在美食家向東老師所著的《路邊的川菜史》裡闡述了12道正宗川菜的前世今生，其中涼拌菜就有三樣：棒棒雞、紅油兔丁和蒜泥白肉。足以見得涼拌菜，在四川人的飲食習慣當中具有相當的份量。
麻醬鳳尾 | 許家菜
以前有陣子特別迷戀麻醬鳳尾，經常去館子頭吃飯，就是一份麻醬鳳尾，一份豆瓣魚就可解饞。雖然涼拌菜往往以肉類為主，但作為川菜宴的前菜，麻醬鳳尾也一直深得大眾的喜愛。都曉得四川人愛吃麻和辣，但麻醬鳳尾卻是一款地道的川菜，鮮嫩的油麥菜配上特調的麻醬料，清爽與濃郁。
現在的人可能經常吃沙拉醬、番茄醬、千島醬，但麻醬兼具芝麻的香、紅糖的甜和生抽的鹹，可以說是非常適合。不過許家菜作為獲獎無數的餐廳，不論是家人聚餐還是商務宴請，都不失範兒。
麻醬鳳尾 | 欽善齋
綠葉菜一直都是很受愛戴的食材，看著爽心，吃著爽口，用來打油膩應該是很適合的。茼蒿也是很多人比較喜歡的一種蔬菜，多汁、爽脆，脆嫩的顏色和它那特殊的香氣都很吸引人。既然是用來刮油的菜，涼拌自然是最合適的做法，和美味湯餚正是般配啊。
欽善齋算得上市區內的一家名店，以湯好而聞名，挨著錦裡、武侯祠，隱隱約約都透著一點三國遺風，環境典雅，倒也適合親朋友好友來聚餐。
夫妻肺片 | 馬旺子·川小館
夫妻肺片的大名已經是全球知名了，2017年還被美國雜誌評為“年度開胃菜”，影響力可見一斑。當年成都人郭朝華和妻子沿街提著籃子叫用牛肉鋪子裡的邊角料做成的涼拌牛雜，就成了如今的“夫妻肺片”。
雖然郭氏是夫妻肺片的創始，但作為一道標準的川菜，下至市井菜市、上至餐廳名廚，都是一道風味，馬旺子家的辣油豐富、味道十足，擺盤也很耐看。因為開在太古裡附近，讓馬旺子也成了全國聞名的網紅川菜館，很多外地遊客來了成都也少不了去它們家打個卡。
鹽邊牛肉 | 百年神廚
牛肉當然是全世界都熱愛的美食，到了四川，則有了涼拌的吃法。鹽邊牛肉因地名而來，鹽邊是攀枝花一個小縣城，這一帶鹽邊牛肉廣為世人熟知，所以起名鹽邊牛肉，正宗的鹽邊牛肉肉源取自攀西高原，佐以經典的川菜調味方式，既保持了食材的原汁原味，又混以四川特有地方口味的融合。
天府神廚的延邊牛肉切得很薄，配上青椒和香菜，沒有其他多餘的調料，味道純粹。
紅油雞片 | 會府小院
紅油雞片是川菜館裡的一道經典涼菜，這道菜的特點是鹹鮮香辣，回味略甜。傳統制法是把仔公雞治淨後，入開水鍋裡煮至剛熟時撈出，入冷開水中漂涼，然後撈出搌幹水分，去骨改刀裝盤，淋上紅油味汁即可。但因為煉紅油的方法各有不同，所加調料的種類和份量不一樣，所以各家店製作出的紅油雞片的味道千差萬別，有的麻辣味重，有的香辣回甜。
會府小院的雞片也是滿滿的紅油，每一片都沾滿了料，雞片之下墊滿了蔥和青菜，入味是很入味的了。
蒜泥白肉 | 裡院·傳家菜
在四川人的飯桌子上，青菜可以涼拌，牛肉雞肉可以涼拌，當然雞肉和豬肉也可以涼拌，比如說蒜泥白肉，就是其中的經典之一。蒜泥白肉是原成都竹林小餐的名菜之一。當年的竹林小餐有三大名菜：罐湯、白肉、冒節子。
蒜泥白肉是選用後腿靠臀部的五花肉，這個部位油花分佈均勻，而且沒有筋，切片的時候形不會散，最適合。因為趁熱的時候拌，才容易入味，香味更迅速地散發開，成菜時紅潤光亮。隨著熱氣蒸騰，一股濃濃的香味直撲鼻端，食慾大開。
都說四川美食多，其實小吃佔了一部分，這些傳統風味小吃往往都是由民間所創，往往又帶有豐富有趣的典故、軼聞。這些小吃早已成了四川人日常生活的一部分，不管飯桌子上如何大魚大肉，總是少不得一兩個涼拌菜。就算是在家下廚，下班路上也總是要去菜市場帶一份涼拌菜回家作陪。
文 | 大頭蔥
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