湖南菜又叫湘菜，在长沙又被称为本味菜，属于八大菜系之一，早在汉朝时期就已经形成菜系。湖南菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，品种繁多，口味多变；色泽上油重色浓；品味上注重香辣、香鲜、；制法上以炒、煨、炖、腊、蒸诸法见称。
湖南人给人第一感觉是能吃辣，湘菜调味尤重香辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。这种辣是纯辣，不像重庆四川的麻辣。所以湖南的女孩子因为能吃辣，被称为辣妹子。
中国到处都有喜欢吃辣的人，湘菜饭馆，也是遍布全国各个地方。说湘菜，我们得从一道最亲民的菜说起……
剁椒鱼头
剁椒鱼头
剁椒鱼头是湖南名菜，通常采用鲢鳙里的花鲢鱼鱼头，配以剁椒、鼓油、姜葱蒜等辅料蒸出来。
剁椒鱼头的历史可以追溯到清代雍正年间，与清代文人黄宗宪有一定关系。话说黄宗宪因事途径湖南的一个小村，借住在一个农户家。农夫从家里的池塘里捕了一条大胖头鱼招待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉煮汤，鱼头就用自家做的剁辣椒蒸出来。黄宗宪吃过觉得味道非常的鲜美，无法忘怀。后来回到家，便让家厨复制改良了这道鱼头，变成了今天的剁椒鱼头。
剁椒鱼头的做法有好多种，有的加豆豉，有的不加，我做的话，都喜欢加一点。
毛氏红烧肉
毛氏红烧肉
毛氏红烧肉又叫毛家红烧肉，红烧肉以新鲜五花肉为主料，料酒和白糖为有色调味料烧制而成。成菜后，色泽金黄，油而不腻。
红烧肉的做法
1、新鲜五花肉先加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。
2、锅内放油烧热，放入八角、桂皮、胡椒、蒜子、辣椒煸出香味，过滤出来油，去掉配料。
3、锅内放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，铲出备用。
4、熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才过滤出的油。中火煎制1分钟，放入一半制成的糖浆。加少量开水，烧的接近干，把剩余的糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
5、到每一块肉都上色，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅。
腊味合蒸
腊味合蒸
湖南腊味的特点是香咸。闻起来特别香，吃起来有点咸，口感回味无穷。而腊味合蒸是湖南的传统名菜之一，取腊肉、腊鱼、腊鸡（腊鸭、腊肠、腊牛肉腊香干等都可以用来合蒸）于一钵，放一些干辣椒粉、豆豉，下锅清蒸，蒸好后放一些香油等。
腊味合蒸的做法
1、将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。将腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、也分别切片备用。
2、将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。
3、大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可，装盘撒葱花食用。
永州血鸭
永州血鸭
血鸭，是湖南省永州的一道特色传统名菜，以色泽红润、香辣咸兼备、焦脆爽口闻名于世。具有美味、开胃的特点。
血鸭的做法
1、首先取鸭血时一定要用盐将血搅成糊状，这个很重要，也是关键的地方，标准是用筷子能将鸭血整块夹起。
2、然后将鸭肉剁碎用放油大火爆炒，将血水炒干，放作料，接着倒入适量水煮沸腾约10分钟。再将锅内剩余的汤汁倒入鸭血内，将鸭血稀释，充分搅匀。
3、最后关火，将稀释并搅匀的鸭血倒入锅内，与鸭肉充分拌匀，此时鸭血还未完全煮熟，再开大火加热约一分钟，确定鸭血完全熟透。起锅！
擂辣椒皮蛋
擂辣椒皮蛋
来源于郴州的一道有名的下饭菜，主要材料为皮蛋、尖椒、大蒜、盐等。
擂辣椒皮蛋的做法
1、把辣椒洗干净，沥干水放锅里煎，放一点油，小火煎。皮蛋用开水过一下，准备两瓣大蒜。
2、辣椒煎软了以后放到碗里，将辣椒皮蛋和大蒜放一起，倒点生抽、醋、香油、少量的盐，然后捣碎，就做好了。
湘西外婆菜
外婆菜
湘西外婆菜是一道非常美味下饭的菜肴。外婆菜在湘西是一道常见家常菜，原料选自湘西地区的多种野菜。如：马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、土菜、肉沫等。外婆菜配着窝窝头，味道是特别合适的，也可以用来下稀饭。
外婆菜的做法
准备好原材料
1、准备五花肉、红椒青椒切成丁。生姜、大蒜切成末。
2、锅内放适量油，烧至七成热，加入五花肉翻炒，接着加入青红椒翻炒。
3、加入腌制好的外婆菜翻炒入味，姜末蒜末入锅翻炒出锅即可。
苗家酸鱼
腌酸鱼
酸鱼是凤凰苗乡的宴中名菜。所谓“酸鱼”就是将捕捉到的新鲜小鱼，破肚洗净，裹上米粉少许盐调匀，然后放进菜坛内，腌三至五天，等有酸味后再挖出来，用茶油或其它植物油炸熟，味道又酸又香，十分可口。“酸鱼”因为在菜坛里长时间腌，且经过食盐浸渍鱼已熟，也可以从坛内取出来生吃。“酸鱼”是湘西土家苗汉同胞待客的名菜，主人平常都舍不得吃，有宾客才舍得拿出来吃。
苗家酸鱼的做法
1、一定要新鲜的鱼，把活鱼剖开，掏净内脏，记得一定不要洗去鱼身上的鲜血，这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美，味也更醇香些。
2、然后洒盐，放一把小米，再把鱼肚合上放进坛子里，所有的鱼都放进去后，将坛口密封起来，坛沿倒上水，存放一个月就可以吃了，存放的时间越久，味道越浓。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃，另有一番滋味。
3、酸鱼的炒法也特别，比较考验人的耐心。因为它只能用微火慢慢煎，否则会糊。等酸鱼两面煎成黄色后，就放上鲜辣椒或者干辣椒，辣椒炒熟就出盘。酸鱼、辣椒拌饭美味可口。
常德钵子菜
钵子菜
在常德，有一句搞笑的谚语是：不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎。钵子菜是要边煮边吃，食材不限，有点像火锅。钵子菜先用大火炖，然后用小火熬，味道先是浓鲜，吃到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，这时候干香的风味又出来了，吃起来特别过瘾！
钵子菜是一种餐饮方式，也是一种烹调方法。从饮食方式上说，它是将炊、食具合一，让食者边煮边吃。还可以根据食者的喜好，将一些新鲜蔬菜、面条等加入其中，搭配更加多种多样。有清炖牛肉钵子、虾仁炖萝卜丝钵子等
长沙臭豆腐
臭豆腐
长沙臭豆腐是长沙传统的特色名吃，长沙本地人又叫臭干子。臭豆腐 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。
话说康熙时候，王致和因上京赶考落第，想在京城攻读，准备再次应试，有没什么盘缠，其父在家乡开设豆腐坊，王致和小时候学过做豆腐，于是在安徽会馆附近租了几间房，买了一些简单的用具，每天磨上几升豆腐，沿街叫卖。夏天的时候，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心丢弃。他想了个法子，把这些豆腐切成小块，稍加晾晒，用一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋天来了，天气也凉快了，王致和又做豆腐去卖。突然想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，尝了一下，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。送给邻居品尝，也都觉得不错。之后，王致和屡试不中，只得弃学从商，按之前的方法加工起了臭豆腐。
浏阳蒸菜
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