人人都會煮雞蛋，但怎樣才能煮得更好 ？
大家都覺得只要會操作廚具，就能把雞蛋煮熟，這能有什麼技術含量嗎？
如果“煮熟”只是要求能吃，自然是沒有什麼難度。
但如果需要像飯館裡賣得哪種剝開的煮雞蛋，要求也就多了：不能煮破、好剝、不過於偏心、蛋黃表面沒有變色。
一顆完美的煮蛋應該有著...
1. 輕易就能剝去的蛋殼
2. 半固態的明黃色蛋黃
3. 完全凝固卻又吹彈可破的蛋清
就像是這樣...
煮過了頭的雞蛋並不好吃，蛋清有著橡皮擦一樣的口感，蛋黃幹得像豆腐渣
我們先來說一下雞蛋是怎麼煮熟的？
雞蛋原本是液態的，煮後變成了有一定彈性和韌性的固態。這個過程，就是蛋白質的變性和凝膠化。
在煮蛋的過程中，本來具有三維立體結構的雞蛋蛋白質，通過「變性」（denaturation）而散開，變成一些長鏈狀的肽鏈。
這時，很多疏水的基團都暴露出來，原來在水中分散著的蛋白質，現在和水的親和能力有所下降，而蛋白質和蛋白質之間的聯繫有了加強的機會。
雞蛋蛋白質的分子上有很多「含硫氨基酸」，它們互相靠近之後，極易拉起手來，形成「二硫鍵」，讓蛋白質的分子和分子之間形成交聯。
這樣，原本被水分子包圍著、互不聯絡的蛋白質，現在形成了一個大的網絡，把水分子包圍在裡面——這就是凝固的雞蛋了。
如果煮得比較嫩呢，雞蛋蛋白質之間互相靠近扎堆的程度還不太嚴重，
包住的水分子比較多，那麼口感就是特別細膩的，一點也不硬。
如果一直煮下去，在熱力的作用下，蛋白質之間的連接越來越緊密，凝聚程度提高，雞蛋凝膠的硬度越來越高，雞蛋就煮老了。
茶葉蛋煮的時間更長，而且還在很鹹的醬油里長時間泡著。鹽會吸收雞蛋中的水分，
讓雞蛋的凝膠進一步脫水變硬。所以，如醫生所說，口感會變得更硬，消化會更難，胃排空速度減慢，所以比較「頂餓」。
在雞蛋老硬的狀態下，牙齒沒法把它研磨成很細膩的微粒，嚼到大顆粒狀就嚥下去了。然後，消化任務就交給胃腸了。胃酸先出動，把這些微粒泡著；然後胃蛋白酶來消化它。同時，胃還要辛苦地做運動來揉搓這些食糜。然後把被部分消化的食糜一點一點排入小腸，胰蛋白酶等一群蛋白酶再繼續消化它。
大家最關心的是
煮熟後變綠了的雞蛋是否有害
到底這些黑綠色的物質對人的健康有危害呢？
其實
這層綠色物質是安全的的
並不會對人體健康產生什麼危害
大家不用太擔心
雞蛋黃上面那點硫化物量是很少的
要知道
胃裡還有大量的胃酸呢
跟胃酸的量相比
這點硫化物就實在是微不足道
在胃酸作用下
他們就會變為硫化氫和氯化亞鐵
即使他們不跟胃酸起反應
那它也是不溶於水的化合物
會通過糞便直接排出體外
根本不會參與人體代謝過程
而且
雞蛋黃上的硫化物並不會影響蛋白消化
產生硫化物的蛋氨酸並不是雞蛋裡面才有
它另一個名字叫甲硫氨酸
是食物中非常常見的一種氨基酸
而且胱氨酸、半胱氨酸
也是可以釋放硫化物的氨基酸
況且
人的腸道消化過程就是微生物發酵產生硫化氫、生物胺等代謝廢物
也是很正常的
腸道中硫化氫的量
應該遠遠超過雞蛋黃上面那點不溶於水的硫化亞鐵
何必擔心雞蛋裡這點硫化亞鐵呢？
煮雞蛋的時候
一般超過15分鐘蛋黃會變綠
當然不同大小的雞蛋時間也略有差異
煮雞蛋的時候
一般來說
煮的時間越久
就越容易產生綠色物質
從水沸騰時開始計時
煮5分鐘時雞蛋會有流淌的蛋黃
煮6分鐘時蛋黃會變得粘稠並剛剛開始凝固
煮8分鐘時雞蛋黃完全凝固
但蛋黃仍然是金黃色和粘稠狀的
（雞蛋全熟，細菌被殺滅）
煮10分鐘時蛋黃會變得更堅硬和蒼白
繼續煮，雞蛋黃就會開始變硬
吃起來可能有點……噎
煮雞蛋，不同時間雞蛋的變化
所以
如果希望雞蛋煮的好吃
還不會有綠色產生
就不要煮太長時間
並且及時用涼水降溫
這樣能降低硫化氫往裡面擴散的速度
就能避免它跟蛋黃裡的鐵結合
一般煮個8-10分鐘
雞蛋也熟了
也足夠殺死可能存在的沙門氏菌
保證安全，口感也比較好
也不會有綠色出現
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