昨天跟一位山西刀削麵館老闆聊了一下午，聽他介紹自己店的過去、現狀和茫然。麵館開了四年，前兩年生意挺好，除了周邊的居民和上班族們經常光顧，有些遠處的顧客週末節假日專門開車來吃。可從去年開始營收逐步下滑，目前店裡來的大多是附近的老客人，新客源不足，營收相比前年掉了近一半，在保住費用的情況下只能掙個工資收入，他現在比較糾結，想不到有效的辦法來提升營收，曾有過放棄的念頭，可捨不得這四年的積累，真放棄了也沒更好的項目去做。
我讓他分析造成下滑的原因，他說一是威海這兩年來外地人變少了，二是附近新開了幾家麵館和其他餐館，三是經濟下滑很多附近居民都選擇在家吃飯等等。我問他之前採取過哪些宣傳推廣？有沒有搞過優惠活動？定期推出新品嗎？他回答門口增加了字幕顯示屏、沒搞過優惠活動、去年夏天上過一段晚上的燒烤後來城管不讓就停了、年初增加過一款新面品。
經過進一步深入瞭解，我幫他找到了問題的真正原因：
1、沒有核心競爭力：他家的面品我之前吃過幾次，味道口感我吃著還可以（我老婆反映面有點硬），其他小菜也普通，總之沒有明顯的特色，可替代性強，周邊顧客可吃可不吃。店面環境還好，個性化不足。
2、老闆前面講到的新競爭對手的加入、消費人群結構的變化、宏觀經濟增速的下滑等都是外因，都會在一定程度上對他的店有所影響，只有時刻關注外部環境變化的同時自身做出相應的調整，才能把這種外界影響造成的損失降到最低。這也是目前很多老店容易犯的錯誤，保守經營，越守越被動。
3、老闆自己親自參與面品的製作，沒有精力研究顧客需求、開發更合適的新品、制定競爭策略、做好宣傳推廣等關鍵性的經營工作。犯了之前文章中分析過的同樣的錯誤。
4、老闆沒能及時做出有效改進，應該在去年出現客源變少且營收下滑初期，就應該積極研究對策，止住下滑的趨勢。他雖然採取了一些措施，但沒做到點子上，收效甚微，導致下滑持續，才到了今天這個現狀。
5、老闆心態的變化：在外部因素不利影響下，老闆的一些措施效果不明顯，面對經營狀況不斷惡化，老闆的信心和熱情也在慢慢變化，直到現在處於進退兩難的境地，這種心態也會反映在出品和服務上，如果不及時調整，麵館離虧損也就不遠了。
當一個門店由原來生意好的狀況變成走下坡路時，除了其他特殊因素外，基本都存在上述這些特徵，這就是規律性的因素。
老闆說張哥我去年咋就沒認識你呀！我說現在認識也不晚。他問我有啥好辦法能把店裡的營收做起來，我告訴他辦法有，而且能做到比他兩年前的營收還要高。但前提是讓他冷靜思考三天，下定決心要全面改善，並做出重新投入的預算，然後再一起研究商議給他出方案，用半年時間徹底提升盈利水平。
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