醬牛肉、滷豬耳……這一醬，一滷；看似一樣的東西，實則還有有區別的。這裡南方的“滷”和北方的的“醬”， 兩種常用的醬滷技法，兩者之間有很多相似之處，但也存在著一些差別。
醬與滷究竟是個啥
醬和滷的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為“醬滷”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說。
無論是“南滷”，還是“北醬”，調味時都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生薑等香料，這就使得滷菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味。
醬與滷的區別
南方滷製熟食時，通常是先把原料放人事先調好的滷水鍋裡，然後慢慢地浸滷至熟。由於調製滷水時加了醬油、糖色等上色調料，所以滷出來的成品色澤多以醬紅色為主。而調製出來的白滷水，裡邊就不會添加這些上色料，成品則是以原料的本色為主。
而北方醬制熟食，也是把原料放入加了醬湯的鍋裡，然後開火慢慢地醬滷至熟。因為醬湯是用黃豆醬或麵醬、醬油等原料熬製成的，所以醬製出來的成品外觀色澤多出醬紅色為主。
南方的滷汁有紅、白、黃三種，紅滷的一般配方是沸水中，加入醬油，食鹽，八角、甘草、桂皮，花椒、丁香、姜、蔥，再添加冰糖或白糖，還有紹酒；白滷的配方和紅滷基本相似，只是用鹽量增加，不用醬油和糖。黃滷中，是添加了黃梔子，其他五香大料跟紅、白滷差不多。
而北方醬滷汁，一般為醬汁，沸水中，加入醬油，食鹽，花椒、八角、桂皮，蔥，姜，再添加白糖，還有料酒。 不少地區在醬汁中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配製滷汁中以茶葉、咖喱粉等調料為主，又形成了許多風味的醬滷汁。
南滷北醬之說，還是跟各大的飲食習慣有很大關係，主要是北方人慣吃燻醬，講究醬製品色澤紅潤，現制現用，不留陳汁。而南方人好吃滷味兒，喜歡浸滷至熟，保留老湯。
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