“開水白菜”看上去一道很簡單的白菜，湯清見底如水，但絕不是開水煮白菜，口味清淡，看似簡單卻是精挑細選、耐心烹調的一道極難的菜品。“唱戲的腔，廚子的湯”用來形容這道菜最恰當不過。
最近，一段時間吃了幾次開水白菜，四川飯店、仿膳飯莊、全聚德都有這道菜。四大菜系川菜中的名菜，很多文人墨客不惜辭藻的描述它的美味，高檔餐廳菜單上的名貴菜餚，宮廷菜單上的菜品，還是國宴上的家常菜。
說起四川菜很多人只知道麻辣口味，喜歡吃川菜的人都是衝著那口，麻、辣、鮮、香的濃烈口味，紅彤彤的誘人色澤，油亮亮的撲鼻香氣。川菜的麻辣風味是辣椒傳入中國後才開始的，大概形成於清朝時期，發展於民國，興盛於改革開放。開胃、增食慾，一時間麻辣成了川菜的標籤。和很多四川籍廚師聊過之後，才知道麻辣只不過是川菜的一種味型，菜品數不過川菜的1/3而已，川菜講究“一菜一格，百菜百味”。
“開水白菜” “開水”做法 一焯、二煮、三過濾
做開水白菜，關鍵在於開水，不在白菜。據說，開水白菜是由魯菜的奶湯蒲菜演變而來，後來川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制而成。
開水白菜湯清澈如水，但絕非開水煮白菜。俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯。”烹製開水白菜，著力於制湯。清湯選用母雞、豬蹄、豬骨、火腿、火腿棒子骨為原料制湯。先把這些原料洗淨，放入鍋內燒開，撇去泡沫，大火燒開約3、4個小時，然後加入蔥、姜、紹酒，用微火燉煮，使蛋白質、脂肪溶於湯中，投入川鹽，煮大約30分鐘。
再把豬瘦肉、雞脯分別剁成茸，加水調勻，以肉茸一部分入湯中，用手勺攪動，待肉茸隨泡沫浮起時，用細笊籬撇淨，反覆數次，即成澄清的高級清湯。高級清湯要用紗布過濾湯裡的殘渣，再用雞茸膩子吸附湯中的雜質，要反覆3、4次這樣湯汁更加清澈。
“開水白菜” 配角白菜並不普通
白菜有很多品種，但並不是所有的白菜都適合做開水白菜，當年的宮廷開水白菜用的是徐水貢白菜，白菜鮮嫩口感清脆。現在的白菜比起古代要好吃很多，選擇的品種也多，上好的黃芽白菜心，選擇5-10釐米的菜心部分，菜幫色白，菜葉色黃，顏色搭配美觀。
將白菜心放入沸水中焯至斷生，撈出晾涼，順條修齊，盛入湯碗內；炒鍋置旺火上，加入製成的清湯，依次放入胡椒粉、川鹽燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入湯碗內，上籠蒸燙，取出加味精即成。
一般5000克水制湯，用瘦豬肉400克、雞肉50克、川鹽5克，500克白菜心僅用川鹽2.5克。
“開水白菜”家常做法
在家做開水白菜沒有那麼複雜，煮雞湯、豬骨湯時，取湯汁過濾油脂和湯渣，就可以做開水白菜。即便是沒有這些湯想吃了，也可以用清水、味精、胡椒粉調成清湯，也是很美味的。
做開水白菜先來調個清湯，水500克，雞肉或者豬精肉200克，蔥薑蒜各10克，放入鍋中燒開，打去浮沫，煮約30分鐘，把肉撈出來，加味精5克，鹽3克，胡椒3克煮約10分鐘湯就做好了。白菜心500克放入沸水中焯至斷生，撈出晾涼，順條修齊，盛入湯碗內；炒鍋置旺火上，加入製成的清湯，依次放入胡椒粉、川鹽燒沸後，撇去浮沫，倒入白菜心，加味精即成。
“開水白菜”是由魯菜的奶湯蒲菜演變而來，川菜名廚黃敬臨將魯菜的奶湯經過三道雞茸過濾成了高級清湯，湯色清澈見底，加上貢白菜，烹調成菜。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。
30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。“開水白菜”烹製不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜後如清水泡白菜心，一點油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口，鮮美異常。
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