说起空心菜，现在也是大家常吃蔬菜之一，因为含有铁元素，放空气里时间久了都会变色，所以很多小伙伴在做这道菜时，经常遇到的一个麻烦就是菜会变色。第二个疑难杂症也是困扰了很多小伙伴的题，那就是菜叶软嫩，菜梗又有些硬，炒出来感觉像是两个菜，还有就是菜梗还没入味呢，菜叶已经很咸了。
针对大家遇到的小麻烦，不知道空心菜要如何做才好吃的问题，其实我早些年刚开始做菜的时候也遇到过，自己也曾经失败过很多次，一次次的总结经验教训，一边请教酒店做大厨的朋友，现在做出的空心菜，终于不用担心菜叶跟菜梗一起炒炒不熟，菜叶咸而菜梗不入味的问是了，还有菜色发黑。这些都是一些小窍门，说穿了大家也就明白空心菜的正确打开方式了。要想做好一道菜，食材很关键，特别是在提倡绿色健康的今天，有什么 比自己亲手选择的绿色食材配上自己高超厨艺，做出的菜，一上桌就让家人吃光，更让人开心的事呢。
怎么挑选空心菜
1、看叶子颜色及形状：叶子绿的程度跟新鲜度决定了空心菜的新鲜度
我们去挑选空心菜时，选择整株完整、无须根者、无黄叶或破损水伤的为佳，叶子越绿的越新鲜。叶子越宽大的越新鲜脆嫩。同时，要挑选无黄斑、茎部不太长、无烂叶、萎叶，无虫害的。
2、看切口情况：切口无腐烂或变色
茎管底部的切口要无腐烂或变色，如果太干燥或缺乏水分的会比较不新鲜。因为空心菜含有铁元素，放空气中时间长了，切口处就会变色，哪怕你撒上水，也是一样，所以可以通过切口的新鲜度与变色与否来判断空心菜是否新鲜。
3、看茎管粗细：茎管细的口感细嫩
口感方面，茎管细嫩的空心菜口感较细嫩;茎管粗的空心菜口感比较硬脆。空心菜应买梗比较细小的，吃起来嫩一些的。
4、看茎管颜色：偏绿菜梗口感细嫩
茎管的话，还有偏绿菜梗的口感会细嫩;偏白菜梗的口感则比较脆。
5、闻菜的气味：看有无农药残留
买时，凑近闻一下空心菜的气味，防止有农药残留。如果气味太重，大多是刚喷药就上市不久的，这种不宜购买。
空心菜怎么分辨老和嫩
1、用眼看，细嫩的颜色鲜，老的根茎肯定水分不足。
2、用手掰它的梗，嫩轻轻松的就掰断了，且不拉丝，说明就嫩，水分多；老的则不容易掰断，水分少。
3、挑选空心菜时，叶子越宽大的越新鲜脆嫩。
选好了空心菜，接下来就是清洗了，因为现在蔬菜的种植不易，很多蔬菜都是有打过农药的，所以为了我们的健康，我们还是建议稍稍处理一下，再开始做菜。
我们可以选用干净的淘米水将空心菜浸泡，10-15分钟，以便去除空心菜上的农药残留，加了柠檬水，或是食醋的水里清洗，还是那句话，因为空心菜含的有铁元素，所以加了柠檬水或是醋的水里洗空心菜就不会很快氧化了。
空心菜在洗的时候，我们就可以将它处理好了，这里我先介绍一种茎跟叶一起炒的处理方法。我们在洗空心菜的时候，最好将每一个茎都掐破，两个半截茎中间有一片叶子为佳，最好不要用刀切，那样切口处会产生氧化，炒出来的颜色不好看。掐洗好空心菜后，我们将水份控一下，如果锅大，火特别猛的可以不用控水。
炒空心菜时，一定要给足油，而且油温必须6层热，在下入空心菜进行大火爆炒，如果火太大缺水，最好加点水，在加入食盐等调味，炒出来的空心菜很好看，也好吃。炒空心菜一定要把握时间和火候，时间短没有熟，时间长会变黑，炒的时候一定要大火爆炒，锁住空心菜的水分，才能使空心菜吃着嫩。
起锅倒入菜籽油（最好混入一点猪油，这样会更香），等油温到了6成放入大蒜爆出香味，然后加入空心菜，这时候要赶紧放盐，大火猛炒1分钟左右，空心菜有点变软就撒上鸡精，炒几下就可以出锅装盘。
小贴士
常见的空心菜有两种：一种梗非常粗长，叶片集中在下部，叫做藤蕹。南方人很喜欢买这种空心菜，可以把叶子和梗分开来炒，做成两盘菜。另外，还有一种空心菜的梗会比较细短一些，直接择好入锅炒就行，嫩而爽口。
空心菜要想炒的不发黄发黑，最重要的就是大火，空心菜下锅了就立马放盐，炒的时间就1分钟，时间长了就老了不好吃。空心菜不要在空气中放超过30分钟，放长了，也会使空心菜两边氧化变黑。
以上就是小编为你总结的空心菜的正确打开方式了，学会后，再也不会担心空心菜炒不熟菜色发黑，不好吃了。哪果有小伙伴们喜欢的话，后面会将茎梗会开的做法为大家介绍一下，一菜两吃哦。
