做菜有很多小窍门，平时多多按照这些窍门进行做菜，肯定会提高你的厨艺的，下面一起和小编看看这些诀窍吧。
1、腌豆角新法，选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
2、腌泡菜除霉花，腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
3、芥末做泡菜，做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
4、切辣椒、葱防刺眼，切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
5、炒辣椒减辣味法，辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
6、鲜姜保存，鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
7、芥末辣味的去除，芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
8、麦饭石泡菜易存放，用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
9、汤过咸处置三法，如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
10、紫菜可除汤中油腻，汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
11、菜过咸的处理三法，菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
12、牛奶可淡化酱汁，炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
13、酒可解酸，醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
14、腌菜咸辣味的淡化，腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
15、除蔬菜的苦涩味，萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
16、冰冻“萝卜干”，把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
17、除去萝卜异味，蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
18、去皮萝卜的保鲜，去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。
19、食品袋贮藏大白菜，若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
20、蒜黄、韭菜的保鲜，买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
21、冻洋葱复鲜，把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。
22、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒，切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
23、加工芋头防刺激，皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
24、清水炒藕洁白，炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
25、加工茄子防氧化，茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
26、新土豆去皮法，把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
27、土豆去皮越薄越好，土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。
28、做土豆放奶味道好，白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
29、烧土豆要后加盐再升温，烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则；土豆会形成硬皮，的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
30、冻土豆怪味的去除，先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
31、土豆戒红薯，土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
32、淘米水发干菜效果好，用淘米水泡发海带、干菜等于货，易发涨，烹制时易烂。
33、海带蒸后再烹，海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
34、煮海带易烂法，煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
35、泡发木耳二法，用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
36、木耳泥沙的清洗，黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水(盐约为于木耳重的洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
37、巧渍蘑菇，在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
38、蘑菇挑选法，有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。
39、黄花菜的烹前加工，鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
40、笋干的涨发，先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
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