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怎么做好吃的凉拌鸡？
做好吃的凉拌鸡，首先得选农家放养的土公鸡，然后煮的时候也不能煮的太软烂，并且凉拌的各种佐料要搭配的好。
第一，做好吃的凉拌鸡，得选农家放养的土公鸡。
鸡肉是一种营养价值很高的肉类，需求比较大，现在有很多养殖场进行大量的养殖。养殖场的鸡，为了缩短养殖时间，节约养殖成本，一般都使用大量的饲料，甚至是激素药类，并且长期关在狭小的地方，很少跑动。所以养殖场的鸡，体内可能还有残留的激素物质，并且肉质不紧实吃起来没有嚼劲儿，也没有什么香味儿。
农家放养的土鸡，因为长期放养在外，经常跑动着，会在野外吃一些野草或虫子，主人也会喂它们吃一些粮食或者如米糠之类的东西，化学饲料就算添加使用数量也会很少，并且农家土鸡生产周期长，所以肉质紧实，香味更浓郁。这就是为什么农家土鸡价格更贵，但大家还是更愿意买的原因。
凉拌鸡不仅要选土鸡，还最好选公鸡。一般来说，母鸡更油腻肉质更松散，适合炖汤，公鸡没有母鸡的油脂多，肉质紧脆，更适合凉拌。
第二、做凉拌鸡的鸡肉不能煮得太软烂。
凉拌鸡的鸡肉不能煮得太软烂，如果煮的太软烂，营养物质和香味全部到汤里面了，而凉拌鸡主要是吃鸡肉不喝汤，所以鸡肉刚刚煮熟就好，这样鸡肉才有嚼劲，吃起来香味会更浓郁。并且煮的太软烂的鸡肉，斩成块后不成型，也不好看。
第三、凉拌的各种佐料要搭配好。
凉拌鸡汁中各种作料的搭配，要根据个人的生活习惯和爱好。我是四川人，凉拌汁的调配，主要以麻辣为主，但是我喜欢在麻辣的基础上，甜酸味稍微重一点，感觉这样吃起来更爽口。我的凉拌鸡佐料一般是：盐、生抽、白糖、香醋、鸡精、姜蒜水、葱、红油辣椒、花椒粉、熟芝麻，全部拌匀，尝好味道，再拌到鸡肉里。
凉拌鸡的详细步骤
1，宰杀脱毛的土公鸡清洗干净，宰成两半，这样方便放入锅中。可以把两支大腿宰下来，因为大腿根部的肉最厚最不容易熟，砍下来煮会熟的更快。这样就避免了大腿根没熟而其他部位已经软烂的问题。
2，高压锅里加人清水，放入两半鸡肉，再加入盐、老姜片、大葱节、料酒，大火烧开，撇干净浮沫，调成小火，盖上盖子压5分钟左右即可关火。
3，煮好的鸡肉用冷开水冲一下，让其肉质紧实。放凉。
4，把鸡肉用手撕成小块。
5，加入凉拌汁，拌匀，再加一点葱花或香菜。
好吃的凉拌鸡做好了，保证吃了一次还想吃第二次。鸡肉嚼劲十足，香味醇厚浓郁，真的令人回味无穷啊。
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荷幺姑的煮妇日记
好吃的鸡类凉菜有广东白斩鸡、小绍兴白切鸡、川味口水鸡等。分享一道川味口水鸡的做法，净三黄鸡一只，沸水烫皮后过凉水，锅中加葱段三个姜片五片，水适量烧开后下鸡小火浸煮十分钟关火，锅上加盖子焖十五分钟。这么做鸡皮不破。取出鸡过冷水，如有条件用冰块加水浸泡至凉透。鸡对半切开，去内脏脂肪和血块，切大拇指宽的条状块，码在盘子上，鸡脖子弃之不用。准备调味，盐2克、味精3克、鸡精3克、东谷酱油2克、蒸鱼豉油5克、刀口辣椒4克（没有用好辣椒面油炸一下）、陈醋2克、白糖2克、懈好的芝麻酱5克、小米辣切圈2克、花椒粉2克、香油1克、红油20克、花椒油2克、冷汤10克（无加水）、花生碎5克、熟芝麻2克、蒜泥5克、小葱花5克搅拌均匀，淋在码好的鸡上面。实图如下。
今天菜不咸
川菜凉菜中有不少深为吃货们喜爱的凉拌鸡，像白砍鸡、棒棒鸡、椒麻鸡、红油鸡块、怪味鸡片、藤椒鸡、钵钵鸡等。川菜中用以凉拌的多是选用3斤左右的仔公鸡，肉质细嫩，但要把鸡煮制得皮色黄白光洁、鸡肉鲜美，这其间自有奥妙。
其一，宰杀清理后的鸡（土鸡哦）需把粘附再及表皮上的残迹搓净，行业中称为“搓汗皮”。也就是泡在清水中用手轻轻搓去鸡皮上的残迹，不可把皮搓烂，冲洗干净后再入锅烹煮。
其二，整鸡热水下锅，放葱节、拍破的姜块、加料酒，以中火煮沸后打尽浮沫，煮15分钟左右断生为好。所谓断生，即可用牙签插入鸡腿或鸡脯肉厚处，不见有血水冒出为断生成熟。这样方才鲜香肉美，若煮至时间稍长，则肌肉纤维便会老化。
其三，鸡煮熟后，在原汤汁中浸泡30分钟左右，使其充分吸收水分，使鸡肉得以保持细嫩化渣，油润光洁。再捞出搌干表面水分，快刀砍成条块，或将鸡腿肉、胸脯肉片成片，便可拌制了。
以“怪味鸡块”为例：
原料：嫩公鸡一只约250克、葱节30克、熟芝麻7克、白糖6克、花椒面2克、醋8克、酱油50克、甜红酱油10克、辣椒红油30克、芝麻酱25克、芝麻油15克、味精1.5克。
烹制：整鸡经清洗后按前述制法煮至熟后，用凉水漂冷，搽干水分，将鸡斩成4厘米长、1.5厘米宽的斜方块，先把葱结放入盘中垫底，再将鸡快皮朝上摆于碗或盘中；
另用一碗、放芝麻酱、白糖、味精，再放进酱油、醋将其调散融解后，再下花椒面、红酱油、辣椒红油、芝麻油调和均匀，可先尝其味、咸鲜麻辣甜酸香是否平衡，然后均匀淋地在鸡片上，撒上熟芝麻即可。亦可加油酥花仁。
特色：色泽红艳、鸡肉细嫩、香美化渣、咸甜麻辣酸鲜香，滋味丰厚浓醇、味感特别悠长，最亦闲吃闲品、佐酒聊天。
提醒：调制怪味有三点要注意：一需按顺序下调料搅和均匀；二是辣椒面、花椒、醋定得选用质优味正的；三是红油要香辣红亮。 有一味品质不好，整个风味特色就会受到很大影响。再是芝麻酱要先用香油或调合油解散调稀稠，再放进料汁中搅和均匀。还可用此法拌兔丁（加适量豆豉茸）、花仁拌豆腐干等品绝美佳肴。
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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.25 成都
拌红油鸡块
红油鸡块
拌怪味鸡片
怪味鸡片
红油鸡丝
江湖饕客向东
凉拌是一道夏季家常菜可分为川菜系和云南傣味系下面我们一起来做吧！
1，先介绍川菜的做法吧！准备一只三黄鸡洗净后清空内脏抓把食盐涂抹胸腔再抓把川椒放入再抓把盐涂抹鸡身放入保鲜盒腌制24小时！
2，锅内大火烧水开后放入姜块，整只鸡下入锅内小火煮30分钟！不忙捞出锅内泡十分钟再捞出放凉！
3，准备姜沫20克，蒜蓉20克，鸡精50克，味精50克，白糖20克用温水调开放凉！陈醋20克，生抽20克，油辣椒，红油少许！
4，把放凉的鸡用手撕碎放入盆内依此加入调料扮均加入香菜碎小米辣！
5，装盘上菜！
下面来说傣味的凉拌鸡
1，傣味的凉鸡还有一个名字叫鬼鸡第一步要买的鸡只能版纳的本地土鸡白水煮2个小时！
2，备料，青柠一个，剁碎小米辣，鸡精，大香菜切断，白糖，洋葱切丝，
3，依此加入配料扮均
4，装盘上菜！
易卜拉欣牧
凉拌鸡下面娟子为您介绍一道凉拌鸡丝，您不妨试试，味道很好的老少皆宜；
今天为大家介绍一道快手菜，健康低脂，营养却很丰富，下面我们一起来了解具体的制作方法，准备的材料有；
鸡胸肉、茼蒿、油、生抽、香油、红辣椒、芝麻、盐
1；茼蒿掐去根部洗净，红辣椒切段
2；鸡胸肉放入冷水中煮熟，取出，撕成丝
3；锅中加水烧开，放入少许油
4；放入茼蒿先烫根茎，再将叶子浸入水里烫，半分钟
5；取出后沥干水分，切段
6；和鸡丝一起放入大盆里，加生抽，盐，香油，红辣椒，撒点芝麻，拌匀
7；放入盘里，茼蒿拌鸡丝做好了
茼蒿中含有多种挥发性物质，所散发的特殊香味有助于增加唾液的分泌，能够促进食欲，消食开胃，
适量吃一些茼蒿，可以调节人体内的水代谢，有一定的利尿作用，老年人适量吃一些茼蒿还有降低血压的作用。
今天的分享就到这里，你们觉得这道菜怎么样？做法对吗？有什么看法请留言。如果您对娟子传媒感兴趣，可以点击关注，我们每天都会更新不同的文章和视频。
娟子美食记
凉拌鸡的关键是公鸡要一定是养了一年的土鸡，成都市面很少，只有我们那些成都周边山上有，每年春节我家亲戚都要送几只，那才能让我们的味蕾打开，麻辣鲜香，自己拌出自己喜欢的的味道，重点是拌鸡一定要让煮好冷了才能宰鸡肉才会有嚼劲的，反正比外面的廖记，佐味拌的好吃。
xqp嘟嘟妈妈
凉拌鸡有很多中味型，可以拌红油味、麻辣味、椒麻味，凉拌鸡时可增加些糖、醋等增加风味。
一、原料
1、主料：嫩土公鸡250g（根据需要，可用仔鸡，也可用鸡腿）
2、调辅料：葱白100g、老姜10g、精盐3g、味精2g、白糖6g、酱油30g、料酒5g、花椒粉7g、辣椒油60g、白芝麻5g、香油5g
二、操作程序
1、原料初加工及初步熟处理
将土鸡肉洗净，先在沸水中焯水去除血污，然后再放入清水中加姜葱料酒煮制，煮至刚熟，关火，将鸡肉泡在鸡汤中几分钟后捞出晾凉，待用。
2、刀工成形
将葱白切成62.5px长的葱节垫底，将鸡肉斩成长125px，宽50px的长条整齐的放在垫有葱白的盘内，摆成“三叠水”形。
3、调味成菜
碗内放入盐、味精、白糖、酱油、花椒粉、辣椒油、香油调匀成麻辣味汁，将其淋在鸡块上，撒上熟白芝麻成菜。
三、关键点
1、在煮鸡的过程中一定要用中小火进行煮至，切勿使用大火，煮至刚成熟即可，不用煮的太软从而影响成形，在煮好鸡后，趁热可以在鸡皮表面抹上色拉油，这样可以保持鸡皮的光泽，提高成菜的美感。
2、斩鸡时皮要朝上下刀要准，使鸡块大小均匀，完整划一，应该避免肉骨分离的状态。
3、在调味时酱油的使用量一定要合适，避免成菜色泽过黑，也可以根据具体情况加入适量鲜汤调节菜肴的色泽。
四、成品质量要求
色泽红亮，麻辣鲜香，皮脆肉嫩，回味无穷。
五、品种变化
变化原料制作麻辣兔丁、 麻辣牛肉干
美食理想
小喰教你做真正的新疆风味的凉拌鸡！
1、土鸡一只，洗净，割掉尾尖，尾尖有对人体有害的物质。
2、冷水把鸡下锅，倒入两勺料酒，不要盖锅盖，烧开后撇去浮沫。此步可去除鸡肉的腥味。
3、水中加生姜片5片，花椒20粒，八角3个，香叶5片，大葱一根。
4、转小火，盖锅盖，小火炖30分钟，加盐一勺，糖一勺，继续炖10分钟。
5、关火，捞出整鸡，放入盘中自然冷却。鸡汤可食用可作高汤炒菜用。
6、用手把鸡身上的肉一片片撕下，像撕蘑菇那样撕成小长片，放入盘中。
7、洋葱一个去皮洗净切丝，青椒四个洗净切丝，红椒一个切丝。放入盘中备用。
8、锅中放一勺油，放一把青花椒（麻椒），加热到青花椒变色，把花椒捞出扔掉不用。
9、把鸡肉、洋葱、青椒红椒全部倒入一个盆中，倒入刚才做好的麻油，再倒一勺鸡汤，然后加适量生抽，耗油，盐，芝麻油一勺，红油一勺，拌均匀后装盘。
10、最后在上面撒上白芝麻，一盘正宗的新疆凉拌鸡就做好了。
味道：麻，辣、鲜、香！
赛克电影
凉拌鸡整只的没做过，只做过凉拌的鸡腿，吧鸡腿洗净下过，加入葱姜蒜料酒，盐，煮15分钟以上的时间，这个过程中吧浮沫捞走，保证汤的清澈。煮够15分钟后，捞出，沥干水分，然后用你的手把他们的肉撕下来，撕成一条一条的，一定要用手撕，这样做的才更入味好吃（比刀切的好吃），然后再切一点黄瓜丝，胡萝卜丝，洋葱丝等，可以生吃的蔬菜，跟鸡肉放在一起，然后剁一些蒜末，用热油泼一下（这个过程会有蒜香，但吃完后嘴里不会有蒜味）然后加入辣椒油，盐，十三香，花椒粉，糖，鸡精，醋，香油，老抽，调一下味道，淋入鸡肉和菜里，搅拌均匀，好吃的凉拌鸡就做好了，希望你能喜欢
子非鱼日记
凉拌鸡是一道以熟鸡肉为原料，辅之以多味佐料，适合在夏天吃的菜。多用于下酒，起到清凉的效果。
做法:
往鸡丝里加盐，酱油，醋，少量的胡椒粉。葱姜蒜的末和花椒一起在热油里爆香然后浇到鸡丝上，最后撒一点香油，放点碎香菜点缀，爱吃辣的可以放辣椒油或者辣椒面，拌在一起就好啦。其实夏天吃还可以和黄瓜丝一起拌，我有时还放西瓜皮丝，这样就成三丝了，夏天吃特别清凉。天气凉了后也可以就拌鸡丝。
