凡夫135442898
在欧洲中世纪，猪肉和羊肉是普通人的食用肉，牛肉是王子和贵族的高级肉。高品质的牛肉搭配胡椒和香料，在当时也很出名，在特殊的日子煮熟。供应以突出所有者的独特身份。在这笔者分享下煎牛排比较好吃的方法。
用料
牛排 （有肥油的最好）2块、大蒜 4－5颗、百里香两撮、牛油 2片、盐 少许、黑胡椒少许。
步骤
1.用盐和黑胡椒将牛排两面腌一下 （注意：牛排要提前放置20分钟，让肉里面达室温温度）
2.准备大蒜和百里香，百里香没有也可以。大蒜不用剥皮，拍碎即可
3.热锅，入油，一定要高温冒一点烟的时候入牛排。同时放入大蒜和百里香
4.高温煎2－3分钟，翻面， 然后入牛油。用勺子将融化牛油反复淋到牛排上面。再煎2－3分钟。这样出来的是中间有一点粉色
5.牛排盛出，油浇到上面。放置5分钟，完成。
要点提示
1.将牛排放入锅中之前，应使其处于室温。否则，它从外部变得模糊，但从内部仍然很原始
2.炸牛排必须在锅中加热以着色。请勿在低温下缓慢烹饪。只需翻转一次。
3.这里提到的2-3分钟是根据牛排的厚度而定。 2-2.5厘米的厚度恰到好处。如果牛排很厚，最好在烤煎锅中油炸。否则，它们是从外面而不是内部煮的。
3.炒碎牛肉，炒一会儿。建议溶解脂肪。
4.反复在牛排上撒些黄油，以增加完成时间和味道。
5.请勿添加酱油或其他调味料，原始的味道是最好的。
杨老石
有六大基本烹调法是指：
（1）浸泡于热水或高汤中（煮、煨、炖）；
（2）接触热水蒸汽（蒸）；
（3）浸于热油中（炸）；
（4）接触热金属（煎、炒、灼、烙）；
（5）接触热空气（烘、焙）；
（6）接触红外线。最后一种就是我们所谓的炙烤。
你或许认为你没有利用红外线炙烤食物，但是任何高温物体的分子，例如炙烤炉里的火焰或加湿器，都会发出红外线；其他分子吸收这种电磁能后也会变热。当你走过任何高温物体，都会感觉到分子在你面前变热，例如灼热的炉子或忘了关火的燃烧器。因此，所有使用到热源的烹调法，在某种程度上，都是以发出红外线的方式烹煮。
如何炙烤
炙烤几乎完全仰赖红外线将食物煮熟，让食物顶层表面吸收强烈红外线，加热到320~370摄氏度，食物会很快烤熟并褐变，把食物翻面炙烤时，也会发生同样现象。
电子烤箱若设定“炙烤”时，只有顶部的加热铁会变热，食物放置在靠近热源的下方。有些瓦斯烤箱的燃烧器位于底层，因此也能同时加热烤箱，需将炙烤的食物放置在更低处。严格来说，一般称为煎烤（将食物放在炙热木炭或瓦斯火焰上）的烹饪法，也可称为炙烤，因为将食物煮熟的绝大部分是红外线，而非上升的热气。即便如此，由于有木炭产生的烟，以及滴到炙热表面而蒸发的食物汁液，这种方式和“室内”炙烤的味道大不相同。
适合炙烤的食 嫩的肉类、家禽肉和鱼都很适合炙烤，因为这是一种干燥、高温、快速的做法。较硬的肉类通常需要长时间的湿烹调法来分解缔结组织中的胶原蛋白。牛排和其他红肉很适合炙烤；而猪肉、鸡肉和鱼肉需要特别留意以避免干掉。
炙烤时最大的问题是肉类与电热铁或瓦斯火焰的距离。因为微小的距离差距，可能会产生巨大的温差。正确的距离须视肉类的种类和厚度，以及脂肪量而定，尤其是炙烤炉本身的特性。一般而言，肉类的顶部表面应距离热源3~6吋，薄肉较近而厚肉较远，才能在表面烧焦之前煮熟。
炙烤牛排小贴士
1
3款最适宜炙烤烹饪方式的美国牛排部位：T骨，牛柳，93%以上精肉率的牛肉饼或牛肉烤串。
2
炙烤箱预热10分钟，用香料调味，放入烤盘时要注意牛肉与热源的距离。
3
炙烤过程中掌控牛排熟度，并翻一次面，炙烤后如有需要用盐/黑胡椒调味。
4
如果使用的是电热烤箱，在烤牛排时将烤箱门微微开启一些，若烤箱门全部封闭，有可能会影响牛肉的炙烤温度。
5
炙烤牛排使用的工具也很重要，用钳子代替肉叉，可以更好保留牛肉原有的汁水饱满度。
咖啡Bruce
如果让牛排嫩好吃我觉得是一个全面的问题。你这几个关键点了解了不可能不嫩不好吃。你需要注意以下几点。
一、牛排肉的选择
一般选用制作牛排的牛肉最好是牛身上这几个部位的肉。
1、 牛里脊肉（牛柳）。是牛身上肉质最嫩的肉，没有油花全部是瘦肉。口感特别好。但是肉汁少没有嚼头！
2、 腰脊肉。这个部位的肉呢肉质细嫩油花分布均匀还有一些嫩筋，吃起来有嚼头香甜多汁！
3、 肋眼肉（眼肉）没有要脊肉嫩，油花分布不是很均匀筋比较多。年轻男食客比较喜欢耐嚼够味！
4、 丁骨肉（T骨肉）肉排中间有一个T字型的骨头。一半是前腰脊肉一半是后腰脊肉。一边细嫩一边粗犷。别有一番味道！
由于储存运输情况和购买便捷程度，我会选择速冻牛排肉。原因：好买方便、排酸健康。切牛排的厚度。我一般切是2—2.5CM的厚度，太薄的话一煎就是全熟！如果自己不会切也懒得切找卖你肉的老板他们店里都有专业机器想怎么切就怎么切。
二、调味料的选择
1、盐。一般好的牛排都是用大颗粒的海盐腌制的（是大颗粒的食用海盐可不是工业用大粒盐！）建议你上某宝买那种整瓶带研磨的。
2、黑胡椒。同上。整瓶带研磨的。看好日期越新鲜的越好。
3、黄油。使用无盐动物黄油。人造的黄油不要。有盐的黄油不要。
4、橄榄油。（味道比较温和清新）
5、牛排酱汁。建议直接买现成的。做起来比较麻烦。推荐几个口味。黑椒味汁，蘑菇味汁。
6、红酒。有一小盅就行。但是必须是红酒酒精度14.0%的。
三、牛排的处理和腌制
1、解冻。将冷冻牛排提前放入冰箱冷藏室加保鲜膜自然解冻这样的好处是可以让肉纤维有一个吸水恢复弹性的过程恢复不好的牛排表面水水的一煎汁液全出来了又干又柴。到什么程度牛排就恢复好了呢？用手恩一下牛排肉恩的坑儿会缓慢的恢复如常就可以了。
2、腌制。用干净的布子擦干牛排表面多余的血水。牛排正反面均匀的撒上海盐胡椒碎。抹橄榄油腌制5分钟。（抹橄榄油的目的是用油膜封住肉表面防止水分渗出）
3、配料煎制。放黄油用小火煎点小番茄、芦笋、玉米尖之类的和牛排搭配备用
四、制作的方法
开大火上平底锅放入黄油（500G牛排20G黄油）。等黄油全部融化开始冒烟的时候放入牛排煎至一面定型后再翻另一面煎。（如你的牛排边上有油脂或筋膜的话用夹子夹着牛排先把边上的油脂和筋膜煎定型后在进行整体煎制），自己观察煎到牛排表面金黄有少量汁液渗出时烹入红酒提香即可出锅。具体你想吃几分熟得的自己选择（看图）
把之前煎好的配料和牛排摆盘上桌，点几根蜡烛在醒一瓶澳洲的红酒放一首《闻香识女人》电影插曲《por Una Cabeza》和你喜欢的人一起分享这个时刻！
MrBig162411157
食材牛排 适量橄榄油 适量黑胡椒 适量粗盐 适量大蒜 适量黄油 适量柠檬 适量
方法/步骤1:
牛排提前一个小时从冰箱里取出回复室温，1小时后用厨房纸尽量吸干表面水分，擦上粗盐。
方法/步骤2:
磨黑胡椒，大蒜，淋上橄榄油，翻面重复一次同样操作。不用腌，再放5-10分钟就好了。
方法/步骤3:
干烧锅子直到滚烫为止。
方法/步骤4:
烧的时候可以取一枚大蒜切开待用。
方法/步骤5:
牛排腌时已经有橄榄油加持，锅里不加任何油，烧好后牛排整块直接扔下去，我这块2cm的厚度，每面2分钟就好了。切忌频繁挪动牛排和频繁翻面，都会造成肉汁的损失。所以直接丢下去，看时间，两分钟后翻面看时间。关火取出就好。
方法/步骤6:
煎好的牛排休息2-3分钟使其重新吸收肉汁，否则切开后汁水溢出，肉质吃起来只能是干柴。
方法/步骤7:
等待的过程中，用大蒜断面在牛排上轻轻的涂抹。
方法/步骤8:
取黄油一小块同样涂抹。
方法/步骤9:
牛排休息完毕可以切开装盘，盘子里剩下的才是精华的肉汁，柠檬切开挤上少许汁合匀即可。因为是简版，所以柠檬就好了，喜欢的也可以加一小勺芥末酱调匀。
方法/步骤10:
把混合了柠檬汁的肉汁浇在牛排上。
方法/步骤11:
牛排出锅后，不要立马去切开就吃。那时候牛排处于高温状态，切开牛排会让肉里面的汁水都流出来，虽然看着很诱人，流着汁的牛排，但汁水流出来后， 这样的牛肉就会太老太干了，出锅后等10分钟再切， 那个时间点是最好的。牛肉要切薄薄片， 才好吃。 不要切大块， 吃口会显老。
方法/步骤12:
作品完成。
女王陛下I
你好我是烘焙小白以下是我煎牛排的方子，希望可以帮助到你。
在煎牛排的时候，首先锅一定要烧得非常的热，这样牛排在下路的锅里边的时候，高温就会迅速的把肉的表面封住，就能够让鲜美的汁留在里面煎牛排可以用植物油，也可以用黄油，因为不是炸，所以说就不需要太多，薄薄的一层就可以了。大厨给我们最好的建议，那就是需要用橄榄油，这样营养价值会高一些。
牛排好不好吃？其实90%靠的就是牛肉的品质，关于等级那么就要看自己的消费能力去购买了，在国内进口市场种类繁多，所以说可以自行去选购。
喜欢吃好一点品质的牛排，那么我们也可以去超市里面选择自己喜欢的带回家。
牛排好不好吃？5%靠的是锅具，最起码是厚的平底锅。
在煎完牛排的时候，多余的油全部都会留在凹槽里边，这样牛排就会看起来非常的清爽。
剩下来的5%靠的是烹饪手法，牛排最好的搭档是海盐，加上现磨的黑胡椒，酱汁嫩肉粉其实都是用来掩盖不新鲜的牛排的味道的，所以说牛排一定要厚。
我们把买回来的牛排不需要放入到水里面冲洗，如果是冷冻的牛排，我们需要提前一天拿到冷藏室进行解冻，第2天看看是否已经全部退冰，如果没有退冰的话可以拿出冰箱常温退冰，退完冰以后要用到厨房纸巾吸去多余的水分。品质好的牛排不需要拿锤松肉，只需要上适量的海盐，黑胡椒按摩整块肉，等到片刻就可以开始煎了。
牛排在锅里边一定要用大火烧到非常烫的时候开始下锅。在煎牛排的时候，每一面分别是2~3分钟，两面加起来的话是5~6分钟，这样的时间煎出来的牛排是5分熟，如果你的牛排在一厘米左右的话，那么时间可以自行控制在两分钟以内，如果想要吃全熟的话可以延长时间。
在煎牛排的时候，千万不要忘记整块边缘部位也要煎一下。
煎完了以后需要抹上一层黄油，封住肉汁，再放入到容器里面，盖上锡纸或者盘子，室温下静置几分钟，这样就能够让部分流出来的汁液回吸到牛排的上面。
配菜可以自己选择，如果自己吃的话也就无所谓。
在这里跟大家普及一下牛排几分熟最好吃。西冷牛排推荐4~6分熟，因为西冷牛排也叫做沙朗牛排，这个部位的牛排肉质鲜嫩，汁水多，千万不要煎的时间太长了，要不然的话水分会被逼走，吃起来干干的。菲力牛排推荐3~7分熟。菲力牛排也就是牛里脊，牛柳肉质很嫩，油脂少，如果追求有嚼劲的牛排是不需要选择这种了。丁骨牛排推荐5~8分熟。牛背上的脊骨肉肉质细嫩到粗狂很油又很爽口。肋眼牛排推荐4~6分熟。肉质细腻滑嫩，吃起来特别的有嚼劲儿，就是比较油腻，吃多了小心要长胖。
希望可以帮到你，加油
烘焙小白奋斗日记
煎一块好牛排，你需要知道的一切的用料（第一部分）
牛排 1块盐 少许黑胡椒（整粒） 少许黄油 1块菜油 少许大蒜 一整头迷迭香和百里香 可选项
煎一块好牛排，你需要知道的一切的做法步骤
步骤 1
以这块草饲西冷牛排为例。半个月前，我从卖家那边买到一整条西冷，这是其中切下来的一块。切下来后我就直接真空封装，一直放在冰箱冷藏（注意不是冷冻）里，已经半个多月了。我还是习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下，大概20分钟左右，让它接近室温。虽然有人做过实验，说冰箱拿出来的牛排，复温与否与最后煎制的效果无关，但以我的经验，仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度，而后者则是煎制牛排的核心要素，也是本文后续重要要讲解的部分。所以，如果你不赶时间，尝试复温你的牛排。
步骤 2
这就是当时那一整条西冷，我拿来时是冷冻的，切出的几块3cm厚的牛排（剩下大部分我熟成了，不在本文讨论之列），真空袋封装，冰箱冷藏，没有再冷冻过。所以，我可以认为今天的这块牛排从屠宰到入口，只冷冻过一次。还算是比较理想的。
步骤3
现在我们袋子剪开，牛排拿出来。可以看到经过这半个月的时间，袋子里出现了这些红色的液体。这个问题很有必要说一下。有人觉得这是血，是牛肉血管里流出来的血水，甚至有人说国外屠宰牲畜时不放血，所以解冻后血液从血管里流出来。这是完全错误的。首先，任何动物血液在不使用抗凝剂的情况下，是会凝固，不存在会自然流出来的情况。这个红色的液体是组织液和肌红蛋白。所有冷冻的肉类，在冷冻时组织内的水分会结成冰晶，这些冰晶在冷冻时会膨胀，而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞内含有大量的肌红蛋白，后者含有铁，所以呈红色。在解冻后，这些冰晶重新融化成水，同时被刺破的肌肉细胞内的细胞液和肌红蛋白流出，就是我们看到的这些红色液体。注意，牛排讲究“多汁”（juicy），其实就是这些组织液。所以我们要求尽量减少这些液体的损失。尽量不要冷冻肉，让细胞保持更多的水分。越是冷冻肉，就越不那么鲜嫩多汁。而且，冷冻的次数越多，这种弊端就越明显。所以，要避免反复冷冻牛排。最好的当然就是冷鲜肉了，也就是从屠宰到烹饪，期间没有被冷冻过。在国内的吃到的进口牛排，除了个别销量大而稳定的分销商可以从国外进口冷鲜肉并尽快销售掉以外，大多数进口肉分销商都是进口冷冻肉品。那么这个肉到我们个人手中之前，最起码经过了一次冷冻，如果分销商在销售前还曾经解冻或反复冷冻过的话，那么肉质水分的丧失就更严重。所以，我们购买牛排后，要尽量减少冷冻的次数。一般而言，解冻后的牛肉，真空包装，放在冰箱冷藏室内，2-3周是没有问题的，而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。其实无论是湿式熟成，或是干式熟成（干式熟成不在今天讨论范围内，可以见我另一篇文章），都是同样的，冷冻的次数越少越好。
步骤 4
从袋里取出的牛排，一定要擦干牛排表面的水分，这一步非常重要。牛排之所以能形成诱人的色泽和香气，是因为牛排表面的蛋白质和还原糖在高温的作用下出现的著名的美拉德反应（Maillard Reaction）。其最基础的反应条件就是高温。这个温度需要达到100到180度。而且升温要快，尽快跳过从室温～100度这个期间（这个温度区间产生的味道和对肉质的改变并不是我们需要的），达到100度以上才是我们要的美拉德反应。如果牛排表面有很多的水分，水作为一种热容很大的物质，即使一点点也会吸收大量的热量（水瞬间沸腾也就只有100度），会让煎制牛排时牛肉表面的油温降低，延缓了这个“室温～100度“的升温过程，影响美拉德反应的产生。所以，务必，务必，擦干牛排表面的水分。要舍得用大量的厨房用纸。
步骤 5
再说一下牛排的厚度。在我看来小于2.5cm的牛排都只能称为牛肉片。前面已经说了，煎牛排追求的香气和色泽来自于美拉德反应。美拉德反应的充分取决于温度和作用的时间，也就是要有一定的温度并作用一定的时间。所以，如果牛排太薄，在保证了美拉德反应的充分性的情况下就很容易弄成全熟（除非你想吃的就是全熟well done），亦或为了保证三五分熟，就要煎很短的时间，这时牛排表面的美拉德反应就不够充分，出锅时牛排表面还呈现灰白色（清炒肉丝的颜色），而非焦黄色。两种情况都是我们不希望遇到的，所以我们需要一定厚度的牛排并非仅仅为了美（zhuang）观（bi）。想要获得一块完美的牛排，你必须有一块够厚牛排。我一般会按照3～4cm来分割牛排。如果是菲力（里脊），因为其宽度小，按照一般人的食量，则需要更厚。但是注意，约厚的牛排，烹饪时的温度操控就更难，下面详述。
步骤6
再说说牛排的调味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施，包括黄油，蒜，香草（迷迭香和百里香），属于个人偏好，也并非是煎之前要准备的。煎制前，只需要撒盐和黑胡椒即可！盐撒到什么程度？这个没法准确的说。这取决于你的盐的颗粒的大小，颗粒越大的盐，同样的体积，就越不咸。我上图中用的是kosher salt，撒到这个程度就可以，有点像刚下雪时的路面。而一般国内超市的食用盐，要比我这个盐颗粒细，也就是更咸，所以可以撒得比我这个少一点。当然如果你使用更大颗粒的盐，就要比我这个多些。
步骤7
然后是黑胡椒。不要使用成品的黑胡椒粉，那个完全不够香。请使用整粒黑胡椒，用研磨瓶直接研磨出来。注意，上面说的无论是盐还是黑胡椒，都是撒双面，不能只撒一面哦。
步骤8
对于牛排的五种熟度：rare，medium rare，medium，medium well，well done。有人是凭经验控制煎制的时间，有人则凭手感（对比不同手势下拇指鱼际肌的硬度，看上去很酷），不能说是错，但可靠性不佳。唯一一个可靠的标准就是“内芯温度”，是牛排最中心的温度。为了达到同样的内芯温度，不同的牛排厚度，不同的油温，不同的牛排初始温度，不同的肉质，需要煎制的时间是不一样的，所以，唯一可靠的监控手段就是直接测量内芯温度。这就需要温度计！温度计是牛排好手的必要设备。图上是三种温度计。先说中间这个有线的实时温度计，最便宜，适合烤箱烤肉时使用，把探针插在烤箱的肉里，线接到外面，用面板监测肉的内芯温度，缺点是温度的探测是缓慢的，只适合探针一直在肉里的情况，有线的方式也影响在锅里煎牛排时的翻动。右面红色的那个是瞬时温度计，特点是测温快速，插入肉的瞬间就可以测量到准确的温度，所以适合测量锅里煎的肉，手持温度计插入，度数，拔出，整个过程几秒钟完成，不会烫到手，但这个就不能放在烤箱里。最左边一个，无线温度计，完全插入肉里，蓝牙与手机相连，在手机上看问温度，可以用于烤箱里，也可以在煎锅中使用，因为没有线，所以不影响牛排翻面，用起来很方便。
步骤9
这是各种熟度的内芯温度对照表，供参考。
步骤10
再来说油。有些人说煎牛排用黄油，有些人说橄榄油，有些人说煎牛排不用加油。都不太准确。首先，煎牛排涉及黄油，是因为黄油很香，可以增加牛排的香味。还是那句话，butter makes everything better。但是黄油有个问题，就是烟点（达到焦糊的温度）很低，温度一高，很容易就冒黑烟，甚至焦糊，不但难看，而且影响风味，也不健康。橄榄油的烟点更低，而且并不会给牛排带来额外的香味，根本不合适煎牛排。那么至于不用油的说法，其实是希望利用牛排渗出来的油脂来煎，这个方法更适合和牛这种脂肪含量高的牛肉，而如果是草饲的牛肉，本身就很瘦，油脂不多，如果这么操作，就会因油不够而煎糊。所以，我们可以使用牛油！牛油的烟点比黄油高不了多少，高温时不容易变焦。总之，一般的西式厚切牛排，我还是建议加少量的油的，而且推荐使用普通炒菜油，或者纯牛油。
（未完整，请再看第二部分）
字太多了，没办法编辑第二部分，实在不好意思！！
家家美味
牛排提前一个小时取出解冻，然后一小时后用厨房纸尽量吸干表面水分，然后擦上粗盐，磨黑胡椒粉 大蒜 淋上橄榄油，干烧锅滚烫，加橄榄油，牛排整块放下，看煎的表面略微焦状后换一面继续煎，，同状态后关火拿出，挤上少量柠檬汁，切开 完美
胡桃夹子41
牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式
牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。
带骨沙朗：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。
沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。
腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧
孙微微微笑
我认为小火慢煎最好吃
丹霞农家小伙
一般把肉馅先凋好最后放韭菜
