40个做菜小窍门,对你厨艺会有很大提高,一起来学习!(接上篇)


40个做菜小窍门,对你厨艺会有很大提高,一起来学习!(接上篇)

做菜有很多小窍门,平时多多按照这些窍门进行做菜,肯定会提高你的厨艺的,下面一起和小编看看这些诀窍吧。

1、腌豆角新法,选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。

2、腌泡菜除霉花,腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可钢底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的好菜。

3、芥末做泡菜,做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

4、切辣椒、葱防刺眼,切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。

5、炒辣椒减辣味法,辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

6、鲜姜保存,鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。

7、芥末辣味的去除,芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。

8、麦饭石泡菜易存放,用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。

9、汤过咸处置三法,如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,朗吸收盐分,减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。

10、紫菜可除汤中油腻,汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。

11、菜过咸的处理三法,菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大减少。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。

12、牛奶可淡化酱汁,炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

13、酒可解酸,醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。

14、腌菜咸辣味的淡化,腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。

15、除蔬菜的苦涩味,萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

16、冰冻“萝卜干”,把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。

17、除去萝卜异味,蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。

18、去皮萝卜的保鲜,去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。

19、食品袋贮藏大白菜,若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

20、蒜黄、韭菜的保鲜,买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。

21、冻洋葱复鲜,把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。

22、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒,切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口;炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

23、加工芋头防刺激,皮肤剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。

24、清水炒藕洁白,炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。

25、加工茄子防氧化,茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。

26、新土豆去皮法,把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

27、土豆去皮越薄越好,土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。

28、做土豆放奶味道好,白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。

29、烧土豆要后加盐再升温,烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则;土豆会形成硬皮,的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。

30、冻土豆怪味的去除,先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后,再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

31、土豆戒红薯,土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。

32、淘米水发干菜效果好,用淘米水泡发海带、干菜等于货,易发涨,烹制时易烂。

33、海带蒸后再烹,海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。

34、煮海带易烂法,煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。

35、泡发木耳二法,用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。

36、木耳泥沙的清洗,黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水(盐约为于木耳重的洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。

37、巧渍蘑菇,在1公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美。

38、蘑菇挑选法,有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳好看,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁清澈如水。

39、黄花菜的烹前加工,鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。

40、笋干的涨发,先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。


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