加的好吃
水煮鱼之:总结语
正宗的水煮鱼做法,是起源于重庆地区,而且刚开始的时候,还不是叫水煮鱼这个名称,而是叫火锅鱼,后来随着一系列的变化,在加上慢慢的加工改变,才成了现在的水煮鱼了,现在的水煮鱼,己经是全国各地的经典名菜了
七哥美食记
食材的准备准备要充分
食材:大头鱼(只选择了鱼身部分)、千张、白菜、大葱(还可根据个人口味加入豆芽等)
调料:生姜、蒜、辣椒 、花椒、食用油、盐、糖、胡椒粉、生粉、鸡精
1首先,我们需要把食材备好
辣椒分2种,1种是干辣椒调色、一种是辣味够辣(根据个人口味放适量)小贴士:干辣椒是用热水泡,这样能出辣椒的香味,泡好备用
2将鱼肉进行腌制备用
将鱼肉切成片(超市可帮忙切片、也可自行切片),放入盐、糖、鸡精、胡椒粉搅拌均匀备用。
(可能你问会,放多少量的调料,这个要根据鱼量的多少来放,您平时做菜时多找找放盐的感觉,做饭需要多练习,就知道咸淡如何了,我就是在多次做饭中逐渐掌握了放盐的度的把握)
3开始炒调料
倒入食用油、水煮鱼可以多放点油,不用担心油量太多,放入姜蒜、辣椒和豆瓣酱翻炒。此刻已经香气四溢了!~
4先把较厚的鱼肉挑出来翻炒,因为鱼骨部分比较难熟
倒入开水煮沸
将备好的蔬菜切好放入锅中煮(葱只需要2根即可)
煮好后将菜捞起铺在盘底
5将鱼肉下锅
将鱼肉倒入生粉搅拌,下锅3分钟即可,
(鱼片要保持鲜嫩的口感,不宜煮太久)
最后一个步骤一定不能少
放葱段、辣椒、花椒在盛出的水煮鱼上,
倒入烧热的食用油浇在上面
这盘水煮鱼就大功告成了!
微浦城
鱼是一种极美的食材,围绕鱼做出的美食美味数不胜数,在鱼做的美食中,水煮鱼是知名度非常高,并且为美食爱好者最为喜欢的菜品之一。水煮鱼做法多样,各种做法间差异很大,今天大厨教大家做一道好吃正宗又美味的水煮鱼。
水煮鱼的诀窍
1.鱼要鲜。鱼一般要现杀现做,不能放的太久,否则鱼肉吃起来感觉比较老。
2.鱼片一定要腌制至少10分钟。这样才能保证鱼肉很有味,很滑很嫩。
3.油要适当的多。水煮鱼用的油一定要适当的多一些,否则鱼的腥味比较大,而且吃起来不爽口。
材料
草鱼1000克,黄豆芽150克、干辣椒100克,花椒20克,豆瓣30克,酱油,姜片10克,大蒜15克,淀粉30克,鸡蛋1个、料酒,盐适,鸡精,白糖,胡椒,八角,花椒,山奈,桂皮,香叶,植物油
步骤
◆第一步
去掉鱼的鳞片,洗净后把鱼头切下。
◆第二步
沿中间的把骨头两边的鱼肉切下。
◆第三步
将鱼肉切成薄片,鱼排切成块,鱼头切成两半。
◆第四步
将鱼片放入盆中,加盐及料酒、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀,腌制20分钟左右。
◆第五步
锅上放上油,加入八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶,用小火加热,直到把香料的香味炒出,把香料捞出,把油倒入碗中。
◆第六步
◆在另一口锅中加水烧开,加盐,放入豆芽煮熟后捞出放在盆底。
◆第七步
在锅中放入刚炒的五香油,放入豆瓣炒香后,放入辣椒、花椒、大蒜、生姜炒香。
◆第八步
放入鱼头和鱼排炒一会儿,加入酱油、料酒、白糖、胡椒粉一起翻炒一会儿,加入清汤,水要没过鱼肉。
◆第九步
大火烧开后,将腌制的鱼片分成一片一片的放入锅中,然后用铲子轻轻的推一下,煮开一分钟后,用小火焖两分钟。
◆第十步
将鱼倒入装有豆芽的盆中。
◆第十一步
将五香油倒入锅中,烧至七成熟加入辣椒、花椒炒出香味,注意保持辣椒红红的颜色,不要炒黑了。
◆第十二步
将油淋倒鱼片上,放上葱即可。
鱼是美味,而且吃鱼没有什么副作用,像糖尿病、胆固醇偏高等很多食物不能吃的人,吃鱼就可以放心的吃。经常吃鱼有利于身体健康,一周吃两三次鱼是可以的。所以在平时我们可以合理安排膳食,做到每周吃两三次鱼,让人体吸收的营养更均衡。
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