東坡肉、東坡菜、東坡酒 讓年過得有韻有味

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鼠年大吉

“吃貨”一詞現在大家並不陌生。其實吃貨不僅僅指喜歡美食,更重要的是一個人對美食有一種特別的熱愛,特指那些有品位的美食愛好者。若是你只懂“吃”,而不懂“品”。那你還算不上一枚高級“吃貨”。

蘇東坡可謂是“吃貨鼻祖”了,作為高級吃貨的他不僅愛吃,會品,而且喜歡發明創造。相傳蘇東坡發明改進的菜餚有“三十二味”,如今,一些菜餚還端上了年夜飯的餐桌。

“蓋聚物之夭美,以養吾之老饕”,像東坡肉、春鳩膾芹菜、特供酒等等,都是出自蘇東坡之手。品東坡菜餚,讀東坡之詩,新年的韻味,綻放在了舌尖,也氤氳在了心頭。

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東坡年味之“東坡肉”

——犒勞辛苦一年的人們

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紅紅火火的東坡肉,如今是眉山百姓人家一道家常美味,也是新年必不可少的“開運美食”。四川大學教授、博士生導師、蘇學專家曾棗莊告訴記者,“東坡肉”的由來,源於蘇東坡任杭州知府時,當時,浙西大雨,太湖氾濫。蘇軾指揮疏浚西湖,築蘇堤,工程閒時,東坡先生便命人制作“東坡肉”招待工人。工程完畢後,杭州百姓感謝他,過年時,大家就抬豬擔酒來給他拜年。東坡指點家人將豬肉切成方塊,燒得紅酥,然後分送給大家吃,此後,蘇杭一帶過年過節,招待客人便愛做一盤“東坡肉”。

“現在還有一種說法是‘東坡肉’起源於他被貶黃州時,如今黃州以北三十華里處的黃陂縣(編者注:1999年時已改為黃陂區),當地百姓過年過節也有吃東坡肉的傳統。為此東坡也寫有《豬肉頌》一詞。”曾棗莊說,“但是不管怎麼說,我們過年過節確實因蘇東坡而有了變化,這讓我們的年過得更有韻味,更有年味。”

三蘇祠博物館內,如今還藏有明清古籍《東坡全集》,記載了有關東坡肉做法的打油詩《豬肉頌》:淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。

東坡年味之“春鳩膾芹菜”

——母親的味道

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現在的東坡肉,味道香糯,酥爛可口,更偏“江浙菜系”。但在東坡先生新年菜單中還有一道地道川菜——春鳩膾芹菜。

蘇東坡曾在其代表作之一的《東坡八首》中寫道:“泥芹有宿根,一寸嗟獨在。雪芽何時動,春鳩行可膾。”寫詩時,蘇東坡左遷黃州任團練副史,沒有實權,俸祿低微,連自己的溫飽問題都不能解決,好在朋友替他向官府求來一塊荒地,於是安之若素的蘇東坡拖家帶口地過起了陶淵明般的生活。開荒,取名東坡,蓋草房子,取名雪堂。一日天寒大雪,蘇東坡在自家菜地發現一寸嫩綠色的芹菜,於是他便想“這芹菜什麼時候能長起來,好膾春鳩吃呢。”

三蘇文化研究院副院長劉小川說:“春鳩膾芹菜是蘇東坡在家鄉眉山時,母親和妻子為他做過的一道菜,春鳩就是斑鳩,那時斑鳩沒有現在這樣精貴,吃的時間大概在過年後。”

取斑鳩胸脯肉,精切細絲,再切芹菜、薑絲、丁香乾絲若干,用雞蛋清拌好斑鳩絲,擱芡抓勻,鍋中燒熱茶油,將斑鳩絲投鍋裡炸散撈起,將芹菜、薑絲、丁香乾絲清炒,八成熟時,復投入斑鳩絲,佐鹽、胡椒粉、蔥花合炒。芹菜的清香、鳩絲的鮮嫩外加家鄉的辣味……難怪蘇東坡念念不忘。

東坡年味之“東坡蜜釀”

——曾讓友人拉肚子

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如今過年,走親訪友互道問候,邀三兩朋友舉杯共飲是從古至今沿襲的風俗,在古代,這叫做“別歲”。蘇東坡的一首別歲詩中寫道:“東鄰酒初熟,西舍豕亦肥。且為一日歡,慰此窮年悲。”表示要與朋友“喝酒吃肉”,告別舊年的不如意。

蘇東坡愛酒,但和愛飲酒的文人相比,他絕對是“輕量級選手”。曾棗莊教授曾這樣描述東坡喝酒:“蘇東坡最開始是飲少輒醉,到最後只能把盞玩樂了。”

雖然酒量不行,但這絲毫不影響蘇東坡對酒的喜愛,他常常自釀佳釀,邀請朋友品嚐。他曾以蜜釀酒,寫以《蜜酒歌》揭秘“……百錢一斗濃無聲,甘露微濁醍醐清,君不見南園採花蜂似雨,天教釀酒醉先生……”可是讓蘇東坡“自我感覺良好”的蜂蜜酒卻讓朋友嘗過後腹瀉不止,原因是“蜜水腐敗者爾”(載於葉夢得《避暑錄話》)。

雖然有一段釀酒“黑歷史”,但這不影響蘇東坡成為釀酒大師,劉小川告訴記者,東坡一生釀製成功的酒有十餘種,他的《東坡酒經》裡包含了制曲、用料、用曲等釀酒內容,“說他是釀酒大師,當之無愧。”

東坡年味之“鄉愁”

——少時眉山遊

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新春時節,闔家團圓。21歲離家的蘇東坡每到新春時節也會回憶起家鄉和在家鄉的軼事。他常常與弟弟蘇轍一起回憶,兄弟唱和之時,會憶起兒時在老家讀書的情景,嬉戲的情景,親人相處的情景。《和子由踏青》:“春風陌上驚微塵,遊人初樂歲華新。人閒正好路旁飲,麥短未怕遊車輪。城中居人厭城郭,喧闐曉出空四鄰。”

蘇東坡成長之地在我市城區的紗縠行,也就是現在三蘇祠所在地,紗縠行古時是紡紗交易之地,那裡的百姓幾乎人人養蠶紡紗,蘇東坡曾回憶養蠶人在新春時節的閒情逸致。蘇東坡《和子由蠶市》回憶道:“蜀人衣食常苦艱,蜀人遊樂不知還。千人耕種萬人食,一年辛苦一春閒。閒時尚以蠶為市,共忘辛苦逐欣歡。”衣食苦艱,卻偏好遊樂,且不知還。千人耕種萬人食,何其辛苦,卻非得要有一春之閒。閒時,“共忘辛苦逐欣歡”,只說高興,不提辛苦。

劉小川說:“四川人向來熱愛生活,蘇東坡一生對生活充滿熱情,願意享受生活,這當中一定有家鄉對他的影響。”

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審核:周華


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