砂鍋焗排骨
主料：豬肋排骨1斤。配料：大蒜3瓣、生薑片3片。
調料：生抽、白酒、白糖、食用油、食用鹽適量。
做法：
1、把買好的豬肋排改刀剁成小塊，然後用清水洗淨上面的骨渣血水，控幹水分備用。
2、接著來給排骨調味，給排骨加入生抽1勺、鹽半勺、食用油1勺、白糖半勺拌勻抓勻醃製20分鐘。
3、切好大蒜和生薑片後，起砂鍋開火，鍋內加入少許食用油，下入薑片和蒜末爆香。
4、稍微炒幾下出香味即可下入醃製好的排骨，用筷子翻煎，煎至排骨變黃以後，把排骨翻動碼好碼平，保證排骨均勻受熱，然後沿鍋邊淋入少許白酒，蓋上砂鍋蓋，小火慢焗。
5、每隔2分鐘揭蓋翻動一下排骨，保證受熱均勻，來回翻動4次，8分鐘左右的時候加入焯過水的熟豆翻炒1分鐘，繼續蓋蓋焗1分鐘，總共焗10分鐘左右即可出鍋，一道美味可口的砂鍋焗排骨就做好了。
旱蒸甲魚
特色：
旱蒸是一種傳統的川菜技法，把處理好的原料放容器內，加調料，不用另外加水，密封好後直接上籠蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。
材料：
主料：
甲魚、豬五花肉。
輔料：
蘑菇、獨蒜、大蔥節、白胡椒粒。
調料：
大量的花雕酒、鹽、白糖和醬油。
製法：
1、選用重約750克的甲魚（太小的膠質和鮮味不足），宰殺治淨後，剁成大塊，另把豬五花肉切成條、蘑菇切成塊，然後一起投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。
2、把豬五花肉塊、蘑菇塊、獨蒜和大蔥節放青花瓷缽內墊底，再把甲魚塊按原形擺放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少許鹽、白糖和醬油，蓋上蓋子，用棉紙封好，入蒸箱蒸約1.5小時，取出來撕去棉紙便可上桌。
製作關鍵：
此菜胡椒的用量較大，以其辛香味壓制甲魚的腥味。花雕酒用量也大，且須選用五年以上的陳釀。另外，蒸制前一定要用棉紙將缽密封好，使其不進水、不串味。蒸制的時間，以甲魚脫骨入味為準。
石鍋富硒鵝
這是灶房功招牌菜，鄭中亮巧選江津地區農戶散養的富硒農家大鵝，加蔥油煸炒增加香氣，搭配東北大醬後倒入高壓鍋中，不加一滴水，全靠受熱時大鵝自身析出的水分將菜品壓熟，東北豆醬的香氣與蔥油的香味交融，配上青椒、洋蔥、玉米段，菜品大氣實惠又健康。
批量預製：
1、江津富硒土鵝宰殺治淨，砍成小塊，衝淨血水之後入六成熱油快速炸一下，去掉多餘的水分。
2、鍋入蔥油50克燒熱，加入秘製醬料100克炒香，烹料酒50克，放入鵝塊750克中火翻勻，倒入小高壓鍋中，加土豆塊100克，上汽後壓8分鐘，停火備用。
注：餐前按以上分量炒制，然後盛入小高壓鍋壓熟，一鍋正好是一份菜的量。
走菜流程：鍋下少許蔥油燒熱，放入玉米段100克、青椒塊、洋蔥絲各50克煸炒出香，倒入一鍋壓好的鵝肉，大火收汁，盛入墊錫紙的石鍋中，上煲仔爐燒熱即可走菜。
秘製醬料：鍋下蔥油300克燒熱，加入東北大醬1千克、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬各150克中火炒勻，淋黃酒300克稀釋熬透即成。此做法突出東北大醬天然發酵的黃豆香氣，非常濃醇。
閱讀更多 君臨天下285694928 的文章
