最近在网上看大家一直在做KFC版本的土豆泥，我就想出一期中厨版本的，想告诉大家中厨版的根本不比KFC的差！闲话少说直接上干货。
- 所需食材
土豆、青虾、五花肉、香葱
【调料】
海鲜酱油、鲍汁、蚝油、鸡汁、绵白糖
土豆是味道比较清淡的食材，中厨烹饪的技法一般是把没味道的东西让他入味，把有味道的东西让它出味道。所以这道土豆泥我们用了比较鲜香的食材来给它入味，让这道菜更加鲜美；当然如果不爱吃可以不放，做成原味鲍汁口的或者加点豆瓣做成香辣口都是可以的，毕竟“菜无定数，适口则真”，在家做菜就是这样怎么爱吃怎么来。
- 准备
土豆的挑选我在以前的文章中特意讲过，今天再讲一次。第一，把土豆拿在手里掂一掂，感觉到“坠手”就是放在手里有明显“沉”的感觉，说明土豆比较新鲜因为里面水分比较充足；第二，看土豆比较匀称，没有奇形怪状的，这样我们自己削皮的时候会方便一点；第三，看土豆颜色，好的土豆呈现嫩黄色、无明显黑斑、无烂点，要是土豆有明显青绿色甚至青黑色发芽了这样的土豆就不要买了，因为绿色的土豆有毒，我们在削皮的时候要把土豆绿色的部分完全削干净，同样的土豆我们削掉的部分比较多就不合算了。土豆要选新鲜的土豆最好，黄皮、黄瓤新挖出来的土豆，这样的土豆是沙瓤土豆淀粉含量更高，做出来的土豆泥更加的绵软，土豆的清新味道也比较好，吃起来也不会有涩嘴的口感。
土豆表面会附着大量的泥土，所以一定要清洗干净，用钢丝球在流水下轻轻擦拭会轻松很多也清洗的更干净。土豆削皮后切成大片或者小块，这样做是为了让土豆更快的成熟，更省火。大火隔水蒸到土豆绵软，蒸制时间根据土豆大小自行判断，用筷子扎一下无硬芯就可以了。
青虾去头、壳备用。虾肉从中间刨开捡去虾线，切成小颗粒，这样做是为了保留虾弹牙的口感，让鲜嫩弹牙的虾和绵软的土豆泥形成一个口感上的反差的同时又给味道清淡的土豆加入海鲜的鲜美味道。虾头我们用剪刀在虾枪根部沿着虾眼方向剪去虾眼和虾枪，挑出砂囊。这样做是因为一会我们要用虾头和虾壳熬一个虾油，要是有砂囊的话一是虾油会腥，二是虾油容易浑浊，成菜之后芡汁发“污”不好看。
猪肉最好用五花肉没有五花肉其他部位也可以，肥瘦比例在1：1左右最好，用刀切成细末。添加猪肉的目的还是因为土豆味道比较清淡，光有青虾的鲜味还不够；土豆比较喜油，他和动物油脂混合后会非常非常的香，所以添加一些有肥有瘦的猪肉会给整道菜增加一种浓香的口味，让土豆泥更好吃，当然不吃猪肉放一些牛肉也非常好吃。就算不放肉和虾吃原味鲍汁土豆泥味道也很好。
葱呢我们选香葱，因为香葱的颜色比较好看；葱的目的一是给整道菜增加一点色彩，黄色的土豆、红亮的芡汁、白色的虾仁、再加上碧绿的葱花，看着就让人非常有食欲；二是土豆泥加了猪肉和虾味道比较浓郁，加了葱花会给整道菜增加一种清新的口感，让整道菜吃起来口感更丰富。
- 烹饪
把蒸好的土豆用勺子碾成泥，碾的越细越好，有心情的可以过一遍筛，这样口感更好。土豆碾成泥后我们往土豆里打一点高汤。饭店一般是打高汤，这样土豆泥成菜后会更加的鲜美，家庭中一般加清水就好，在这只是交代一下。有是在喜欢奶香口味的可以用牛奶，也可以一半水一半牛奶；怎样做都可以只要是自己喜欢吃就好，在家做不用讲那么多章法怎么爱吃怎么来，怎么得意怎么做。在土豆泥中打入高汤或者水是饭店做土豆泥绵软的秘诀；反正敲黑板了，怎么记是自己的事了，去年考试考了估计今年也会考。有心情的朋友可以做一点造型，做成火山形、心形都可以，也可以借用模具，在模具内套上耐热、厚一点的保鲜膜，压实土豆泥，倒扣入盘中。以前在饭店做都是把模具上抹油，但是即使是抹油了也不好脱模，后来有大神教了，用保鲜膜完事揭下保鲜膜就搞定了；厨房这些东西呀，就是这样越学越深越学越精，自己闭门造车怎么着都不行，得经常看经常学。
热锅凉油，油无所谓，花生油、色拉油只要是干净的油都行，不用多一点点就够用。先下入肥肉，煸到出油，再下入瘦肉，煸炒到肥肉微微发焦，迅速盛出。
再下入虾头和虾壳，小火慢煎，一边煎一边用铲子轻轻按压，让虾头中的虾膏更容易渗透到油脂中；把虾壳和虾头的香味彻底都煎出来，煎虾的时候油会因为虾出汤和虾膏的破裂而浑浊，没关系小火慢慢煎，油会越来越清亮；煎到虾壳酥脆，油色清亮；倒入开水，大火烧开，烧3到5分钟用笊篱打去渣滓下入五花肉和虾粒，大火再次烧开后依次调入鲍鱼汁、蚝油、海鲜酱油、绵白糖、鸡汁调制均匀后关火；等到汤汁平静不再有气泡；加入水淀粉勾芡，芡汁要比平时勾的薄一点，开大火用大火“顶”一下芡汁，观察芡汁起大泡了，这时候芡汁会更加浓稠所以刚才勾芡一定要薄一点，以免用大火“一顶”芡汁打浓了就不好了，点一点明油（有葱油最好没有其他油也可以），这样做出的芡汁才能明亮如琉璃，色润如红玉。
再把打好的芡汁趁热浇到做好造型的土豆泥上，撒上葱花，一道色泽明亮、土豆绵软、鲜虾弹牙、香味浓郁、咸香适口的鲍汁土豆泥就做好了，您学会了吗？
- 总结
1、土豆一定要新鲜因为只有新鲜的土豆才能起沙口感才会绵软。
2、一定要把土豆按碎在加入高汤或者清水，要是先加清水土豆就不容易按碎，一按土豆就容易“跑”。
3、饭店做的土豆泥之所以口感绵软是因为土豆泥中打入了一定量的高汤（水）。
4、这道菜的重点是浇头，可以根据个人的口味随意增减：加入黑胡椒就是黑胡椒口的，加入辣豆瓣或者辣椒就是香辣的，加入麻椒就是麻辣口的，丰俭由人，甜咸随意。
5、鲍汁就是成瓶的鲍鱼汁调料，夜市上卖的鲍汁鱿鱼就是用的他；鲍汁的鲜度比较高，但是咸度有点高所以在添加蚝油和酱油时一定要尝着加，如果没有鲍汁用蚝油和海鲜酱油也可以，鸡汁也一样没有可以不放。
6、勾芡时候一定要薄，因为鲍汁、蚝油和绵白糖都有“起粘”的作用，所以一定要试着来。
7、要想芡汁亮有两点技术 要点；一是一定要离火，等到水面平稳再勾芡，再用大火“顶”一下芡汁就亮了，二是出锅前打出少量的明油芡汁就更亮了，这些是这道菜的技术要点。
- 学做菜涨知识
前几期我们已经说过一些土豆的知识，这一期我们就谈一谈土豆的冷知识吧：
1、早在公元前200年印加人就已经在安第斯山脉开始培育土豆了。
2、土豆在中国的明朝中晚期才由东南亚传入我国。
3、2015年中国把土豆纳入到主食行列。
4、土豆的营养十分丰富而且齐全，粮食里面它的维生素C含量最高，蔬菜里它的糖类和蛋白质含量又是拔尖的。
5、土豆的种类据不完全统计大概有几千种，但是最贵的土豆叫：La Bonnotte土豆，这个被称作世界上最贵的土豆来自法国的努瓦尔穆杰岛上，这种土豆每年的产量在100吨左右，只能用手工采集，每公斤售价在500欧元左右。
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