燒烤牛肉看似簡單，實則是一門非常高深的料理技法，而法國料理餐廳“北島亭”店主北島素幸大師便是精於此道的大師，只需簡單的煤氣爐和平底鍋，他就能烤出“肉質柔軟、香氣濃郁、肉汁四溢、唇齒留香”的頂級烤牛肉。接下來，我們就將北島大師關於燒烤的思路技巧及完整料理流程呈現給大家。
北島素幸北島亭
1951年生於福岡縣，高中畢業後於25歲時前往東京，在一家名為“Regence”( 現已停業)的甜品店中擔任甜品師傅。1977年前往法國生活了6年，其間分別在名為“Tosgros"(羅訥一阿爾卑斯地區)“GeorgesBlanc”(佈雷斯特地區)等15家餐廳工作，回國後在名為“Pantagruel" (現已停業)的餐廳及其他多家餐廳擔任一段時間主廚職務後，於1990年正式獨立開店。
切忌以大火煎烤表面
燒烤時切忌以大火煎烤牛肉表面。烹飪大塊牛肉，即使先以大火煎烤表面再進行小火慢烤，肉汁還是會流失;不僅如此，由於燒烤大塊牛肉需要花費更多時間，接觸平底鍋等熱源的時間自然更長，就會導致牛肉表面被烤得過於脆硬，無法保持肉質的軟嫩。我心目中理想的烤牛排必須滿足‘肉質柔軟、香氣濃郁、肉汁四溢、唇齒留香”這幾點，若牛肉表面變得脆硬，那並不是我心中最完美的燒烤狀態。尤其是像牛裡脊或牛臀肉等脂肪較少的部位，一是愛熱過度就非常容易變硬。因此，燒烤時一定要記住不要以大火煎烤牛肉表面，要用低溫緩慢加熱，如此方可在燒烤全程中都能保持肉質柔軟。
使牛肉恢復至常溫 這一步驟佔整體烹飪內容七成
燒烤牛排時，最重要的步驟當屬“使牛肉回覆至常溫” 若將剛從冷藏室中拿出的牛肉直接放入高溫加熱的平底鍋中進行燒烤，巨大的溫差會對牛肉產生嚴重損傷，導致肉質纖維收縮變硬。雖然也可以將牛肉從冰箱裡取出在常溫下解凍後再進行燒烤，但實際操作起來卻並不容易。因此，烹飪過程中要注意從始至終將溫度控制在能夠使牛肉緩慢回覆至常溫的程度進行燒烤。一旦牛肉恢復至常溫，我們只需稍稍加熱，提高牛肉中心溫度，將牛肉表面稍稍烤成焦黃的顏色即可。
嚴禁溫度過高 只以低溫燒烤
要烤出美味的牛肉，最重要的一點就是不能對牛肉肉質造成損傷，具體就是牛肉與平底鍋等熱源之間的過大溫差及受熱過度。為了避免這種情況的發生，我們應該以如同保溫狀態下的低溫進行緩慢加熱。若是燒烤牛肩肉，應先在平底鍋中倒油後再將牛肉放入鍋中以小火加熱;待平底鍋變得溫熱時則將牛肉移至低溫鐵板上加熱;加熱至牛肉表面均出現焦黃色澤後就將牛肉移至料理盤中靜置並用碗蓋住保溫，來回重複數次之後即完成加熱作業。若是燒烤牛裡脊這類容易變得乾硬的部位，則需要重複進行“將牛肉浸泡於60°C低溫油中加熱可確低溫面火爐加熱~靜置"這一系列步驟方可確保其肉質軟嫩。
不要依賴烹飪機器 關鍵要走心
無論是選用牛肩肉，還是牛裡脊進行燒烤，只要是在燒烤過程中始終注意以如同保溫狀態下的低溫進行加熱，讓牛肉中心溫緩慢回覆至常溫，最後稍作加熱， 烤出表面香氣並使牛肉中心維持一定溫度， 即可烤出最理想的美味牛肉，因此而耗費的時間與精力與尋常料理相比自然也多得多。若是使用烤箱或電蒸爐，雖然可以更簡單地完成燒烤，但我並不認為依靠機器烹飪而成的肉類稱得上是料理。在燒烤的過程中，既要面對隨時可能因受熱過度導致失敗的恐懼感，又要保持著做出心目中最完美料理而集中所有心力的這份心情，如此烹飪出的料理才更為美味。身為一名廚師，應該熟悉肉類不同部位的特性，並根據其特性使用對應廚具親手進行燒烤，切不可過度依賴烹飪機器。
