剁椒魚頭——湖南頭牌菜； 湖南，魚米之鄉，魚也許就是湖南人舌尖上最熟悉的味道。日夜耳鬢廝磨，餐餐唇齒纏綿，湖南人將魚的味道宣洩到極致，其中風靡大江南北的當屬剁椒魚頭，一道純粹的蒸菜，一個碩大的盤子，一層熱烈的剁椒，就這樣簡簡單單，徹徹底底的征服了所有人。無論是陽春白雪的高檔酒樓，還是下里巴人的夜宵排檔，只要有食客的地方，就能看到剁椒魚頭的身影。
楚人對剁椒魚頭的製作講究一個純粹，魚頭，必須是花鰱頭，85%的魚頭15%的魚肉；
剁椒，必須是鄉里土剁椒，手工剁土甕醃。
沒有花哨的手法，沒有複雜的調味，就是這樣簡簡單單，卻意外的激發出魚頭最純粹的味覺，完美。
這道菜，之於心藍，更是一份鄉愁，是故鄉的味道，是家的味道。父親是做剁椒魚頭的好手，每每回家，父親都會下廚為我做嘴饞的剁椒魚頭，從背後望著父親微駝的身影，蒼白的頭髮，我終於明白，歲月的腳步已經讓父親步入了夕陽垂暮的年歲。他的容顏早已沒有了年輕時的英氣勃發，他的腰身早已沒有了壯年時的挺拔俊逸，唯一沒變的，就是他對我的愛。
主料：花鰱頭1500g
輔料：
山茶油15g 蒸魚豉油15ml 鹽2g 紅剁椒5大勺 小米辣5把 紫蘇適量 姜適量
豆豉5g 二鍋頭3g 白胡椒2g 高湯1500ml 蒜適量
剁椒魚頭的做法
1）現下的花鰱頭背殺，摳腮去鱗去黑膜去魚牙及其連接組織，魚肉打花刀，衝盡血水
2）處理乾淨的花鰱頭用二鍋頭、鹽、現磨白胡椒粉醃製15分鐘
3）醃製好的魚頭入放了薑片鋪底的魚頭盤
4）紅剁椒、小米辣剁碎，姜蒜切米，豆豉紫蘇泡發
5）坐鍋燒油下紅剁椒姜蒜豆豉紫蘇組合爆香，加蒸魚豉油燒開，鋪在一扇魚頭上
6）坐鍋燒油下小米辣姜蒜豆豉紫蘇組合爆香，加蒸魚豉油燒開，鋪在另外一扇魚頭上
7）大鍋內下高湯，大火煮沸，上汽後魚頭盤入鍋蓋鍋蓋，蒸10分鐘，關火虛蒸2分鐘
8）魚頭撒蔥花，坐鍋燒油，熱油激香即可
小貼士：
1.紫蘇，湘菜做河鮮的靈魂之一，有一種獨特的魅力
2.魚頭一定是花鰱頭，一定要斜刀背殺，這樣才是一份漂亮蝶形魚頭的基礎，看到很多卿卿做的魚頭都是腹殺的，呵呵，那是因為菜市場的殺魚師傅偷懶，腹殺輕鬆，但是成菜不漂亮
3.魚頭，一定要肉少，二指寬足矣，因為吃的就是魚唇、魚髓、魚皮、魚眼、魚鰾、魚鰭魚骨間隙嫩肉，而不是魚肉，這些才是魚頭的精華和魅力所在
4.剁椒芳香料一定要用油爆香，這樣他們的味道才會被充分激發出來
5.魚頭成熟的時間根據魚頭的大小決定，以魚眼完全曝白為準
6.魚頭入味只需要鹽、蒸魚豉油、剁椒類即可
7.用高湯代替白水蒸魚頭，賦予了魚頭一種獨特的鮮美和清香，效果出乎意料的好
8.做剁椒魚頭的油，是山茶油，不要問我為什麼，呵呵，因為講究的湖南老人做剁椒魚頭從來都是用山茶油
9.蒸魚頭，開水入鍋蒸，這樣蒸出來的魚頭嫩而多汁
10.蒸魚的湯汁千萬不要浪費，極其鮮美，泡飯煮麵條絕了
11.剁椒魚頭，剁椒的品質決定了90%的口感
學會了嗎？學會了，我們開始吧·····
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