冰逸清风
麻辣火锅大家第一眼就看到了表面漂着的麻辣红油！在这里我还得说一下，表层的红色油主要包含了菜籽油、鸡油、牛油、猪油等多种油脂，这些油是经过各种香辛料炼制，多达20多种的香料一起精心熬制出来的，它的主要作用是增香提味。虽然火锅油很重，但没有多少人是吃火锅长胖的吧？
在川菜江湖里面，一直就有“锅大油多，盐巴味精起坨坨”这一句名言，它虽然只是调侃，但是也把我们的江湖菜的油多的本质说出来了！而我们的江湖菜又以油重、辣的刺激、麻的安逸为主要特点！但是光吃我们的江湖菜一般是不会胖的哦，除非江湖菜配啤酒而且长期熬夜不锻炼！
我们的家常菜！并不全是麻辣油多！我们也有清淡爽口的家常菜！比如猪肉、鸡、鱼、兔子、牛肉、羊肉、等等这些东西我们都有清淡的做法，比如清蒸，比如清炖、比如清炒，比如加酱烧、比如做成爽口的酸菜味型，这些做法都是不辣不油的！而这些我们川菜师傅一样的能做！之所以川菜给所有人印象重麻辣重油，那只是川菜众多特点中的一个，是其它菜系所没有的特点之一罢了！
川菜有油多的菜，但也有清淡少油的菜！而我们平常的家庭肯定不可能顿顿把油不要钱一样的用！加上重庆四川多为山区地带，我们爬坡上坎，运动量极大！又哪里来的那么多的胖子！虽然也有胖子，但大多为宅猪，或者体质问题，亦或者应酬太多，天天大鱼大肉，那样的生活想不胖都难！
连阳地区第一吃喝玩乐
我是一个地道的四川三线城市人，父亲老家是县城的，而我已经到了市里（三线）而且是四川第二大人口城市:讲就吃和穿的地方，我们都爱吃带辣又有油的，何况我父母是粮站职工，在80年代都不缺油的家庭。不站在厨师的角度，而是站在吃货和顾客的角度来说说，觉得还是有权威的:首先四川是一个泡菜酸咸菜之城市，从小很多家庭都是有酸菜咸菜和酸咸辣的菜，而这些菜，恰恰是多油菜的克星，酸还可以解辣味的；酒足饭饱后:茶楼里一座，吃得油吃得味重，泡杯茶，茶也能淡化油份的，解渴也更是如此。肥油腻吃多了，喝茶，吃酸菜系列的菜都能让淡化或者减少脂肪的，也只有川人或者挨着四川周边的几个城市都是火锅茶楼，然后打牌到晚上就又吃喝，然后再去唱歌，最后晚上11.12点时再吃烧烤，这般“熬梗受夜”的，想胖也难！还有我是一个超过42岁以上的女人，说的是和我年龄接近香差不过10岁的生活装态哈，如果是现在20.30.33岁等的人，那白生活，夜生活又除外的哈，不在上面我统一表诉里的！
那人那事那城市
我是四川人，身高175Cm，体重180斤，在我们这里不仅我认为自已很胖，而且身边的朋友都认为我胖，有一次我去哈尔滨，一看接触的人几乎全都很胖，其中很大一部分都远比我肥，我的感觉一下就好起来了，甚至感觉在人群中自已很苗条，再有人说我胖时我就把这个故事讲给他们听。
一览众山一19
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章，希望能对你带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！
首先为川菜正名，我们川菜只是看起来油多，实际上吃到肚子里的油并不多！
川菜给大家的感觉就是麻辣味重，感觉好像就是油泡起来的！如果大家是在抖音上看了沸腾鱼后才有这种感觉的话，我得说一句，那可能是你们的错误感觉，沸腾鱼也不油呀，除了油之外全是鱼，不信的朋友可以去试试！我们吃的是鱼又不是油.......
用漏勺一滤，全是鱼片！
然后来说一说，让大家误以为川菜油多的，究竟有哪些菜！
第一个：麻辣水煮类的菜肴。
这个属川菜特有味型，我们川菜厨师得认！比如说水煮肉片、水煮鱼、水煮牛肉、水煮牛蛙、水煮鳝鱼等等。但是这些菜都只是看起来油多，它表面漂的都是植物油或者大豆油之类的，有的只是麻辣诱人的香味罢了，根本吃不胖嘛！
第二个：川味火锅！
麻辣火锅大家第一眼就看到了表面漂着的麻辣红油！在这里我还得说一下，表层的红色油主要包含了菜籽油、鸡油、牛油、猪油等多种油脂，这些油是经过各种香辛料炼制，多达20多种的香料一起精心熬制出来的，它的主要作用是增香提味。
虽然火锅油很重，但没有多少人是吃火锅长胖的吧？
第三个看起来油多的菜：麻辣烫！
只有一部分的麻辣烫看起来油多，事实上有很多的麻辣烫只是看起来油多而已！比如下面的这张图的麻辣烫，就没多少油嘛！如果想吃正宗的麻辣味，那肯定要加麻辣油进去，如果想吃正宗麻辣味又不想油多的，那没办法了.......
第四个：我们的江湖菜！
在川菜江湖里面，一直就有“锅大油多，盐巴味精起坨坨”这一句名言，它虽然只是调侃，但是也把我们的江湖菜的油多的本质说出来了！而我们的江湖菜又以油重、辣的刺激、麻的安逸为主要特点！但是光吃我们的江湖菜一般是不会胖的哦，除非江湖菜配啤酒而且长期熬夜不锻炼！
总结起来：主要是上面这几大类的菜肴让大家感觉川菜油多，难道还有其它油多的菜？
但是我们川菜还有油不多的菜啊！看我给你举例说一下！
第一个：我们的清淡口味的汤锅！
比如板栗鸡、酸菜鸡、风萝卜腊猪脚、酸萝卜老鸭、简阳羊肉汤锅、药膳鸡汤锅、清淡的狗肉汤锅等等，这些都是清淡，且油少的汤锅类型！不要动不动就说川菜就只有麻辣和油多啦！
第二个：我们的家常菜！
并不全是麻辣油多！我们也有清淡爽口的家常菜！比如猪肉、鸡、鱼、兔子、牛肉、羊肉、等等这些东西我们都有清淡的做法，比如清蒸，比如清炖、比如清炒，比如加酱烧、比如做成爽口的酸菜味型，这些做法都是不辣不油的！
而这些我们川菜师傅一样的能做！之所以川菜给所有人印象重麻辣重油，那只是川菜众多特点中的一个，是其它菜系所没有的特点之一罢了！
第三个：我们的小吃，并不仅仅全是麻辣的！
说到小吃，大家印象最深的应该是重庆小面酸辣粉之类的了，其次比如凉面之类的！但事实是这些东西，它既有火遍全国的厚重麻辣，也有清淡爽口的原味小面！
而川菜里面不止有麻辣牛肉、冷吃兔这样的火爆全国的明星产品，也有清淡素雅的桃片糕、米花糖、红糖糍粑、醪糟汤圆，还有成为重庆磁器口名片的“陈麻花”，虽然我个人吃不习惯“陈麻花”，但不影响它在小吃界的地位！
第四个：川菜的24个基本味型！
有麻辣味的味型只占了不到三分之一！其它的要么咸鲜、要么甜香、要么烟熏、要么复合味，哪里来的重油且麻辣？不信的看下图，黑色的为较重味口的味型，红色为较清淡的味型！看看比例吧！
总结起来：我们川菜有油多的菜，但也有清淡少油的菜！而我们平常的家庭肯定不可能顿顿把油不要钱一样的用！就如我自己家，90%以上的时候都是清淡的家常小菜，试问这样的生活哪里称得上油腻？
加上重庆四川多为山区地带，我们爬坡上坎，运动量极大！又哪里来的那么多的胖子！虽然也有胖子，但大多为宅猪，或者体质问题，亦或者应酬太多，天天大鱼大肉，那样的生活想不胖都难！
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所以说：胖与不胖，与川菜毫无干系，只与个人的生活习惯与运动量有关！你们说呢？
更多内容，请点关注！谢谢大家！
川菜麦师傅
川菜用油量是比较平衡的。之所以看着油大，汤菜表面厚厚一层，炒菜也油汪汪的，尤其是火锅，就像红油锅。其实吃进肚里的不多，所以四川人的整体健康状况很好，很少大胖子。这里的道理在于以下几点：
第一，烹饪美学的需要。川菜用油，主要三个方面的作用：
- 快速加热，保持食材营养，锁住食材水分，激发食材味道。油温高，能让食材快速加热成熟，从而减少营养损失。无论油炸煎炒，主要的传热介质都是油，当然也有盐（盐焗鸡）、石头（馕）、泥巴（叫花鸡）等，只是用到很少。
- 保持食材营养。做菜时的油温处在相对安全状态，既高到快速加热，又不至于破坏食材的营养，而且满足“锁住水分、原汁原味”的烹饪原理要求。
- 输送调料味道，是油的另一个重要作用，也是川菜用油的一大特色。花椒油、麻辣油、红油，不一而足，就像赋予川菜以灵魂。
第二，做菜用油多，不等于吃油也多。也有三个方面的表现：
- 涮掉了。最典型的是重庆火锅，整个就是红油烫菜，烫好夹起一筷子，顺着滴溜的不是菜汤，都是油。但是这么多的油不会都吃到肚里，再往蘸料碗里过一道，大部分的油就落下了。
- 转移了。川菜的精髓之一在于肥油的此消彼长。譬如条子肉，看着是大肥肉片子，其实里面的油早就逼出来了，不在肉里。前期大块过油炸出大部分，后期蒸又整出一部分。
- 中和了。川菜的另一大特色，在于荤素的合理搭配，赋予素菜以鱼肉的品质和口感，达到营养平衡。还看家常菜，很少有大鱼大肉单独成菜的，都搭档有对等的素菜，搞得菜比肉好吃。
第三，人长胖的原因不是油吃多了，是糖吃多了。这里顺带科普个小常识，人多吃了糖，激发胰岛素超长活跃，它们会把多余的糖转化成脂肪存起来。这才是肥胖的根本原因。这些糖广泛存在于主食、含糖饮料和水果以及糖本身。所以，很多国家的居民膳食指南都对糖的摄入有明确的限制量。
普济
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
其实你的感觉是对的，四川的胖子真的不多。有的人会说怎么胖子不多，我在路上也能看到胖子啊？还是要拿数据来说事，什么都有个比例，不是吗？上图：
可以看出四川地区（川渝）肥胖率都是非常低的，重庆的肥胖率11.2，而四川则只有8.8，远远低于全国的平均水平。所以四川的胖子真心不多。
但是，虽然比例不高，可绝对数量真不少，因为四川地区人实在太多了。拿肥胖率25.8，全国第一的北京来说，常住人口2800万左右。也就是说，这其中有将近730万的胖子。而四川地区（川渝）则有将近1.2亿人。就算肥胖率在10左右，也是1200万个胖子啊同志们！
所以很多人都有这种感觉，为什么川菜那么油，而四川的胖子真心不多。这是什么原因呢？其实主要有三方面来看。
第一，主食结构的原因。
我们从上图可以看出，肥胖率高的地区基本上都是以面食为主的省份。面食热量大，吸收快，代谢也非常快，所以这些地区的人往往都特别能吃。在北方一顿吃下去，两三斤面条的汉子比比皆是。但是在南方一顿吃下去二三斤米饭的可就真心不多了。
超额的碳水化合物的摄入，会导致体内的淀粉转化成糖元，又从糖元转化为脂肪，从而堆积起来。随着人们生活水平的越来越高，生活越来越舒适，活动也越来越少，自然也就堆积起来了。
而四川地区虽然面食也较多，但一般都是集中在代谢最为旺盛的早上。而且面食的摄入要远远低于那些肥胖率高的北方地区。比如重庆人吃早饭都是：老板，二两小面…如果到了北方，说不定就是：师傅，二斤馄饨！
北方吃面可以从早吃到晚，四川人的中饭和晚饭则还是以米饭和汤羹类为主，且饭量有限。不然脂肪也就没办法堆积的那么快。其实再举个最简单的道理，大家就懂了。印度70%的人都是素食，为何满大街都能看到胖子呢？很简单，他们不吃肉，就必须大量的摄入碳水化合物，和油脂来补充能量，从而堆积成脂肪。
第二，菜式结构的原因。
很多人看到四川人菜油，但实际上四川人的油往往是用来烹调，却很少吃到肚子里的。比如油重的火锅，江湖菜，虽然看起来一盆油，但实际上吃完还是一盆油，人们摄入的油脂其实是有限的。
所以指望吃油来增加肥胖率，其实是很有限的，科学早已经证明，肥胖的主要原因就是碳水化合物摄入超标。只要控制住碳水，摄入优质蛋白质和油脂实际上是有利于身体健康的，他非但不会使身体快速发胖，反而会在一定范围内调整身体机能，增加身体代谢，更能让人减肥。
其次，四川人虽然吃的油重，但是他们吃饭少不了的就是乳酸菌发酵的泡菜。为什么韩国人也经常吃油炸烤肉而不胖呢？也正是因为这一个原因。用泡菜不光口味酸鲜，还能刮油，清除体内垃圾，也自然不容易发胖了。
再次，上次不知道在哪看过一份资料，贵州的蔬菜摄入量是全国第一，四川是排在第二。而且四川吃清淡起来不比广东差，各种不加盐不加油纯水煮出来的菜非常多，时不时都要吃一顿来清理肠胃。而北方地区普遍蔬菜摄入量少。菜带来的大量维生素c以及膳食纤维，也可以起到防止发胖的作用。
第三，气候和人体差异的原因。
北方太冷了，而且像东北这样的，一年有4个月没办法干活，只能在家猫冬。人们就必须摄入大量的热量来抵御严寒和消磨时间。久而久之，这些热量寄存在体内，也就成了脂肪。
所以从体型上就可以看出，北方人往往膀大腰圆，汉子壮如山。而南方人往往秀秀气气，灵活机变。怎么会这样呢？很简单，在北方那么冷的气候状态下不吃他扛不住啊？
其次，我们还看那张表：肥胖率低的除了经济欠发达地区，剩下的全是南方，而且越往南肥胖率越低。南方气候炎热，身体代谢快。如果像北方那样积存热量很容易出现各种身体状况。所以南方人在长期的进化发育中，身体的机制也不容易使它积存热量和脂肪。
这就是为何北欧和俄罗斯无论20岁以前多瘦，结婚之后就会迅速发胖。因为他的身体机制已经适应了这种情况，但凡能积存能量的时候，就一定最大限度的攒够脂肪。不光人，动物也一样。东北虎也比华南虎要胖上两圈，寒带的驼鹿光体重就顶热带地区的水鹿4个。所以，南方人瘦真的是有基因优势的。
以上就是四川人胖子不多的原因了。有时候我也挺羡慕的，因为我老婆是四川人，他们家办宴席，甜烧白，夹沙肉，坨子肉都是必不可少的。
但是他的亲戚们一个比一个瘦，真正胖的也不过三五个而已，还不是北方的人胖，成球的巨胖。我这种吃口白菜都能胖的人，想哭…
我写这篇问答的时候正好老婆进来拿东西，我就问她：为啥四川街上的胖子那么少呢？我老婆随口说道，你懂个串串，长得漂亮身材好的才上街嘛！
哦，原来是这样！😂
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
这跟饮食习惯和烹饪理念有关。
首先，川菜的油跟北方的油还不太一样。油在川菜里大都是用来做调料的，真正吃进去的其实并不多；北方的油体现在大块吃肉，是直接将脂肪吃进去的。以回锅肉和盐煎肉为例，虽然用的肥肉，但会爆出不少油脂；以面条为例，重庆小面多油脂，但真正把油汤喝掉的人不多，像北方那种油汤拌进面条吃得一干二净的并不多。
其次，川菜肉类食材更多元。猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、山羊肉、黄牛肉等等都比较丰富，可以换着吃，其油脂含量和热量应该是远低于北方的牛羊肉的。曾在华山脚下吃羊排的时候尝了一块羊油，那个油腻啊，感觉喉咙里油都要喷出来了。
第三，巴蜀人民有喝浓茶的习惯。成都及其周边遍地茶馆，即便是不运动喝茶也很容易去油脂，你会发现大家普遍喝的是沱茶或普洱。这些发酵茶的解油去腻、刮油清肠道效果极佳。
第四，可能还跟族群体质有关。四川盆地是农业大省，祖辈们多从事艰苦的体力劳动，地貌特征和物产资源又决定了不可能像北方地区那样大吃牛羊肉。比如山城重庆，爬坡上坎也会消耗不少体力，每天爬的梯坎可不少。几百年的劳作习惯、生活习惯和饮食习惯下来，肯定会对族群的体质产生显著的影响。
随着万国美食的融合及物质生活水平的提高，现在这种高糖分、高油脂和高热量的饮食习惯下，川渝人民中肥胖人士比例也还是在明显提升的。
饮言食语
水土问题吧！我是成都人生活了30多年一直130斤左右！结果到了石家庄四年长了40斤！还没有在成都吃的好！吃得多！每年春节回去胡吃海喝瘦5斤！一会石家庄不吃也要长回来！
大叔的江湖
我也来凑个热闹[呲牙]
很多回答，已经说得很到位了，就不重复了。我说两点:
第一，就外地人来讲，真正了解川菜、热爱川菜的人，一定不会认为川菜只有麻辣、重油。那些说川菜不健康的，除了辣还是辣的，实在是不了解川菜。这里很重要的一个因素是，大多数外地人没有机会接触四川人家里的饭菜与饮食结构，因为只能接触到外面的餐饮，咋看之下，以为只有麻辣，重油，味道单一不健康！这也怪不得他们，当然，更怪不得四川人。如果有心，定能发现感受到川菜的百变千味，定能爱上川菜。一个人保持平和开放的心态，是很重要的。
第二，我怎么觉得，提问的楼主，其实是想夸他老婆呢[捂脸][捂脸][捂脸]无论多少油，怎么吃也吃不胖，身材保持得如此之好！
看来楼主娶了一位满意的四川老婆，而且楼主自己也有往“耙耳朵”发展的危险倾向了[呲牙]
什么叫“耙耳朵”？有点类似“宠妻狂魔”，但又远远不止“宠妻”这个范畴[大笑]
蜀山非蓝1
看了好几个回答，发现好像大家从一开始就搞错了方向，真的都在试图解答“为什么川菜油，但是四川胖子不多”这个问题，我们就来客观的用事实说说吧。
（首先要声明一点，不存在贬低任何菜系的意思，经常看我文章的朋友应该知道川菜是我最喜欢的菜系之一了。）
在正式解答之前，我们先来了解下“胖子”的定义。按照全球比较普遍的标准，我们用BMI指数来衡量一个人是否属于肥胖状态，具体方法如下，有兴趣的小伙伴可以计算一下自己的情况哦。
题目问题是：【川菜那么油，为什么感觉四川胖子不多啊？】
我们的解答是：题目的这种“胖子不多？”的疑惑是一种错觉，或者说是时间还没到。
虽然四川放眼全国来看的话，肥胖人群指数可能排不进前3，但是随着近十几年来的高油盐饮食潮流，四川的肥胖人群比例提升的速度可以说是全国之最了。根据之前四川省卫计委发布的情况来看，在2005年的时候四川有8212.0万人口，其中肥胖人群大约有427.0万，到了2014年的时候四川总人口有所下降，大约有8140.0万人，但是肥胖人群却翻了一倍，增加到了903.5万人，这个数量已经超过了欧洲一些小国家的全国人口了，
所以胖子并非不多，只不过我们国土辽阔而已。
不过如果说人口趋向肥胖完全是“川菜的锅”，我是不同意的。因为随着局势的稳定，生活的富足，全世界的人都在“变胖”。从1975到2014年之间，全球的肥胖人口从1.05亿增长到了6.41亿，肥胖是一个全人类都在面对的问题。而且据国内2015年的统计来看，普遍还是北方的高纬度地区肥胖指数比较高，排行前三的就是河北、内蒙古和新疆地区，而肥胖率最低则是福建、浙江和江西。
但是如果川渝地区的饮食中，类似“油多盐多味精起坨坨”的潮流继续兴起，可能慢慢的四川地区的肥胖指数就会继续不断攀升了。我看过的一些纪录片中，也有很多川菜老师傅很是忧心，在他们的印象中川菜并不是现在这个风貌的。所以我觉得是时候给人们新的健康、美味的定义了，不要总是一味的寻求味觉和视觉上的刺激，让川菜回归到“一菜一格，百菜百味”的真谛才是关键，给人们解心宽似得安抚“做菜油多也没事，吃了不胖”的观点并不是很好。
最后说几句关于“胖”的事情吧。我觉得“胖”在一般情况并不是贬义词，这只是一个中性质的形容罢了。只要不是已经开始影响健康的情况，我是从来不会减肥的，也从不建议任何人减肥。为了被他人观点营造出来的“审美”而过分苛责自己的话，实在是没什么道理的事情，一切以身心健康为主。
