凉拌菜调料制作
1、料油熬制：色拉油10斤
香料配比，大料2两，良姜1.5两，孜然1.5两，白芷1.5两，草果0.5两，丁香0.5两，花椒4两，小茴香2两，桂皮2两，香叶2两，，
药料打碎成黄豆粒大小，十斤油放二两，重点
大葱1斤,姜片3两，洋葱3两，香菜二两，小火炸50分钟即成
2、红油熬制
炸制好的料油待油温降至七成热放入白芝麻“别炸糊”提前准备好容器一个放入辣椒面或者辣椒碎，用凉油适当搅拌加入少许十三香，把温度降至七成热的料油慢慢加入搅拌，滴一至两滴香醋，即可，放一夜，红油制成! 10斤料油2斤辣椒面，一两芝麻，一两孜然粉，然后放一点凉拌菜香精进去，一般市场价30左右，别多放，根据说明适量
3、拌菜调料
1白糖，
2味精(莲花)，
3盐，
4鸡精(太太乐)，
5鸡粉(佳隆)，
6蒜水(捣蒜罐砸的蒜泥加少许矿泉水)，
7醋(袋装米醋)，
8生抽(海天牌)或者味极鲜，
9麻辣鲜(这个不辣，一般烧烤店都用它提味，王守义牌子)，
10猪肉精粉(调料店或者添加剂店有售，不贵)，
11孜然末，
12熟花生碎，
13熟芝麻，
14麻酱水(麻酱用少许香油泻开，然后加水，调得稀一些)，
15芝麻末，
16香油店有现成的，
17葱花，
18香菜，
19花椒面，花椒炒好，打碎，有要吃麻的客人放，
20辣椒油，一斤辣椒段放入调料罐，烧4斤热油，泼上去，别弄糊了，放点葱片进去降温提香，
21油辣子制作，菜籽油20斤，二荆条辣椒碎4斤,芝麻2斤，菜籽油烧开，降温200度，放入葱2斤，姜片1斤，香菜1斤，花椒1两，大料30克，白扣30克，炸金黄捞出，泼在辣椒碎上即可
调料的复合配置
鸡精，鸡粉，味精，按照一比一的比例混合然后放入少许猪肉香精一点点就可以，然后用打碎机器打碎，花生炸好，用刀拍碎，
4、面酱制作：玉米粉100克，土豆粉100克，锅放水2斤。熬成糊状态。
5、操作过程：客人选好凉菜后，放入盆里，放调料，面酱，鸡精，味精，鸡粉混合料要多放，味道好，先不放盐，放少许白糖，中和口味用的，放蒜水，麻辣鲜，提味，孜然，花生碎,醋，料油，红油，油必须多放，要戴手套使劲抓，一使凉菜入味，让调料融化，更好入味，最后放香菜跟洋葱丝，提味的，就可以了，你尝一尝，如果盐味不足，再放入少许盐
为什么不让提前放盐，因为，味精，鸡精，鸡粉，生抽那些都含盐，别咸了。
6、菜品的处理：菠菜，土豆，圆白菜，芹菜，蘑菇，豆腐皮，腐竹，木耳，面筋，都需要焯水冲凉。紫甘蓝，青椒等，用盐水泡十分钟。
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