香椿被稱為“樹上蔬菜”，不僅營養豐富，可以做成各種美食佳餚，還有較高的藥用價值。
每年穀雨前是吃香椿的最佳時節。俗話說“雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體”，這時的香椿口感最為爽嫩，適當食用正符合順時養生的原則，對身體好處多多。
香椿的蛋白質含量居群蔬之首，維生素C含量可與辣椒媲美，鈣、磷、鉀、胡蘿蔔素等營養素含量也極為豐富，是一種名副其實的“十全蔬菜”。
健脾開胃
香椿入胃、大腸經，常吃可調理中焦氣機升降失和所引起的胃脘脹悶、腹痛腹瀉、食積嘔腐等症；香椿中含有的香椿素等芳香類有機物，還有健脾開胃、刺激食慾的功效。
清熱解毒
香椿能燥溼清熱、利尿解毒，常用於輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染等症。它的特殊揮發性氣味能促進蛔蟲排出體外，有助於預防蛔蟲病；將鮮香椿芽、蒜瓣和鹽搗爛外敷，對瘡痛腫毒能起到一定的緩解作用。
醒腦提神
香椿中含有較多的穀氨酸和甘氨酸，這兩種成分都能提升肌肉的興奮性，使人亢奮；再加上香椿的特殊香味，春天常吃可提神醒腦，幫助緩解春困。
保護心血管
香椿中富含鉀、鈣、鎂等微量元素以及B族維生素和蛋白質，這些物質都有助於保護心血管健康。另外還有研究發現，香椿可以降低膽固醇，輔助抗血栓。
美容抗衰老
每100g香椿含有維C40mg，維E0.99mg，胡蘿蔔素700μg，另外還有黃酮、皂苷等物質，這些成分都有助於清除自由基、防氧化、抗衰老，是潤澤肌膚、美容養顏的“好幫手”。
每年到了吃香椿的季節，網上就會有不少文章警告大家“吃香椿會致癌”，事實真的如此嗎？
香椿致癌一說主要來源於它所含有的亞硝酸鹽。但其實，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的水和土壤之中，部分植物還能通過吸收氮元素（N）轉化形成亞硝酸鹽，所以
蔬菜中含有此類物質其實很正常，像油麥菜、菠菜、芹菜中都有。從含量上來講，有研究機構檢測發現香椿中亞硝酸鹽的含量並沒有超過國家限定的4mg/kg的標準，而且香椿芽的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是香椿各個階段中最低的，所以正常食用香椿，並不會達到致癌的劑量。
另外，在吃香椿時牢記下面3個字，可以幫助降低其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，吃得更放心。
1，嫩
上面也說過，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著其不斷長大，硝酸鹽含量也會持續上升，所以購買香椿時，一定要選嫩芽。
- 香椿芽越短的越嫩，越長的越老；
- 葉子呈紅褐色偏紫的比較嫩，顏色越綠的硝酸鹽含量越高；
- 葉子軟硬適中、乾爽的比較新鮮，葉子一碰就掉的不要買；
- 梗部較粗的是新長出來的香椿，梗部又細又硬的是老香椿；
- 香味濃郁 的是新鮮香椿，香味很淡的採摘下來放了很久。
注意：香椿最好現買現吃，不要長時間存放。
2，少
體重大於60kg的健康人群，每天食用香椿量控制在50g以內即可；體重不到60kg的人每天食用香椿建議不超過30g；6歲以內的兒童最好不要吃香椿；有陰虛、燥熱症狀的人群最好也不要吃。
3，焯
無論是煎炒燉煮、涼拌還是醃製，都建議在烹飪前先把香椿用沸水焯燙1分鐘左右，這樣可以除去其中2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
在焯燙的水裡加點鹽，還可以讓香椿的色澤更為鮮亮。
說起香椿的吃法，很多人可能只會香椿炒蛋，實在是太過單調。今天豆苗子就為你介紹一些美味又養生的香椿新吃法。
鯽魚香椿豆腐湯—健脾祛溼
食材：鯽魚1條，香椿芽20g，豆腐20g，蓮子20g，大棗2枚，大蔥、姜
做法：魚去鱗去內臟清洗乾淨後用少許鹽和料酒先醃製一下，香椿沸水焯燙1分鐘。鍋中放油，將魚兩面煎黃，下切好的蔥段、薑片以及大棗、豆腐、香椿芽等配菜。翻炒一會後加水熬煮1小時左右，待湯色變白，加適量鹽即可出鍋。
鯽魚健脾利溼，和中開胃，活血通絡；蓮子清熱降火，補脾止瀉；豆腐也是生津潤燥、補中益氣的食材。春季常喝這碗湯，能起到一定的健脾、溫胃、祛溼的功效。
涼拌香椿—清熱開胃
食材：香椿150g，黃豆100g
做法：黃豆先放入清水中浸泡4小時，然後放入鍋中，水煮10分鐘左右撈出。香椿處理乾淨後入沸水焯燙，撈出過涼水，待浸涼後切成碎末。將香椿末和煮過的黃豆放入碗中，加幾滴香油和適量鹽、味精等調味料，拌勻即可食用。
黃豆具有健脾補虛、益氣養血、潤燥消水、清熱解毒等功效，搭配上香椿，能增進食慾，長肌膚、益顏色、加氣力。
萬能香椿醬
大家可以將香椿焯水切碎後加上花生米、辣椒麵，淋上熱油後再放入炒熟的白芝麻以及鹽、蠔油等調料攪拌均勻，製成香椿醬，放在密封玻璃瓶中，可以保存半個月左右。
平常懶得做飯時，取一點香椿醬來拌飯、拌麵，既好吃又方便。
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