每种蔬菜都具有其独特的营养价值，日常生活中要搭配食用，才能保证营养均衡。
《中国居民膳食指南（2016）》推荐每人每日应食用300~500克蔬菜。
那么如何搭配选择就成了首要的问题。
一般来说，蔬菜想要吃得健康，不仅要选择不同种类的蔬菜，还要关注其营养价值。除了不同种类的蔬菜具有不同的营养价值之外，不同颜色的蔬菜也具有不同的营养价值。
我们一般将蔬菜颜色分为绿、黄、紫、白四种色系，且根据色彩顺序，营养价值依次降低，比如胡萝卜的营养价值高于白萝卜。
对于同一色系的蔬菜来说，颜色越深其营养价值就越高，比如莴笋叶的膳食纤维含量高于莴笋。
因此在食用蔬菜时，颜色也可作为营养搭配的依据。
1.绿色蔬菜
绿色是叶菜类蔬菜最常见的颜色。
常见的深绿色叶菜包括菠菜、油菜、蒜墓、茴蒿、芥蓝、芥菜、茴香菜、空心菜、豌豆苗、香椿芽、西兰花等。
这些蔬菜均含有丰富的维生素C、维生素B2、维生素K、胡萝卜素、叶酸、黄酮，以及钾、钙、镁等矿物质，经常吃对身体有益。
而且在每天食用的蔬菜中，推荐绿色蔬菜的食用量占蔬菜食用总量的一半，以便获得更多的营养。
2.橙黄色蔬菜
比较常见的橙黄色蔬菜包括胡萝卜、南瓜、番茄、红辣椒等。
这些蔬菜中含有丰富的类胡萝卜素，具有抗氧化的作用，可以消除、清理对人体健康有害的活性氧和自由基。
同时，类胡萝卜素在人体内可以转化成维生素A。
维生素A具有多种功效，比如防治夜盲症和视力减退、抗呼吸系统感染、促进发育、强壮骨骼等。
由于类胡萝卜素不溶于水，而易溶于脂肪，所以生吃、凉拌胡萝卜时，其营养成分不易于被人体吸收，最好用烹调油快炒或与含有脂肪的食物搭配食用来促进人体对类胡萝卜素的吸收。
3.紫色蔬菜
比较管见的紫色蔬菜包括紫甘蓝、茄子、紫洋葱、紫扁豆等。
这些蔬菜中含有丰富的花青素，是一种天然的抗氧化剂，可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，保护视力。
除此之外，紫色蔬菜中还含有一些其他蔬菜中比较少见的营养元素，如茄子中含有丰富的维生素P，能减少血管脆性、降低血管通透性、增强维生素C的活性。
同时维生素P只能从食物中摄取并不能自身合成，而且存在在茄子皮中，所以吃茄子时最好保留茄子皮。
4.白色蔬菜
比较常见的白色蔬菜包括茭白、白萝卜、大白菜、花菜、冬瓜、山药、莲藕、菇类等。
虽然这些蔬菜中维生素、抗氧化成分的含量不高，但其有着独特的营养作用。
比如白萝卜、菜花这类十字花科的蔬菜含有芥子油，能促进肠道蠕动、防止便秘；
菇类中蛋白质的含量平均可达4%，是蔬菜水果的12倍，其赖氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸等氨基酸的含量也十分丰富。
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