顶级潮州卤水的商用配方（丹木说美食）
- 这里是丹木说美食。今日头条独家分享。
- 丹木说美食，说技巧和那些不被公开的秘法
- 丹木的理想，拯救厨房，让回家吃饭变得轻松，让家再现温暖
- 寻找创业的捷径，分享快速创业的方法。
- 这里是原创栏目，请不要不加署名的任意拷贝
原料清单
- 大地鱼100克、瑶柱100克、蛤蚧100克 增加海鲜香味。需提前放入烤箱烤制微黄色备用
- 火腿皮200克、金华火腿200克、 增加腊香
- 鹅油500克、鸡油500克、猪油500克 增加油脂
- 鸡架1000克、猪骨1000克、五花肉500克、 增加肉香
- 猪皮500克、鸡爪500克、 增加胶质、稠度
香料包
- 香叶10克、香茅草10克、桂皮15克、八角20克、白豆蔻10克、肉豆蔻5克、小茴香10克、草果12克、白胡椒粒10克、干辣椒12克、花椒15克、打碎炒香用不锈钢调理球装好备用（每次用完以后记得一定要等水滤干以后用保鲜膜包裹起来放入冰箱）
- 甘草10克、丁香6克、沙姜15克、陈皮15克、罗汉果1个、黄栀子10克、汆水洗净用不锈钢调理球装好备用（每次用完以后记得一定要等水滤干以后用保鲜膜包裹起来放入冰箱）
蔬菜包
- 蒜60克、芦苇姜（鲜南姜）100克、红葱头仁50克、白葱头50克、香芹50克、香菜梗30克洗净用纱布包好备用。
调味剂
- 花雕酒100毫升、一品鲜酱油80毫升、海天生抽80毫升、海天老抽60毫升、蚝油30毫升、鱼露80毫升、玫瑰露酒50毫升、冰糖100克、盐200克、味精100克、家乐鸡粉50克、
调色剂
- 冰糖200克炒嫩糖色、黄栀子打碎块
做法：
- 所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。
- 把鸡架、猪骨、五花肉、猪皮、鸡爪、用冷水浸泡2小时后清洗干净，
- 然后放入汤桶锅中加入冷水35千克，大火烧开，用勺打去表面浮沫。
- 放入火腿皮、金华火腿、大地皮、瑶柱、蛤蚧烧开后，转小火煮6小时。
- 放入香料包小火煮制30-60分钟，拿出香料包（香料放入的时间需根据卤汤的情况增减变化）
- 放入调味剂调味，注意此时的卤水的盐度应该控制在1.2-1.6个百分比，南方1.2-1.4%北方1.4-1.6%
- 放入调色剂调整卤水的汤色
- 放入猪油、鸡油、鹅油开大火烧至六成热
- 放入蔬菜包开小火煮制1小时后卤水完成。
使用后的处理方法
- 每次使用完以后，一定要打捞干净卤水里渣滓后烧开后保持，
- 保存的卤水一定要放在通风阴凉处
- 卤汤桶放置的时候，下面一定要放两块砖头隔离地面。保持通风
使用和再次使用时的注意事项
- 注意观察油脂和卤水的比例不要超过15%
- 根据卤水的实际情况按需添加，
- 肉香不够，加肉香料
- 海鲜味不够，加海鲜料
- 腊味不够，加腊味料
- 稠度不够，加稠度料
- 油脂不够，加油脂料补充
- 香料的补充，可调整香料包放入卤汤的时间来控制香料的浓度，
- 每次卤制前都需要做盐度测试，更加盐度下降的情况加入调味料，以达到衡味的目的
- 卤水的颜色随卤制品的不同变化很大，将颜色下降时需加入糖色和黄栀子调整颜色
- 卤制时需根据卤制食材吸油的情况放入一定量肥猪肉于锅底，自然补充油脂的效果
分享到:
閱讀更多 食美堂 的文章
