上期的文章我跟朋友們分享了熟食製品的調香，這期我就把我的滷水配方及滷製工藝和想創業開店的朋友們分享一下，請多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認真學習，早點創業成功。
溫馨提示：以下是50斤滷水配料用量，如在開店製作過程中增加或減少滷水的製作用量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少。
一、備料：
1、香料：
草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香，幹辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克，陳皮12克、蓽撥18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克，香葉18克、砂仁36克、丁香7克，丁香不可多放多放味苦、黨參18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。
2、底料：
老母雞1只、雞骨架6斤、豬棒骨6斤、豬肥膘4斤。
3、蔥蒜包：
大蔥段300克、薑片180克、大蒜120克。
4、調味料：
食鹽400克、味精120克、雞粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。
5、調色料：
冰糖300克、紅曲米250克。
二、製作老湯：
老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：
1、鍋中加入清水大火燒開，然後 將備好的老好雞、棒骨、雞骨架、豬肥膘放入鍋中用小火煮3分鐘，撈出用清水洗淨（焯水的目的也是去除異味和表面不乾淨的雜質）。
2、鍋內加入60斤清水加入焯好水的所有底料（老母雞、棒骨、雞骨架、豬肥膘）然後大火燒開，紋火煮5—6個小時，底料煮爛後撈出所有底料，然後用沙布過濾掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯。
三、炒糖色：
1、先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。等油溫變熱了之後再倒入冰糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。
2、冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。
3、當糖色變成液態之後,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之後關火,繼續用餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。
四、紅曲米的煮制：
將稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配製：
將稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
六、蔥蒜包配製：
將稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。
七、製作滷水：
製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：
在煮好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煮1一2個小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來判斷要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—2小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。放24小時味道會更香更濃。
八、滷製工藝：
1、醃製：
各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，鹽750克，加入洗淨的原料進行醃製。
溫馨提示：如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃製時間：冬天0－20度時，醃製12小時左右，春天20－30度，醃製8個小時左右，夏天30－40度時，醃製6小時左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。
腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。
雞爪類則修整清洗，醃製2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。
溫馨提示：
醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
2、出水：
難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味遺失。
3、滷製：
每次滷製原料的時候都往滷水裡放入200克的料酒，把洗淨的原料放入滷水鍋中，大火燒開小火開始計時滷製，牛肉滷製50-60分鐘燜60分鐘，豬頭肉、豬耳朵滷製20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多滷一會才能入味。滷製過程中適當的攪動，方便入味更均勻。蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鐘。大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘。
4、滷菜的保管方法：
用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
5、滷湯的使用：
要專滷專用，不可混為一盆，如滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁、鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類、因為辛辣味較重，豆製品，藕則為一次性滷水。因為含澱粉較多易變質，腸、肚為一類滷汁因為腥味較重。
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