《鬥牛》的故事發生在抗戰年代，以沂蒙山區的堡壘村為背景，講述了村裡一名老鄉（黃渤飾）負責看管八路留下的一頭奶牛，在此期間，經歷了日本鬼子、土匪、難民對奶牛的“虎視眈眈”，上演了一場奶牛和老鄉共同患難、經歷生死的感人故事。
《鬥牛》從題材上劃分屬於戰爭喜劇片，它最不同於其他戰爭題材影片的一點是，電影鏡頭中沒有充斥和描摹著大量打殺和殺戮的殘酷場面，赤裸裸、直觀地表現戰爭的殘酷和悲慘。而偏偏運用了黑色幽默點綴在整個敘事之中，使影片呈現出另類的風格。黑色幽默的運用使故事情節頗具喜感，詼諧風趣，同時又透出濃濃的悲傷。戰爭是嚴肅的，喜劇是幽默的，《鬥牛》這部電影居然很奇葩的把兩種截然相反的色調統一起來。可以說，《鬥牛》中的黑色幽默是戰爭殘酷性的另類表達。
電影一開頭，牛二在蕭索的村莊中到處逃竄，除了他沒有一個人，後來跑到一處“亂葬崗”，看見全都是村民的屍體，才知道村子已經被日軍血腥掃蕩了，村民們全被殺害，牛二和一頭奶牛成了僅有的倖存者。
故事講到這裡，奶牛就出場了，奶牛的出場可謂是十分具有意味，奶牛在村莊一棟房屋的二樓撞破了牆，且破牆而出，這個出場暗示了一點，全村的人都死了，而牛卻被藏得好好的，存活下來，說明村民們對革命軍交代的看護奶牛的任務的誓死捍衛。
影片開始回閃，畫面倒退，《鬥牛》這部電影的敘事方式始終由牛二的現實和回憶交替輪換著展開。在這樣的敘事結構中，故事的全貌逐漸顯現，細節逐漸豐滿，事情發展的來龍去脈也清晰起來。
這頭奶牛的來歷是一隊八路軍來到村上，攜帶了這頭國際友人捐贈的奶牛，奶牛的奶給革命傷員補充營養。長年生活在大山中的村民從沒見過這種黑白相間、奶量充足的牛，他們備感驚奇。不久，日軍船尻部隊逼近，八路軍緊急撤退，臨行前將奶牛託付給村民餵養。
奶牛歸誰養的問題，最後村長組織讓村民以抓鬮的方式決定。結果九兒幫牛二抓到了“紅豆”（鬮），牛二起初是不願意的，後來村長承諾以把寡婦九二嫁給牛二作為條件讓他照看奶牛，他才勉強接下任務。從這一點可以看出，牛二是一個自私自利的小農民。但是，後來為了這頭奶牛不得不和日本鬼子斗的時候，在生命安危和堅守承諾之間，他又本能地表現出一個人最本真的善良和最原始的情感。
在經歷了日本鬼子的險情之後，牛二和奶牛在已無人的堡壘村有了短暫安逸的平靜日子。不過，很快，一群逃亡的難民和江湖郎中又來打破了平靜。一群快餓死的難民因為這頭奶牛的奶暫時解決了生存的危機，可人太多，奶牛擠奶過量，生了病。郎中打發了其他難民，但是心裡已經打起這頭牛的注意了（想吃牛肉）。牛二這時候還未警覺，矇在鼓裡。
當看到他們摩拳擦掌磨刀的時候，牛二才明白自己是“引狼入室”。幸運的是，這頭奶牛正要被殺掉的時候，居然自己掙脫了繩子，說這是一頭福牛的確無可置否。牛二和奶牛躲過郎中殺牛這一劫，之後又遭遇了土匪。在惡劣的生存環境中，牛二和奶牛的感情越發深厚，他們惺惺相惜，相互守護，躲過了槍林彈雨，躲過了寒冬，最後牛二終於帶著牛逃離了村裡這個是非之地，帶著奶牛上了山，過起了“男耕女織”的生活。
影片的最後部分也就是六七年後，又有八路軍從村道上經過，牛二拿著當初照看奶牛的契約想把奶牛歸還給八路軍，那時候抗戰已經勝利，人民解放了，八路把這頭奶牛送給了牛二。誠實、信守承諾，淳樸小人物身上美好品格令人感動，這是一部笑中有淚的電影。
整部電影都圍繞著牛來展開，事實上，導演在電影中對牛的處理和運用極具深意。
首先，牛是諾言的承載主體，牛二保護這頭牛就是為了堅守一個承諾，一個隨著歲月流逝很多人都會忘卻的承諾。樸實善良的村民在接受幫助八路照看牛的任務後，用生命來捍衛這個承諾，在群眾的心裡，這不僅僅是頭牛，而是一種神聖而不可僭越的約定。
其次，牛是牛二愛情的替代物。牛二因九兒抓鬮被指認養牛，九兒在日本軍的屠戮下被殺害，牛二喊這頭奶牛九兒，牛被物化為九兒，成了牛二愛情的替代物和寄託。牛二對牛的呼喚是對九兒的思念和追憶。牛二對九兒的愛情是真摯的，熾烈的。
再次，牛是母親的象徵。牛為逃難到村裡的難民提供乳汁，讓這些譏餓的人免於被餓死的危機，牛像母親一樣無私奉獻。
最後，牛是女人命運和地位的隱喻。電影開頭，奶牛失聲不能叫了，奶牛“失語”，任憑人的壓榨和呵斥，這是在暗示當時的社會語境下女人沒有話語權，這一點從村長對寡婦九兒的態度中也和這一點相呼應。牛二、奶牛遭遇土匪時，奶牛被強行和黃牛交配，比喻了農村女人在命運的洪流中喪失了性的主動權，淪為純粹的生育工具。
由此可見，牛在電影中可以說是一個承載著多重意義的意象。
《鬥牛》這部電影無論從立意還是從藝術表現上都是一部非常精彩的作品。對於民族、正義、是非的觀念表達，它沒有藉助宏大的場面，而是通過邊緣小人物生存狀態的視角去表現生命在戰爭、時代變革之下的多重悲劇。黑色幽默式的另類美賦予了影片喜劇色彩，但是電影的立意和主題卻是悲劇性的。
如何反思一場戰爭、反省一個時代，紀念一種精神，反思一個民族？影片用一個人和牛的糾葛表達了自己的態度和價值取向。影片對牛的描摹可謂匠心獨具，再加之黃渤對牛二這個角色的精彩演繹，使觀眾在獲得觀影快感的同時，領悟到作品的思想深度以及深深的人文關懷。
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