除却浮华 返璞归真

——谈对家常菜的理解

兰姐家常菜

家常菜，顾名思义，就是家庭日常制作食用的菜肴。它采用简单的烹制方法，以常见普通的食材烧制的日常菜品。家常菜它应该包含有这三个主要方面的意思：一是食材一般应季常见，如，白菜、豆腐、鱼、虾、猪肉等；二是，佐料简单，常见。如油、盐、酱、醋、葱、八角等；三是，烹制技艺简单，口耳相传，一学就会。例如，清炒小白菜、白菜豆腐炖粉条、红烧杂鱼、西红柿炒鸡蛋、蒜蓉拌黄瓜、红烧肉、鸡、鸭等，都属于家常菜。家常菜应该具有用料简单，操作简便，成本低廉的特点。家常菜，有别于饭店酒楼的加工程序繁杂，需要专业厨师合作完成，制作成本很高的宴席菜品。

在日常生活中，看到有些介绍家常菜做法的书籍和视频，实际上已经不是家常菜了。食材新奇珍贵，操作程序繁复，佐料少见多样。不再有家常的含义了。

由此，我想到了鲁迅先生的一篇文章，《父亲的病》。

故事发生在鲁迅小时候的绍兴城，鲁迅的父亲患水肿，长年无法康复，请了两位诊金高昂的人称的“神医”来看，开了不少方、用了不少奇特的药，却无一见效。开始是城里的一个名医，“ 我不知道药品，所觉得的，就是‘药引’的难得，新方一换，就得忙一大场。先买药，再寻药引。‘生姜’两片，竹叶十片去尖，他是不用的了。起码是芦根，须到河边去掘；一到经霜三年的甘蔗，便至少也得搜寻两三天。”即使鲁迅家人想方设法弄到这些“药引”他的父亲的病“父亲的水肿是逐日利害，将要不能起床”了。这个“名医”便推荐了另一位名医——陈莲河。陈莲河用的药引是“最平常的是“蟋蟀一对”，旁注小字道：“要原配，即本在一窠中者。”似乎昆虫也要贞节，续弦或再醮，连做药资格也丧失了。”再就是“然而还有‘平地木十株’呢，这可谁也不知道是什么东西了，问药店，问乡下人，问卖草药的，问老年人，问读书人，问木匠，都只是摇摇头，临末才记起了那远房的叔祖，爱种一点花木的老人，跑去一问，他果然知道，是生在山中树下的一种小树，能结红子如小珊瑚珠的，普通都称为‘老弗大’。”即使鲁迅家人“踏破铁鞋”寻到这些“药引”，他的父亲的病终于没有好起来。

这里说的这个例子，意思是说，有的人在介绍家常菜时，是故意在玩噱头，让人可望而不可即。失去了家常菜本真的特点。

还有一个我亲身经历的事。

前几年，大概是中秋左右，我和爱人到一座山上采花椒，刚好碰到我的妹妹，她家就住在山边，由于他们忙，我们不准备打扰她。遇见后，她执意要我们去她家吃饭。推辞不了，

我们要她随意作些饭吃就行。她说：“我们是姊妹，有什么，就做什么，你们也不会介意！”我说：“对，就这样好！”妹妹在菜园子里摘了一些蔬菜，烧了一盆小龙虾。小龙虾是妹妹在村边溪涧里用网张的，活蹦乱跳。吃饭时，我吃了小龙虾，感到龙虾特别的好吃。我从来没有吃过这么好吃的虾。虾的色泽红艳，自然不必说，但汤汁的清爽，龙虾本身自然的鲜美，让我真真切切地感受到了。我问她，用什么方法烧的。她说：“我不会烧菜，我哪里会用什么方法。我就放点生姜、蒜子、食盐和生抽！”这，我相信。这虾，全是自然之色，自然之味。这次吃的小龙虾，给我留下了深刻的印象，也使我对家常菜有了新的理解和认识。

有时在餐馆吃饭，吃的小龙虾或螃蟹，辣的要命，除了辣，就根本吃不到食材本身的滋味，让人怀疑，是食材变了质，老板故意用辣味或别的浓味来掩盖。这和我妹妹做的不知要差多少倍！

因此，我觉得：既然是家常菜，就应该有点“家常”的味道，应该除却浮华，返璞归真。

当然，家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础;，家庭利用现有的调味品，不同的烹制手段技艺，也可以烧制出非常有特色的、富有营养的菜肴来。

高手，往往在民间！