吃的歷史（二十四）-調料糖
現在看起來簡單平常的糖，比如白糖，在古代並不是輕易得到的。
古人最早獲得甜味的途徑比較直接，大自然界人類提供了蜂蜜，只要不怕蟄。在甲骨文中就有“蜜”字和“蜂”字。比如《禮記.內則》寫“子事父母，……棗慄伯蜜以甘之。”翻譯一下就是是當時蜂蜜的具體用途之一做甜味劑製造蜜餞奉養父母。我國傳統飲食中的蜂蜜，還有一個特產就是蜂蜜酒，是幾乎純以蜂蜜為主料進行發酵酸制的真正“蜂蜜酒”。傳說在公元前七百多年周幽王的官廷宴席上，就有了這種蜂蜜酒，真假不清楚，“蘇果”反正沒見識過。
周幽王更著名的是這事
古人吃口甜食不容易，蜜堅持了很久，但畢竟取之不易，後來出現了麥芽糖頂替了一部分蜜的作用。
麥芽糖是人工製造的甜味劑的鼻祖。飴，《說文解字》裡解釋說“米糱煎也”， 糱（niè），這個字賊難寫，是指芽米、生芽之米。這裡說明了飴糖的製法，把生芽的米麥，煎熬，即利用糖化酶糖化穀物生產飴糖。其麥芽糖具休起源於何時其實不可考，按照《楚辭.招魂》中的描寫，可以推測在戰國時代，飴糖已較為普遍了。
目前所知最早記敘了飴糖具體制法的是東漢崔塞的《四民月令》，其中所載：“十月先冰凍，作涼飴，煮暴飴。”其後東晉的謝楓著《食經》，第一次具體記敘了較為完整的飴糖製法，書中的“作飴法”中有以下記載：“取黍米一石，炊作黍，著盆中。櫱末一斗攪和。一宿，則得一斛五。煎成飴。”雖仍不能說是絕對完整，但有嚴格的數字配比，由此可知至少在晉朝時，製作飴糖的完整流程已經形成。在著名的石崇王愷鬥富故事裡，王愷曾用飴糖水洗鍋表示自己有錢，從中也可窺知當時飴糖的製作應該比較能成批量了。
這是最常見的麥芽糖
飴糖除了用來吃之外，還有民俗文化方面的意義，具體來說就是大家都熟悉的小年祭灶儀式，尤其在北方。灶王爺，跟土地公公一樣，神仙不大，影響不小。傳說各家的灶王要於臘月二十三、二十四日上天言事，向天帝稟報人間情況。人們當然希望灶王爺“上天言好事，回宮降吉祥”，所以在這一天舉行祭祀灶王的活動，使用的祭品主要就是飴糖。為什麼用飴糖祭灶，有兩種主流說法：一是認為是祭祀的時候用飴糖粘住灶王的嘴，叫他有口難開，免得說壞話；二是認為祭灶使用飴糖，並不是為了粘住灶王爺的嘴，而是賄賂灶王爺。若是粘住了嘴無法說話，就不能“言好事"了，所以是為了給灶王爺甜頭，用飴糖來收買他。看來我們也擔心神仙勢利，不給他賄賂，估計灶王爺回來就成了相聲裡說的“下地醋歹跑”了。
小嶽嶽說的最好玩
但這兩種甜食還是各有各的問題，比如蜂蜜在古代乃至現代，都受限於產量而無法成為主流食品；麥芽糖雖然製作簡便，但太費糧食，面臨原料與糧食衝突的問題，而且食用不便，不信你咬個麥芽糖試試，咯掉你的假牙。
《三國演義》裡的有一小段，是說的袁術，跟他哥袁紹一樣同為一方諸侯的人物，結局也類似，被曹操打敗。
（袁術）欲回壽春，又被群盜所襲，只得住於江亭。止有一千餘眾，皆老弱之輩。時當盛暑，糧食盡絕，只剩麥三十斛，分派軍士。家人無食，多有餓死者。術嫌飯粗，不能下嚥，乃命庖人取蜜水止渴。庖人曰：“止有血水，安有蜜水！”術坐於床上，大叫一聲，倒於地下，吐血鬥餘而死。時建安四年六月也。“
央視版的袁術
這樣的豪強也是等蜜水而不得，古人吃個糖還是不容易，直到蔗糖的出現。
我們是最早用甘蔗製糖國家之一，說之一呢，是因為旁邊的印度人也很早搗鼓這個糖了。在世界早期製糖史上，中國和印度佔有重要地位。
公元前4世紀的戰國時期，我們已有對甘蔗初步加工的記載。屈原的《楚辭.招魂》中有這樣的詩句：“胹鱉(ér biē)炮羔，有柘(zhè)漿些”。這裡的“柘”即是蔗，“柘漿”就是從甘蔗中取得的汁。說明戰國時代，楚國已能對甘蔗進行原始加工。
先有的甘蔗汁
西晉陳壽所著的《三國志》中，記述有交州，就是在現今的廣東、廣西一帶，進獻的甘蔗餳。這是一種液體糖，呈黏稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度，非常的黏稠，便於儲存食用。
東漢張衡著的《七辯》中也記有“沙飴石蜜”之句。這裡“沙飴”二字，是指製得的糖有微小的晶體，可看作是砂糖的雛形。
南北朝時期的陶弘景著的名醫別錄中寫道：“蔗出江東為勝，盧陵也有好者，廣州一種數年生，皆大如竹，長丈餘，取汁為砂糖，甚益人。”這裡描述的已經制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶，成為帶蜜的糖。
麥芽糖
可以說古人從鮮榨甘蔗汁，到濃縮果汁，再到砂糖，有了初步的固體糖了。
後來到了唐朝，印度的製糖方法傳入中國，應該說大大提高了我們的製糖水平。唐太宗也派人去印度學習熬糖法，這事在宋朝人歐陽修、宋祁編寫的的《新唐書》中有明確的記載。我們到印度不是光取了經，還是食品技術。沒辦法，誰讓印度人有先天的地理優勢，那地方盛產甘蔗。
白糖
後來中國提高了製糖術，提純的白糖更好，“色味愈西域遠甚”。白糖又反向輸入給了印度。因此在印度印地語中稱白糖為cini ，意思為“中國的”。中國在製造白砂糖方面居當時的世界領先地位。明朝末年，中國人發明了“黃泥水淋法”， 藉助黃泥漿的吸附脫色製取土白糖，顏色接近純白，是當時世界上品質最好的糖。明末清初，中國向外國輸出的白糖，就是用這種方法制成的。中國在甘蔗種植和砂糖製造技術傳播方面，也起過重要的作用。比如在夏威夷群島、日本，城珠、中南美洲、南洋群島等地方。
不光取了經，還有糖
當然，印度人的貢獻我們也不能抹殺，大師季羨林在他鉅著《糖史》還證明是印度最早製造出了砂糖(sarkara), 傳到了中國，向西也傳到埃及和西方。因此“糖”字英文sugar，法文sucre，德文zucker，我們敦煌文獻裡的 “煞割令”,都源自梵文sarkara，即石蜜。
好吧，古代印度人還有兩下子的。
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