深夜食堂廚師長
無論你走到哪裡，都可以看到川菜的影子，四川人煮出來的麻辣鮮香，是我們望塵莫及的。川菜的味道和四川人的生活一樣，“巴適”得很。今天我們就從這一道回鍋肉，看看川菜為何如此受歡迎吧。
帶皮煮熟的五花肉 400g
豆乾 1塊
蒜苗 2根
青椒 1顆
紅椒 1顆
薑片 5片
豆瓣醬 2大匙
糖 2匙
醬油 適量
米酒 1勺
白胡椒 1匙
【1】切蔬菜和豆乾
將青紅椒切成小塊，豆乾切片，蒜苗切成小段。（想要辣椒的辣味輕一點。
【2】切五花肉
將五花肉切成片狀。（五花肉是提前用水煮過的）
【3】煸五花肉
往鍋裡倒入五花肉，將豬油煸出來，五花肉炒出焦香味。
【4】加豆乾
倒入豆乾一起翻炒，直到豆乾變得焦酥。
【5】加豆瓣醬
將肉和豆乾撥開，豆瓣醬倒在豬油冒泡的地方，將豆瓣醬拌勻後，再把鍋裡的食材炒勻，豆瓣醬既可以調味也可以染色。
【6】放蒜泥
加入蒜泥，翻炒均勻。
【7】加辣椒和蒜苗
將青紅椒和蒜苗一同倒入鍋裡翻炒。
【8】調味
往鍋裡倒入兩匙白糖、適量醬油，一勺米酒，一匙白胡椒和少許香油，炒勻後即可出鍋。
美的生命力
你好，我是小花，很高興回答這個問題，對於川菜來說，哪道菜最能代表廚師的水平？這個問題我有以下回答。
早年我因為工作原因，曾經在成都工作過一段時間，身邊有很多都是成都本地人。與他們的相處當中，我知道川菜有經典的四大菜，回鍋肉，麻婆豆腐，水煮肉片和魚香肉絲。關於哪道菜最能代表廚師的水平？毫無疑問，一定是回鍋肉，具體原因我將在下方說明。
1.土生土長的四川人，如果下館子都會點一份回鍋肉，並且會根據這個味道來評價這家餐廳如何。如果這家館子做不好回鍋肉，那他家一定沒有回頭客，這是老成都人的經驗。
2.回鍋肉對肉本身的用料是有講究，並不是豬身上哪裡的肉都可以用來做原料。有些地方會選用五花肉來做回鍋肉，這樣的做法其實是完全不正宗的，正宗的回鍋肉，一定要用做蹲的肉，而且必須是二刀坐墩的肉才不會柴。
3.在炒肉片的時候要特別注意火候，肥肉的地方要肥而不膩，瘦肉的地方又不能太乾太柴，需要保持一定的筋道。火候偏差一點都會十分影響最後成品的口感。
4.回鍋肉非常重要的是要配上正宗的四川郫縣豆瓣醬，這樣的味道才會非常正宗。
以上就是我的真實經驗分享，希望能夠解答你的問題，歡迎大家交流討論。
小花宅廚房
大家好，我是小林子，本身我也是廚師很高興回答這個問題，關於這個問題的看法和大家分享一下！
提到川菜我最現想到時是川菜元老大師王開發！（我本人特別喜歡川菜，對川菜有研究）
王開發是中國元老級川菜廚藝大師，已經七十多歲。2016年早些時候，包括王開發在內的數十名退休廚師，組成了四川川菜老師傅傳統技藝研習會，以恢復他們所謂的正在受到破壞的、歷史悠久的烹飪方式。該組織的成員大部分已經六、七十歲。當談到目前川菜的火爆時，王開發這樣說：“川菜越走越遠，從四川走向國外了。可從另一個角度來看，川菜的路也越走越窄了。當下很多年輕川菜廚師亂用辣。在川菜中麻辣味實際只佔30%，但是現在的川菜，十個菜有八個菜是辣的。只剩下辣的川菜，也會讓人望而卻步。”
提到川菜的口味，大多數的評價不外乎兩個字“麻辣”。在很多人，甚至是四川本地人心中，麻辣已成為了川菜的靈魂。然而“麻辣的暴力味覺”卻是人們對川菜最大的誤解。傳統川菜原本有24種味型（麻辣，魚香，酸辣，紅油，家常，胡辣，糖醋，鹹鮮，蒜泥，薑汁，椒鹽，荔枝，椒麻，醇甜，糟香，醬香，麻醬，泡椒，怪味，煙香，芥末，五香，陳皮，鹹甜），但目前的川菜留給食客的主要是“麻辣重油”的印象，很多麻辣味之外的經典川菜早已絕跡於餐桌。
在這裡我分享幾道川菜給大家:
1排名第1的，應該是四川麻婆豆腐，名字裡都帶著四川二字，怎麼能不出名呢。普通人家裡麻婆豆腐料，撒上一點麻椒或者麻椒粉，雖然麻辣，但配上米飯，這個是絕好的下飯菜啊。
2 回鍋肉
這個菜，是我最喜歡吃的菜，之一，作為一個不吃肥肉星人，回鍋肉裡的肥肉，經過熬製，一點都不膩。最喜歡吃的還是蒜苗回鍋肉，不過蒜苗要炒耙一點，不然會有點辛辣，配上四川的豆瓣醬，一個字，香。
3 魚香肉絲
從這個菜開始，川菜又有了另外一種味道，魚香味兒！
魚香肉絲裡，會加入豬肉，胡蘿蔔絲，木耳絲等等，做菜的時候加適量的糖是為了提鮮，這道菜裡，稍微多加一點點的糖，再配上其他料，這個魚香味兒就出來了。
4毛血旺
雖然這個名字挺起來有點高大上，但是一聽就知道這個菜裡的材料了，主料毛肚和鴨血，在配上其他自己喜歡吃的菜，比如萵筍，黃瓜，火腿，豆皮，甚至可以來一些青菜進行配色，當所有的菜都煮好，放到盆裡，放上辣椒花椒，澆上一瓢熱油一呲，飄上來的那個味道饞人喲。
5辣子雞丁
炸的連骨頭都是香的雞肉，甚至骨頭都能嚼碎，配上正宗的四川幹辣椒，加入幾顆花生米，爆炒之後，發現連花生米里都透著點點的辣，不喜歡吃辣的人，吃了這個菜，估計會辣到頭皮發麻。
不過這個菜吧，還是在家裡做比較合算，畢竟在外邊吃的話，叫辣椒裡邊找雞丁，哈哈，因為這個菜需要比較多的辣椒，雞肉呢，切小塊才能炸的比較香，所以，就，感覺外邊吃的辣子雞丁有點吃虧啊。
6水煮魚
提到煮出來的菜，那就在這裡加上水煮魚吧，新鮮現殺的魚，片成薄薄的魚片，丟到鍋裡一燙，立馬打卷，稍微一煮，撈起放到盆裡，同樣的用油激上花椒和辣椒，鮮香誘人。
7口水雞是川菜中的一道著名涼菜，佐料豐富，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽於一體。相傳口水雞的名字為大文豪郭沫若所取，意思是想起來就流口水，也有說是因為吃的時候因麻味忍不住流口水的意思！
8好啦，寫完了，看在這麼辛苦的份兒上，給個贊再走成不成？如果不想給的話，那我再想想其他能騙讚的方法。哈哈哈！
A小林子A
我認為麻婆豆腐這道菜最能反應川菜廚師的水平。
因為製作一份上乘的麻婆豆腐需要很強的基本功的。如：嫩豆腐的切法，豆腐的前期處理，油溫的控制，火候的把握，水澱粉的濃度及勾芡的時機等等各個步驟都要正確處理。
一份上乘的麻婆豆腐要滿足以下的條件:豆腐要細嫩完整且入味，肉末要酥香，色澤要紅亮，味道要麻辣鮮香。
附:做麻婆豆腐的教程：
原料:嫩豆腐300克，牛肉末100克，色拉油30克,豆瓣醬40克,花椒麵兒2克，豆豉10克，醬油10克，料酒10克,精鹽2克,雞精2克，水澱粉20克。蔥薑蒜各20克。
做法:
1.將豆腐切成1.5cm見方的塊兒。放入溫水鍋內煮一會，撈出瀝水，豆瓣醬剁細。蔥薑蒜切末。
2.將炒鍋置火上，放油燒熱，下入肉末炒散，待水分將干時下入豆瓣醬、豆豉、姜蒜末炒出香味兒後，加入料酒，醬油和水(約300克）然後放入豆腐，精鹽，雞精燒開，轉小火帶豆腐燉透，用水澱粉勾芡。撒上蔥花，花椒麵兒，盛入盤內即成。
鼎疆美食
我覺得能代表川菜的一道菜是“毛血旺”因為所有的川菜館裡面，都會有這一道菜！我覺得這道菜屬於川菜裡面的江湖菜，雖然說每個菜館都會做這道菜，但是能把這道菜做的最好的，真的沒有幾個！越是大家所熟知的一道菜，才是最難做的一道菜。
隨便說個家常做法吧！
主料：鴨血(白鴨)(500克) 黃豆芽(150克) 輔料：鱔魚(100克) 、水發毛肚（100克）、豬肉(肥瘦)(100克) 、火腿腸(150克) 、水發魷魚（50克）黃花菜(50克) 木耳(水發)(50克) 、 萵筍(100克) 。調料：大蔥(50克) 、鹽(3克)、 辣椒(紅、尖、幹)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。
極品毛血旺是在此基礎上加以改進加入了海參、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片。
調料：辣椒、麻椒等。
將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬製後，撈出渣，然後放入味精、白糖、醋等調料。 將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內，燒開後裝入盛器，撒入蔥花。 將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上面即成。
面寶寶
說起川菜，大家的第一反應肯定都是“辣”。其實這對於川菜是天大的誤解，因為其實川菜並不是所有的菜都是那麼的辣。根據川菜老廚師的說法，川菜裡面大概只有一成菜是辣的，絕大多數川菜的口味，其實並不是那麼的重，
開水白菜
川菜千千萬萬，但是其中的龍頭老大，最高檔的川菜，毫無疑問就是開水白菜了。開水白菜是當年的四川名廚為了向世人證明川菜也能高端而發明的菜，用料非常的奢華，老母雞、排骨、扇貝、火腿等等食材，熬湯費工夫不說，還要經過一遍又一遍的過濾，最後的湯清得就像開水一樣，裡面漂上一片白菜，鮮美無比，又很有意境。而開水白菜，也是唯一入選國宴的川菜，足可以見地位了。
製作方法:
食材
大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。
步驟:
1.先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗淨；乾貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。
2.同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。
3.湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉；然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。
4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。
5.將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。
小夥伴們，別以為人家白菜就真的是白菜價了哦，真的不便宜，做法也是很複雜的[靈光一閃][靈光一閃][靈光一閃][靈光一閃][靈光一閃]
四夕王木木
我認為麻婆豆腐這道菜最能反應川菜廚師的水平。
因為製作一份上乘的麻婆豆腐需要很強的基本功的。如：嫩豆腐的切法，豆腐的前期處理，油溫的控制，火候的把握，水澱粉的濃度及勾芡的時機等等各個步驟都要正確處理。
一份上乘的麻婆豆腐要滿足以下的條件:豆腐要細嫩完整且入味，肉末要酥香，色澤要紅亮，味道要麻辣鮮香。
福建新東方烹飪學校，就有專門教廚師培訓類的短期創業的課程，非常的簡單，課程也是非常的方便，只有晚上有時間，那就晚上學，週末有時間那就週末學，一對一教學，創業起來簡直不要太輕鬆
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略懂做飯的小詹
川菜系是一個歷史悠久的菜系。它的發源地是古代的巴國和蜀國。歷代典籍和各個朝代的文人騷客的詩詞文章裡有不少對於川菜的記載。 川菜風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。 在烹調方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、乾燒、炸燻、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。 其中最負盛名的菜餚有：乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、把擔面、賴湯圓、龍抄手等。 四味鮑魚 回鍋肉 魚香肉絲 麻油雞 宮保雞丁
大碗兒美食記
我注意到提問者也是一名廚師，和我是同行！很高興認識你！關於川菜那道菜能代表一個廚師的水平呢？
我本人覺的是麻婆豆腐。說起麻婆豆腐可謂是家喻戶曉的一道菜了，是川菜中最具代表的菜品之一。一道成功的麻婆豆腐應該是：麻辣 鮮香， 滾燙 酥嫩，這八個字概括了麻婆豆腐的特點！
但是要想做好這道普通的麻婆豆腐，可沒那麼容易，是相當考驗一個廚師的技術水平和基本功的！這道菜對火候和勾芡的技術要求是相當高的！
最後我想跟大家說的是最能考驗一個廚師的功底是否紮實，不是那些山珍海味，反而是那些最普通的家常菜。
以上就是我對這個問題的觀點和看法，大如果喜歡的話，關注我！我會不斷的和大家分享各種美食做法！
小石liao美食
我個人認為有兩道菜最能看出一個廚師的水平，當然主要是針對川菜廚師來說。一個就是土豆絲，一個就是魚香肉絲。
土豆絲
土豆絲考的的是刀工和火候，土豆絲切細不難，難的是切得大小粗細均勻。哪怕是土豆絲稍微粗點也要大小均勻。另一個就是火候，炒的時候火候要掌握好，因為土豆絲含有土豆粉，所以在處理和炒的時候是很考廚師的技藝。
魚香肉絲
作為魚香肉絲考刀工是少不了的，另一個就是考調味。調味在兩個方面，一個是肉絲上漿，就是掛澱粉，澱粉要適量不能幹不能稀，另一個是調魚香味，魚香味的各調料比例要掌握精準，稍有不對就有可能甜或者酸。
據筆者瞭解，這兩道菜都是廚師考等級證必考的兩道菜。
