發酵鬆餅
從法國麵包教父的「液種」到查德的「酵種」，只有週末才做麵包的我，每當酵母寶寶熟成，總想物盡其用它。在量大或樣多的抉擇，為了豐富早餐，我總是選擇樣多，於是常常是多款麵包齊發，搞得廚房大爆炸。腦和腦互歐、手和手扭打、烤箱和烤箱搏鬥，當定時器響起更是神志不清忘了是哪坨麵糰時間到。而這款發酵鬆餅正是我想物盡其用把自己逼到牆角的產物。
如果在鬆餅中加入年輕的酵頭及液種，鬆餅就會具有發酵特有的風味深度，但不會有發酵產生的強烈酸味。綜合兩種低麩質麵粉及玉米粉，鬆餅的口感就能柔軟且酥脆，可以在臨睡前做好麵糊，蓋上蓋子放入冰箱冷藏，到了隔天早上打發蛋白拌入麵糊，就可開始製作鬆餅。當晚我把麵糊妥妥放冷藏，盤算週末早晨優雅吃著鬆餅，結果晚上一條龍、早上一條蟲的我根本起不來，外加多款麵包齊發，鬆餅麵糊就這樣滴在冰箱從夜晚躺到早晨還睡了個午覺。
這款發酵鬆餅，頗具實驗價值。在涼爽的環境延緩發酵速度，等到8-12小時，麵糰就會發出較為複雜的味道以及淡淡的酸味。所幸在金黃焦香且酥脆的迷人香氣下撒上一層糖粉，淡化些許淡淡的酸味，併發酵鬆餅在口感上比運用泡打粉的美式鬆餅來的紮實有嚼勁，有著麵包體柔軟內層及焦香酥脆外皮的它，咀嚼著有一種淡雅的美味。唯一要自我檢討是，下次野心別太大，害麵糊在冰箱躺太久，按時間出爐的它一定更加美味。
備料
酵頭、液種、全脂牛奶220g、中筋麵粉200g、玉米粉適量、糖10g、鹽3g、無鹽奶油20g、雞蛋3g、香草精適量
操作流程---用新作酵頭
將少量酵頭放入水中，當酵頭通過浮力測試（浮起來)表示己準備完成。
操作流程---用日常餵養酵頭
將少量酵頭放入水中，當酵頭通過浮力測試（浮起來)表示己準備完成。
操作流程---液種培養
將少量液种放入水中，當酵頭通過浮力測試（浮起來)表示己準備完成。
操作流程---發酵鬆餅
將酵頭與液种放入碗中，倒入溫熱牛奶
攪拌均勻
麵粉及玉米粉過篩再加入糖及鹽攪拌均勻
將乾粉加入牛奶混合液，攪拌均勻
加入蛋黃攪拌均勻
倒入融化奶油攪拌均勻
加入香草精混合均勻（書上是烤前才加，這流程我不小心提早加入）
將混合麵粉加蓋，放溫暖處發酵3-5小時（或冷藏一夜）
烤鬆餅之前，將蛋白與剩下的糖打發至中性發泡
在已發酵麵糊加入打發蛋白（這時再加香草精即可）
攪拌均勻
將麵糊倒入鬆餅機，烤至金黃焦香且酥脆
注：圖中是厚片鬆餅機，實作時感覺麵包體的外皮要烤到金黃酥脆，需要較長時間，並鬆餅烤色比對書上，不知是因鬆餅機原因還是其他原因，上色較不均勻。
綜合兩種低麩質麵粉及玉米粉，鬆餅的口感就能柔軟且酥脆
有著麵包體柔軟內層及焦香酥脆外皮的發酵鬆餅，咀嚼著有一種淡雅的美味。
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