重慶小面的靈魂———油辣子！
提到重慶美食，人們對它的辣味一定有著深刻的記憶。其中，油辣子的味道格外讓人記憶猶新。
油辣子又名辣椒油，不管是吃涼菜、各種麵食還是其它家常菜，對於重慶人來說，它都是必不可少的一味調料。色澤紅亮，醇香濃郁。可以說如果缺少了油辣子，在重慶的很多美食都會失去那份獨有的特色。
今天，我就為大家來分享一下我製作油辣子的過程，不妨一起來看看。
重慶小面之魂—油辣子
辣椒選擇：將朝天椒、小米辣、燈籠椒，按照2：2：1的比例進行準備，朝天椒色澤較好，小米辣辣味濃烈，燈籠椒香味最重，所以此比例也可按照個人的偏好進行調整。
辣椒處理：
1.用微溼的毛巾輕輕擦拭下辣椒表面。(辣椒表面會殘留一些灰塵或者沙土，或者長時間存放（尤其南方潮溼天氣）容易在辣椒表面生成一層黴霜。)
2.清理好辣椒後，用剪刀將辣椒剪成1cm左右長的小段。
3.並將辣椒籽跟辣椒皮進行分離。
辣椒炒制:
1.將辣椒籽放於鐵鍋中加入少許白芝麻，小火不斷翻炒，直至辣椒籽表面呈現焦黃色，盛起放涼。
2.將辣椒皮放入鍋中小火翻炒，因辣椒皮較薄，容易烤糊，故炒制期間需對火進行“三開三關”，待感覺鍋內溫度過高，且聞到鍋內開始散發濃烈的辣椒味，則需將火暫時關掉，但同時保持不停翻炒；待溫度降低後，再重新開火。這樣反覆三次，聽到鍋內翻炒辣椒發出的沙沙聲更加響亮清脆時，基本就可以起鍋了。
辣椒舂制：個人不喜歡購買外頭加工好磨細的辣椒末，很大原因是機器加工研磨，粉末細，但香味特別淡。石臼舂細的過程雖然較麻煩，但傳統的做法才最能保留住自然的“源”味。
1.將放涼的辣椒籽入石臼，一點點舂成較細粉末。辣椒籽是辣椒香味的最大來源，將其舂碎更提升最後油辣子的香度。辣椒籽舂碎後，盛出。
2.將放涼的辣椒皮倒入石臼，加入少許幹青花椒一起舂碎。
辣椒油潑：以上的所有工序都是為最後這“一潑”做準備工作，真正的油辣子有了這“一潑”才算是真的“實至名歸”。
食用油（最好是深色那種菜籽油，香味更濃）入鍋，中火燒熱，緩緩倒入舂好的辣椒皮和辣椒籽粉末的混合物中，在倒的過程中要不斷地攪拌，以防止辣椒末受熱不均而焦糊。一直攪拌到滋啦啦的熱油不再冒泡，基本就可以停止了，端起來聞一聞，新鮮出爐的香辣撲鼻而來，重慶小面，走起！
製作過程：（把辣椒麵分成三等份）
1、將油加熱180度去除生味，放入蔥段、薑片、蒜瓣、炸至金黃色，撈出。炸制目的是把蔬菜味融入到菜籽油中，增加蔬菜的鮮香味。
2、在放入香料( 花椒64克、八角24克、肉桂24克、白胡椒24克、山奈12克、肉蔻12克、草果8克、丁香8克、香葉6克、陳皮6克)，小火慢炸，炸至深棕色出香味後，將香料中的香氣充分逼到油裡，隨後將香料撈出。
3、辣椒炸制：
- 第一炸：待油溫八九成熱（140度）時，在大碗裡放些芝麻，把第一份辣椒麵倒進碗裡，稍微攪拌一下，盛四勺油澆在裡面，油要沒過辣椒麵。看一下就產生很多氣泡，因為比較高的油溫，讓裡面的水分快速蒸發，辣椒麵和芝麻都炸熟了，所以香味特別的足。即一炸香。
- 第二炸：一兩分鐘後，油溫降到五六成熱（100度）時，把第二份辣椒麵倒進大碗裡，同樣澆四勺油。這回氣泡少了很多。這次炸，主要是讓辣椒更辣，太高的油溫會過度分解辣椒素，太低的油溫析不出辣椒素，只有五六成的油溫才能恰到好處析出辣椒素，這時炸出的辣椒最辣，即二炸辣。
- 第三炸：又過一兩分鐘，油溫已經降到三四成熱（80度）時，把第三份辣椒麵倒進大碗裡，把剩下的油全澆進碗裡，這時沒有變化，不要著急，五分鐘後，它一定比現在紅，這是因為只有這個溫度，才能把辣椒裡面的鐵離子析出來，鐵離子本身就是紅的。而且會越來越紅，即三炸紅。
4、最後製出鮮香麻辣的辣椒油、放涼後，第二天用效果更好、麻辣程度可適當調節辣椒和胡椒的加入量。
小貼士：
1、熬製紅油一定要用菜籽油，最好選黃菜籽的，香味足。
2、二荊條的特點是香味足，顏色好，做出的紅油特別紅亮。朝天椒的特點是能增加辣度。
3、辣椒碎顆粒過粗，熬製時辣椒麵易變黑，顏色不好看；顆粒過細，不易變黑但香味出不來；要不粗不細，像小芝麻粒一樣。
香料粉加工
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。
另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬製約15分鐘，關火冷卻即可使用。
小貼士
1.香味蔬菜比較多樣，基礎的就是大蔥、洋蔥、蒜瓣、老薑、芹菜等等，也可以加入胡蘿蔔、芹菜根、香菜根等提升香味。
2.儘量使用油炒過以後舂碎的辣椒麵，水分較少香味濃郁。
3.傳統是一定要使用純正菜籽油，但其實只要不使用橄欖油、亞麻籽油這類味道重的植物油，熬出來的熟油辣子味道都不錯。
4.如果不喜歡香料混合在辣椒裡面，請在裝瓶前將香料取出，且不要選用小茴香這類非常細小的香料。
5.在香料的選擇上，可以根據自己的喜好自行搭配，添加少許紫草會使油色紅亮，而使用梔子顏色會比較黃亮。
6.辣椒麵的粗細，辣椒的品種對油量和溫度的要求都會有所不同，辣椒麵較小不要使用過高的油溫，辣味較重可以適量加大油的用量。
7.也可以先將白酒拌入辣椒麵中，利於香味的揮發。
