二甲基硫醚（DMS）是啤酒发酵过程中产生的硫化物，具有煮熟的白菜味或奶油玉米味。即使风味阈值很低，人们也可以感觉到DMS，可见它对成品啤酒味道的影响非常大。
啤酒中的二甲基硫醚是怎么产生的
二甲基硫醚（DMS）主要是糖化和发酵的产物，存在于所有啤酒中。啤酒中的DMS（二甲基硫醚）主要来源于其前驱物质SMM（Ｓ-甲基蛋氨酸）的热分解和DMSO（二甲基砜）的还原，而SMM和DMSO主要来源于麦芽。
SMM是产生DMS的主要物质，这种物质是由大麦在发芽过程中的烘制而产生的。也就是说，在麦子变成麦芽之前是不含有SMM的，所以不同的麦芽加工方式带来的SMM成分是不一样的。
在糖化和煮沸的过程中，SMM会转化为DMS和DMSO（DMS异体，多一个氧原子）。DMS通常比较不稳定，随着煮沸可以蒸发到空气中。而DMSO则相对稳定，他们会进入发酵液，并在发酵中转化为DMS。发酵的健康度很重要，比较猛烈的发酵中DMS产生的较少。
最后，污染也会产生类似DMS的异味，通常比起玉米味更接近卷心菜的味道。如果啤酒有浓烈的卷心菜味，那么很有可能你的啤酒已经被污染了。
啤酒酿造工艺中的二甲基硫醚
每当麦汁被加热，SMM就会转化为DMS，而在煮沸过程中可以蒸发掉大部分DMS，所以煮沸阶段是对抗DMS最主要的工艺。
DMS的半衰期为40分钟，所以40分钟以上的剧烈煮沸会蒸发掉一半左右的DMS。60分钟煮沸减少64.7%，90分钟煮沸减少79%，所以这也是很多有经验的酒厂都在建议淡色酒要强力煮沸90分钟的原因。
煮沸后快速冷却麦汁也很重要，SMM转化为DMS的温度远低于100度，所以在煮沸过后还会持续有SMM转化为DMS，但又不能被蒸发。冷却阶段每过一个小时，热麦汁会产生大约30%的DMS。
在发酵过程中，二氧化碳气泡会带走一部分DMS。不同的酵母菌株在发酵过程中产生的DMS含量也不一样，取决于将DMSO（不能被蒸发）转化为DMS的能力。通常，更有活力的艾尔酵母产生的DMS较少，而拉格酵母和低温发酵会产生更多的DMS，某些野生酵母和细菌也能产生高DMS。
你不用过于担心在发酵的过程中（尤其是拉格）产生的DMS味道，它们的大部分会在发酵与陈化的过程中自然消散。
最后说一点，由于大部分深色啤酒（STOUT）和重酒花味啤酒（IPA、APA）的本身风格问题，他们并不需要特别注意DMS，因为他们本身的风味会覆盖DMS的味道。但你如果想做清爽的淡啤酒，那就需要特别注意DMS的存在了。
如何控制啤酒中的二甲基硫醚
- 高DMS问题通常在口味较淡的啤酒中才容易被感知，比如皮尔森等；
- 选择二棱淡色麦芽作为基麦可以有效减少DMS；
- 特别浅色的麦芽（比如淡色皮尔森）会产生更多的SMM，从而驱动DMS的产生；
- 避免使用玉米类的辅料，因为会增加DMS的玉米片味道；
- 90分钟的剧烈煮沸可以有效减少DMS；
- 煮沸过程中打开盖子，至少半掩，便于DMS蒸发；
- 减少麦汁煮沸后的静置时间，也就是回旋沉淀时间；
- 选择酵母的正确发酵温度，过低发酵温度会产生DMS；
- 对于大部分啤酒来说，DMS问题是可以通过陈放解决的；
- 高浓度麦汁中产生DMS的量明显比低浓度的高；
- 较高的pH导致较多的DMS；
二甲基硫醚在地球生态圈的作用
二甲基硫醚（DMS）的产生造就了大气循环系统，它是地球上能产生生物的重要因素！
二甲基硫醚是海洋排放的主要挥发性硫化物，约占海洋硫排放的95%。海洋向大气所排放的二甲基硫醚约占大气天然硫排放源的50%，是最重要的挥发性硫化物。二甲基硫醚的产生过程主要如下：先是海藻通过同化硫酸盐还原获得硫，在生物体内合成二甲基硫醚的前体——二甲基磺酸丙酯。之后，二甲基磺酸丙酯会降解生成二甲基硫醚。海藻本可以安静地降解二甲基磺酸丙酯，但是虎视眈眈的动物们，还有猖獗的细菌、病毒会进攻藻类，导致二甲基硫醚进入环境中。
还有，海洋生物死亡的地方会有一些细菌，这些微生物以海洋生物腐烂后的残渣为食物，将这些残渣分解，产生二甲基硫醚气体。二甲基硫醚又名甲硫醚或二甲硫，就是它造就了带有独特腥味的海洋气息。研究人员原本以为只是一种酶控制着二甲基硫醚的产生，但研究结果却表明，这些微生物中控制二甲基硫醚制造过程的机制居然有“开关”。只有它们身边出现海洋生物腐烂的残渣时，制造海洋气息的“开关”才会打开。
海水中的二甲基硫醚进入大气，经过一系列的氧化，生成甲磺酸和非海盐硫酸盐气溶胶，由于硫酸根气溶胶是生成云凝结核的重要成分，所以非海盐硫酸盐会增加云凝结核的数目，使云滴的密度增大，云的反照率也增大，从而反射、折射更多的太阳辐射，引起地表和海水温度下降。另一方面，太阳辐射和温度的下降又会抑制浮游植物的生长，导致二甲基硫醚排放量变少，而非海盐硫酸盐和云凝结核数目下降，减少了对太阳的辐射，又使温度升高……就这样循环往复，就形成温度高低自动调节系统，使得我们居住在温度宜人的星球上。
閱讀更多 吳知吳知 的文章
