广州 | 炳胜公馆
之前某年春夏在 体验不错，半年后的秋冬选了炳胜公馆，看看羊城大牌是否经得起第二轮考验。
尽管不像炳胜品味那样5:30已经排队排到街上，但大门口仍然是人来人往，貌似有几组食客刚吃完，又有几组顾客刚抵达（包括我们）。
不过楼上这公馆真的庞大，能感觉到人气但看不到人。电梯到达五楼，迎面是开阔的门厅，堪比某些酒店大堂，走廊像地铁列车那么长，两边都是各种小厅和包房。
空间有多大，菜单就有多长。估计是宴请客户需求，所以从川式水煮到鲍参翅肚面面俱到，不过我俩更被富有广东各地特色的粤菜所吸引。
▲先上的是冷水猪肚。全无异味，厚度均匀，选材应该是不错的，当然清洗也很到位，而焯水和浸泡同样讲究，所以成品十分弹牙。
虽然卖相比较平淡，但配上豉油葱丝，每一条都十分可口，难怪是韶关招牌之一。
▲然后是潮汕名小吃潮式果肉。印象中这的菜怎样算“正宗”是众说纷纭的。
外面是裹腐膜还是裹猪网油？是只炸一次、炸完再炸，还是先蒸后炸？馅儿是切丝还是切丁？炸果肉的“果”是指馅儿里的马蹄，还是因为成品一粒粒的造型像荔枝之类的小水果？
几年前汕头一日游，吃到 、 、 ，却错过了炸果肉。尽管难说这盘有多“正宗”，但那酥香那肉香，果肉果然名不虚传。
炸果肉这名字有点意思，水鬼重就更诡异。什么鬼？水鬼重，读重量的“重”。民间一说是因为油炸过的豆腐泡在水中，吸收了水分后变得像“水鬼”那么重因此得名，但故事难以考证。
关键不是因为吸水所得来的特殊名字，而是因为吸水所得来的那种既滑嫩又实在的内部口感。
▲炳胜公馆做法是鱼滑火腿焖水鬼重。前者应该是手工鲮鱼滑，还能吃到小毛刺；而后者像海绵那样吸收了鱼和猪的鲜美。
感觉这清远市的独特食材适合各种焖或烧，兴许连川湘的辣、江浙的甜都能兼容。
▲随后是另一道焖菜 -
柚皮焖海南鸡。柚皮的准备功夫比较麻烦，要削去表皮、反复泡水、高汤慢熬什么的费时又费劲，所以在餐厅遇到就当然要试试了。柚皮有点像海参，软绵绵之余，同样很适合焖煮红烧以摄取其他食材以及调料的味道。
锅里的鸡味姜味都特浓，尤其浓缩在柚皮中。
▲有两道焖菜也有两道炒菜，其一是玉兰炒风干吊片皇。“吊片”就是干鱿鱼，因为吊着晾干后会缩得扁扁一片片而得名。
鱿鱼干泡发得应该挺彻底的，而且食材本身也肥厚，关键是看得到的出色刀工和精细纹路，所以成品又嫩又带劲。
▲另一道炒菜是经典粤菜味型的
豉油皇鹅肠肥牛。听起来是个多么简单的组合，可是为什么其他人就想不到（或做不到）呢？火候控制犀利，牛和鹅均没炒老。感觉一顿吃遍了广东省！粤菜博大精深，这自然是不可能滴，百顿都可能不够，但确实领略了其中不少的精髓，难怪此顿之后不久公馆摘下了米其林一星。
羊城大牌，轻松通过了第二轮考验。
地址：珠江新城冼村路2号5楼
电话：020-38035000
人均：RMB 350
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