本教程介紹三種小面的製作（雜醬麵，豌雜麵，豌豆麵），三種面的區別就在於最後豌豆，雜醬的搭配。
現在介紹重慶小面製作需要的調味料：
小蔥，辣椒油，雜醬肉，豬油，醋，醬油，雞精，味精，花生米，芝麻醬，芽菜（梅乾菜），花椒粉（麻椒粉）
一、自制調味料的製作：
1、炸花生米：可以用色拉油和菜籽油，最好的話，用菜籽油。菜籽油炸出來的花生米相對比較香一點。
花生：菜籽油=3:2，冷油的時候，花生米就要下鍋，小火炸10-20分鐘。炸的過程可以聽取花生米撞擊臊子的聲音，悶響的話，就還不行。如果有清脆的響聲，花生米就可以起鍋了，馬上瀝油。
2、辣椒油：首先加入蔥頭，然後加入紫草，香味和紫草的顏色提煉出來以後，用漏勺打來扔掉，然後放辣椒粉（辣椒粉製作的辣椒品種是新一代辣椒），辣椒粉要油炸到出現一種糊香味，有一點點焦就可以了。辣椒粉：油=1:3 。煉油的過程用小火。
3、芽菜製作：在鍋裡面倒入適量的菜籽油100克，然後放入6個左右的切成節的辣椒，辣椒嗆出香味的時候，就可以放入芽菜400-500克，炒出香味即可起鍋。
4、炒雜醬：三斤肉，肥肉：瘦肉=7:3的肉泥放入鍋內炒，炒到肉裡面沒有水分開始加調料，然後加入食用鹽（20克，肉有鹽就可），白糖（20克），老抽（20-30克）上色提香，放置時間最好在2天以內。
可以適量加入甜麵醬，加入甜麵醬後，老抽要減量，控制總的鹽分。
5、小蔥花：一定用香蔥，切成4mm長的蔥花，把握用多少切多少的原則，不放置超過半天時間，會影響外觀和香味。
6、打姜蒜水：蒜70%，老薑30%，一共半斤，加兩斤冷白開水，用沙冰機達成姜蒜水（此過程約2分鐘）
7、豌豆：豌豆泡3-5小時，泡軟後，用高壓鍋壓，高壓鍋上汽後，壓17分鐘，然後冷卻冷藏，每次取出少量用開水燙一下，再使用，把我用多少取多少的原則，半天一個時間節點。
8、打花生醬：1斤芝麻加5斤色拉油（能生吃的，沒有異味的油），芝麻是炒香的（部分有一點點黑），有一點糊香味，沙冰機打約2分鐘。
二、碗中底料的配製（以二兩面為標準）：
基礎調料：花生米2勺，味精1勺，雞精一勺，花椒粉半勺，芝麻醬3勺，蔥花3勺，芽菜2勺，豬油大半勺，醬油1勺，油辣椒2勺，蒜水1勺，醋（根據顧客需求來放，不要的話，可以不放）
三、煮麵：
1、用大火煮水面，鹼面，面要起鍋的時候加入當季蔬菜。
2、基礎調料裡面加入高湯。
高湯製作：用筒子骨，扇骨，雞骨架大火熬製。五斤骨頭，一兩生薑，50食鹽，20斤水，保溫儲存。
3、再把面用漏勺打入碗中。
四、雜醬、豌豆的搭配
雜醬麵：最後放入肉末，讓如蔥花。
豌雜麵：最後放入一勺雜醬，放豌豆一勺，然後放入蔥花。
豌豆麵：最後只放入豌豆。
五、經驗：
1、重慶小面的湯不能夠加太多，湯和麵能夠和勻就可以。
2、幹雜麵，就是不放湯，減少醬油的量。
3、顧客需要少味精，就多加雞精。
來源：味道中國
（LJ）
