春天來了
上海的一位報紙編輯，在驚蟄的前一天給我發了個短信：能寫點什麼春天的美食嗎？我說：當然可以。春天給人有太多的驚喜，這個生命開始覺醒並歡樂起來的季節，也是新鮮時蔬食材紛至沓來的季節。
現代的農業生產已經可以提供許多反季供應食材，大冬天能夠吃到西瓜，吃到番茄，吃到豆苗，吃到黃瓜……這些本來都是春天和夏天的菜蔬，還有，今年二月底我就吃到了新鮮的蠶豆，江南一帶原來蠶豆開花是在四五月份的，菜販說，這種蠶豆出自海南。千里迢迢運上江南的餐桌，現代交通也是現代農業的配套一環。雖然如此，可人們在年前還是習慣於囤積年貨，一直吃到春季換新，這個日子大約就是驚蟄。
驚蟄是一個古老的節氣。春雷響而萬物驚，蟄伏的蟲兒被驚醒，新的生命年輪與春耕農作開始啟動，新生的生物和植物沐浴著溫暖和溼潤成長。吃厭了舊年醃臘存貨的人們，早已經喜新厭舊，雖然醃菜和鹹肉鹹魚仍然那麼鮮香下飯，可他們卻迫不及待地追逐嚐鮮了。清明前後，江南人餐桌上的新鮮美味就一天比一天多了起來。
春天最普通的美味可能要算韭菜了。冬天是吃不到韭菜的，只有韭黃，那是在暖棚里長出來的，被遮住了光，捂成了嫩芽的黃，不見青蔥的綠。春天來了，韭菜就向著溫暖興奮地長出來了。從小念過杜甫先生的一首詩，其中說到：“焉知二十載，重上君子堂。昔別君未婚，兒女忽成行。怡然敬父執，問我來何方。問答乃未已，兒女羅酒漿。夜雨剪春韭，新炊間黃粱。主稱會面難，一舉累十觴。”這詩記錄了安史之亂期間杜甫路訪故友的情景，一別二十多年未見，昔日尚未婚娶，如今兒女已經成行。主人端出了家常酒水，冒著濛濛夜雨，剪來春天新發的韭菜，煮起了黃粱米飯，兩人舉杯暢飲。讀這詩時感到特別親切，真實，“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，朋友的情誼，相見的喜歡，歲月的感慨，就在這兩句淡淡的詩言中嫋嫋而升，化成濃郁的美味，頓時覺得這春韭喝酒下飯一定是非常美妙，而美好的春天就在這夜雨濛濛的韭菜和黃粱的鮮香中拉開了帷幕。
韭菜炒蟶子
韭菜是一種烹飪方便的家常菜，我經常會用韭菜炒肉絲，炒雞蛋，炒小糠蝦，炒蟶子，炒百葉絲，但記憶中最好吃的韭菜是在一個小鎮上。那時母親在一家供銷社工作，供銷社在鄉里，設有一個小食堂，一口三眼大灶，一個鍋燒飯，一個鍋炒菜，用的是柴火。春天裡韭菜正嫩，這燒飯阿姨經常炒韭菜，洗乾淨了放在大淘籮裡，用菜刀胡亂切幾下，燒熱鍋，倒上油，待油冒煙，撒上一把粗鹽，刺啦一聲，把韭菜倒入油鍋，操起剷刀只撥拉十幾下，就起鍋了，從來不放味精。燒飯阿姨說，春天韭菜本來就很鮮，要炒得略鹹一些，生一些，火要旺一些，就一定好吃。我一直記著她的炒韭菜之法，但似乎從來沒有那個小食堂裡的韭菜好吃。
江南人的春天美味，還有一道是醃篤鮮。這個菜名說了這道美味的食材和做法：鮮肉和鹹肉，清燉，篤是個諧音字，取自砂鍋燉菜時的聲響：篤篤篤，江南方言這個“篤”字就是微火慢燉的意思。從小一到春天就吃醃篤鮮，而且鄰居朋友家裡都吃醃篤鮮，條件好的人家和差些的人家，區別就在於鍋裡的鮮肉和鹹肉，是排骨小蹄膀還是肥肉，是鹹腿還是鹹肥肉，更講究一些的是用火腿來充裡面的“醃”。醃篤鮮裡是一定要放春筍的，江南多丘陵，竹林繁茂，春天滿山春筍破土而出，菜市場裡鋪天塞地，價格也不貴。醃篤鮮的幾種食材必須依次放入，靠火候把食材的不同鮮味香味依次融入湯中。鮮肉先用鹽和大麴酒醃製30分鐘，汆水，撈出洗去浮沫，然後放入砂鍋，加蔥結薑片花雕酒，大火燒開轉小火，二十分鐘後加入鹹肉或火腿，大火燒開轉小火，在三十分鐘後加入筍塊，十分鐘後醃篤鮮就完成了。如果鹹肉和筍塊加的早了，那鹹肉就會柴，筍片就太爛，完全失去了本味。醃篤鮮的湯應該是清湯，幾乎可以見底那種，上桌時可以撒些蔥花或者香菜末點綴調香。從吃過一輪的醃篤鮮，可以端下去加點百葉結、萵苣再燒幾分鐘，百葉結浸透了醃篤鮮的湯汁，而湯汁裡又融入萵苣的清香，會更加好味道。現在有些飯店在醃篤鮮裡直接加入百葉結萵苣，這是為了端上來好看，而不是好吃。
春天的田野裡到處可以挑到薺菜
馬蘭和薺菜則是春天的原汁原味。過去江南春天的田野裡，隨便就可以採集到馬蘭和薺菜。我們這兒把馬蘭叫做馬蘭頭，馬蘭的幼嫩莖葉可炒食、涼拌或做湯，香味濃郁，營養豐富，經常吃的一道菜是馬蘭頭拌豆腐乾末，採來馬蘭頭，揀洗乾淨，切成碎末，選開洋豆腐乾切成碎末，加鹽和味精，拌勻，澆入一點小磨麻油，清爽鮮香，那種隱隱涼爽的滋味令人回味。薺菜是野菜中的珍品，從前江南一帶主要是細葉薺菜，現在人工栽培的都是大葉薺菜，細葉薺菜具有獨特的清香和鮮味，大葉薺菜則差得很遠。到了春天，江南人會去路旁田邊“挑薺菜”，沒多大功夫就可以弄上一小籃，以其鮮嫩莖葉作蔬菜食用。家常薺菜吃法很多，葷素烹調均可，如清炒、煮湯、涼拌，可以做薺菜餛飩、薺菜包子、薺菜糰子和春餅。我特別喜歡薺菜豆腐羹，清香可口，風味獨特，柔嫩鮮香，風味獨特，營養豐富。做法很簡單，薺菜洗淨切碎，備一些鴨血豆腐切成小塊，高湯燒開，加入鴨血豆腐燒煮片刻，加入生粉勾糊，再加入薺菜末淘勻，加鹽和味精，也可以根據口味喜好，加入胡椒，薺菜鴨血豆腐羹就做好了。如果加入小糠蝦、肉絲、魚片或瑤柱，那就更加豐富多味了。江南民間稱這種羹湯為“百歲羹”，據說老人常食可防病延年。辛棄疾有首詞說：“山遠近，路橫斜，青旗沽酒有人家。城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。”過了清明，馬蘭和薺菜都漸漸老去，開出細白的花來，江南人就不再將它們入菜了。現在馬蘭和薺菜都已經人工種植了，時間可以吃的更長，超市甚至可以買到冷凍保鮮的，但味道卻大不如野生的，也完全找不到那種在春天田野裡“挑野菜”的感覺了。
清明前後，是江南人做青糰子的時候。糰子又稱湯糰，是江南美味之一。但平時吃的糰子都是用上好水磨米粉做成雪白的，偶爾會在其中點上一個紅點，那是用於婚喜之事的。從前青糰子是清明時節的專用，據傳是為了祭祀江南文明的始創者泰伯，泰伯的忌日是清明節，為了紀念泰伯，到清明人們就做了青團和白團用於祭祀，象徵著泰伯一清二白的高潔品德。青糰子是用春天的麥苗擠汁染色的，入口有一種略帶青澀的氣息，猶如春天一般，令人滿心都是生機勃勃。
用麥葉青汁染成的青糰子
江南春天的美味是不可以少了一盤螺螄的。經過一個冬天的蟄伏的螺螄，在春水的溫潤下甦醒，洗滌了積攢的沙泥，向岸邊移動，春水催生的那些微生物使它們體力大增積攢了豐富的蛋白質。江南人把螺螄撈上來，用清水養一兩天，水裡還要滴幾滴香油，這樣螺絲會吐的更加乾淨。然後剪去外殼的底尖，漂洗一遍，就可以燒成美味的螺螄了。螺螄有兩種燒法，一種是清蒸，盤子裡放入螺螄，上面加入蔥姜料酒，再加鹹肉或者黃鱔，蒸熟上桌，撒上胡椒粉，鮮美無比。還有一種是紅燒，所謂爆炒，油鍋燒熱，爆香蔥姜幹辣椒，倒入螺螄炒幾下，加料酒生抽和少許白糖，喜歡吃麻辣的可加入麻辣調料，悶鍋蓋燒幾分鐘，待螺螄蓋脫落，即可起鍋，如果燒的時間長了，螺絲會很難吸出來。以前學校在惠山腳下時，校門外夜排檔的爆炒螺螄，是師生們宵夜的保留菜品，一大盤螺螄，兩瓶啤酒，美美的一個夜晚。江南人說，螺螄過了清明就有小螺螄，臭的也會多，唯有清明螺螄賽只鵝。有位小老闆以燒螺螄起家，給自己的飯店起名“螺螄湯”，興旺了好些年，至今是當地中老年顧客的喜歡。
春天江南的“太湖三白”和“長江三鮮”，那就是上一個檔次的美食了。比如現在去飯店吃一條刀魚要500至600元，吃一條河豚魚要150至300元。可惜太湖三白現在大都是人工放養的了，長江三鮮中的鰣魚已經絕跡多年，河豚魚都是人工養殖的，刀魚則是以湖刀魚和海刀魚為多，與長江刀魚的品質完全不在一個水平線上。對於它們，是需要用一個較長的篇幅來回憶和敘說的。容我另外再說吧。
江南早春的梅花
吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，副教授，有《古今多少事》《企業文化ABC》等著作，專欄作者。
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