在小区附近的城中村，有个大排档，掌勺的是个老师傅，五十多岁了，人看着还很干练。大排档没有请帮工，老师傅的老伴和儿媳妇负责帮厨，洗碗和招呼客人。典型的小家族生意，小小的档口，养活了一家人。
档口开了很多年，生意一直火爆，因为老师傅有三个绝活儿：
干炒牛河
绝味鸡煲
支竹牛腩煲
这个三个菜品是必点的，特别是干炒牛河，很多人大老远赶过来，就是为了能吃上一口老师傅的干炒牛河。听说老师傅以前是在香港一家茶楼做大厨的，这一手干炒牛河从年轻时的茶楼一路炒到现在大排档。
干炒牛河的核心秘诀在于【火候】的把握，干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀，又不能炒得太快，不然粉会碎掉。油的分量必须准确控制，不然太腻不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的试金石，如同蛋炒饭，可以测试厨师的基本功。
我个人认为能把青菜炒好的师傅一定是好师傅。手撕包菜和干炒牛河是一样的原理，精妙之处在于火候的把握，良好的火候控制会让翻炒的食物充满镬气的香味。镬气是油脂燃烧的结果。镬气和烧烤的香味是有所区别的，烧烤的香味往往带着一丝丝烧焦的肉香在里面，没吃的时候就能闻到，但是镬气并非烧焦的香味，是要入口之后才能感受到的香味。
关于火候的把握，是没办法传授，也是没办法速成的。这些功夫是长年累月颠勺翻炒，已经被记录在老师傅的肌肉记忆里面的。老师傅一定不记得自己炒了多少锅干炒牛河，但是他的肌肉会深刻记得每一次翻炒的速度和时间间隔。
这个东西就像为人处世一样，不是我们看几本书，多听几节课就能提升的。它会伴随着人的思考记录在我们日常的每一个反应里面。所以像何炅、汪涵在节目中那种机智的救场，并非是脑子活就足够了的，一定融入骨子里的反应。
老师傅的档口只有四张桌子，去迟了就没座位了，只能等。打包的人也很多，但是都要排队。很多人问，为什么不多摆几张桌子？
答案是，忙不过来，再多一张桌子老师傅就顾不过来了。有一段时间他们也试图多摆几张桌子，但是食客们等太久，怨气很大，反而伤客，后来又把新增的桌子撤掉了。
老师傅的儿子是个司机，长期跑长途运输，司机这个群体好赌，他儿子也沾上赌习，一直没钱补贴家用，反而是老师傅会偶尔补贴他的赌债。他儿子偶尔会来档口帮忙做做菜，但是干炒牛河这个菜品一定是老师傅亲自下厨。他儿子炒不出那个味道，他也能炒，但是炒出来的和普通炒粉一个味儿。
所以，这种生意最多也只能做到这么大了。独门手艺，全靠技艺，好在技法精湛，坏也坏在没办法标准化，没办法传授。
他儿子能炒出他那样的炒牛河吗？能！一定能！但是他可能需要炒上几年的时间。他若能忍得住大排档的油烟和无聊，磨炼上个几年，他也能成。
为什么肯德基和麦当劳去哪吃都一个味儿？因为人家一切都标准化了，从工具，到流程，到配料，到食材，一切的一切都是标准化作业，傻逼去了都能做出一样的味道来。所以人家可以不断开分店，开加盟店，他们的赚钱模式就是复制粘贴，复制粘贴……
有时候不得不感叹，老外在经营管理上确实有一套。西方发展的历程中十分讲究群体经营和流程精细化管理，而中国人讲究个人修为，所以传统手艺里有很多的好东西，但是无奈都修在个人身上了，很难代代相传下去。有些技艺，在古代是有很高门槛的，传男不传女，又或者只传入室弟子，师傅在传艺前还会对弟子的人品有很长一段时间的考验，很多人都熬不过这段时间的。再且，古代手艺人多数是为了一口饭，师傅带徒弟都会留一手，留着留着东西就丢了。
老师傅闲时，会抽一根烟，喝一壶茶，歇一歇，眼神里看不清是什么思绪。
我有时候会想，他是不是腻了，颠勺颠了几十年，一道炒牛河炒了千万遍。
他是不是也想过放下手中的锅，去做点别的。
他会不会也像我们这样，从事一个行业久了，由开始的喜欢热衷，到后来厌倦，但是又迫于生计不得不坚持。
没有答案。
就像我做互联网一样，我会不会有一天也厌倦这些个屏幕和键盘，等我腰肌都劳损了，我会不会想换个行业，但是又迫于生计不得不继续。
我现在，暂时，没有答案。
不知道你们有没有答案？
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