我們都知道，衝壞一杯咖啡非常的簡單.....
特別是佛系愛好者，喝多看多之後，必然是手癢的。依葫蘆畫瓢，置辦了一套手衝器具，回家自己衝。
可味道距離正經咖啡師（這裡必須強調正經，畢竟現在理論都不足的咖啡師也很多）差了很遠，而且衝十次有十種風味表現。
實在是因為，影響一杯咖啡風味的變量太太太多了。各個變量之間還可能交互影響，不能獨立視之。
想要越衝越有信心，一些基本原則還是要了解的。
在這些基礎上，不斷去調試你的衝煮參數，很快你就會衝出你自己最愛的風味。
拋開咖啡豆本身這個不由我們控制的因素和手衝手法這個複雜的因素，到底還有哪些因素影響著我們的手衝咖啡萃取呢？
先來了解下什麼是咖啡萃取：
利用水作為溶劑，將咖啡粉中可溶於水的物質帶出，成為你手中的一杯咖啡液。
但是，所有溶解於水的物質都是美味的嗎？顯然不可能。那麼就有了你常聽到的兩個詞：
萃取不足：萃出的物質不夠，咖啡味道稀薄，而且常帶有臭酸（令人不愉快的酸）、澀感。
過度萃取：萃出的物質過多，苦味明顯、尖銳，並且可能會有灰燼的味道。
所以，我們不難總結出，水與咖啡粉接觸的面積、接觸時間、接觸的強度影響著萃取。
從這個角度看，有三個因素互相作用，構成影響咖啡風味的關鍵原因：
研磨粗細：磨得越細，熱水接觸咖啡粉的表面積就越大，水通過的速度也越慢，接觸時間就會越長，萃取得就越多。
接觸時間：通過調整水通過粉層的速度，來調節接觸時間，從來影響咖啡萃取率。
咖啡粉量： 咖啡粉量使用越大，熱水滲透粉層的時間就越長，接觸的時間越長。
儘量將這三個因素綜合拿捏的好，差不多就有一杯美味的咖啡了。接下來，我們就從更細的角度去分析。
➛ 水質
咖啡靠水萃取，一杯咖啡中90%以上都是水，所以水質至關重要。
水的硬度和礦物質含量會影響咖啡的萃取率。硬水會改變咖啡粉內可溶出物質的比例，高硬度的水衝煮出的咖啡缺乏層次感及甜度。
一般來說，水中的總固體含量（TDS）在150左右為理想狀態，但75-250均屬可接受範圍。
水中礦物質越多，溶解力越弱。
另外，水酸鹼度呈中性最好。
➛水溫
水溫的變化對咖啡的風味影響非常顯而易見。
一般來講，在其他因素不變的情況下，咖啡烘得越深，萃取水溫越低；越新鮮的咖啡，萃取水溫越低；研磨越細的咖啡，萃取時採用的水溫越低。
水溫的範圍一般在85—96℃。
水溫越高，萃取率越高，咖啡越苦；水溫變低，酸味就變強。但是，如果咖啡不新鮮，為了使其風味發揮出來，還是用比較高溫的水萃取較好。
除此之外，還要充分考慮到降溫的問題。比如水燒好後，到你開始衝煮這段時間，水溫存在下降的情況。如果你預計使用92℃，那最好設定溫度調高1-2度。
➛ 研磨度
研磨度對萃取的影響，上文已經提到。但是，衝煮時到底應該怎麼調節研磨度，還需要根據咖啡豆的烘培程度、咖啡豆生長的海拔、使用的衝煮器具等綜合考慮。
一般來說，深烘培的豆子，磨得粗一些；海拔高的豆子，磨的細一些。
研磨度因所其他參數變動，以及使用的磨豆機千差萬別，還需要自己不斷地去嘗試調整。
➛ 咖啡粉量
咖啡粉量使用越多，熱水通過粉層的需要的時間越長，萃取速度也就越慢。相應的，我們需要調節衝煮手法，使水與粉充分接觸。
➛ 水粉比
很簡單，水粉比影響咖啡的濃郁度。國際上主流的建議水粉比是1:16.6，但每個地區，甚至每個人都會有自己偏好的比例。你可以先用1:16.6來嘗試，然後慢慢調整到你最喜歡的濃郁度。
➛ 悶蒸水量
悶蒸是為了釋放咖啡粉中的二氧化碳，注入熱水後，咖啡粉層會鼓起小山（膨脹程度與咖啡新鮮度和烘培深淺有關）。
悶蒸用水量只需浸溼咖啡粉就好，通常悶蒸時間在30秒。
日本2016年手衝冠軍粕谷哲的四六沖法中有說明：悶蒸水量越少，咖啡會越甜，水量越多，咖啡會越酸。
原理可以這麼解釋：悶蒸水量多，悶蒸時流到下壺的量也就多，這些咖啡液相較於後續正式注水萃取的咖啡液，萃取率會比較低，所以整體的萃取率就會稍微低一點。
除了上面這些“化學”因素外，衝煮手法這個“物理”因素，也非常影響咖啡風味。下一篇再討論啦～
