(1)準備作業
①檢驗昨天后倉中準備的商品的品質好壞；
②檢查陳列商品之品質及保存期限(若有劣化商品應立即撤去)；
③檢查POP、價格表是否符合商品要求；
④校檢陳列櫃的溫度；
⑤清掃陳列櫃.
(2)商品陳列作業
①依照陳列作業書規定的位置、數量等要求來陳列商品；
②陳列商品時,應使用搬運工具(陳列用臺車)；
③商品與POP、價格表一致；
④陳列的商品須遵守每項商品所規定的陳列形態及堆積層數；
⑤須遵守先入先出的作業方式(隔天之商品應放置於上方、前方)；
⑥打掃走道.
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2．商品補給作業
若商品缺貨或種類過少,會引起顧客的不滿,此外,若賣場陳列商品過亂,會使顧客不易挑選,並且也會影響商品品質.所以,在商品短缺前,要儘快將其補給完畢,在補給作業時應整理被顧客弄亂的陳列面,以維持商品陳列面的整齊.
(1)所補給之商品及數量,應遵從作業指示書來進行(應考慮到特賣品、主銷商品、短缺商品等問題,來決定其商品補給作業的優先順序)；
(2)商品推出陳列時,要使用補充手推車；
(3)標價卡應與商品一致；
(4)以先入先出的方式來進行補給作業；
(5)一面檢查商品之品質、鮮度,一面進行陳列工作；
(6)遵守陳列基準,不可超過所規定的標準陳列層數；
(7)進行作業時,勿妨礙顧客購買、挑選商品,要不忘隨時跟顧客說聲“歡迎光臨”；
(8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯位置之商品,擺回正確的狀態、位置).
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3．陳列出貨量
對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不同時段的投放量進行控制,以確保生鮮食品的新鮮度.
(1)早晨開店前,應將所有種類的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上,但數量不超過全天銷售總量的40％；
(2)中午,補貨數量不超過全天銷售總量的30％；
(3)下午,營業高峰時補充全天銷售量的30％.
二、初級生鮮食品保鮮作業
1．定期巡視冷藏、冷凍陳列櫃的溫度
2．定期對商品品質進行檢查,對已腐敗變質的商品要從陳列區上撤走
3．對營業結束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫、冷藏庫中保存
4．果蔬的一些特殊的保鮮作業方法
(1)灑水作業
①可灑水的商品——葉菜類、蕪菁、蘿蔔、胡蘿蔔、長蔥、生菜、芹菜等.
②不能灑水的商品——黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等.
③灑水時間——開店前,中午、銷售高峰時間前,關店前(一天3—4次).
④灑水後的注意事項——灑水後會淋溼冷藏櫃、通路等,所以要將水氣擦乾.
(2)冰敷作業
①適合冰敷的商品——葉菜類、洋菜類、玉米、部分切割後的水果.
②冰敷的方法——開店前冰敷(5～6cm)在上面以陳列商品.
③冰融化之後,先將商品撤下,將冰補給上去.
(3)給水作業
①適合給水的商品——紅蘿蔔、水芹、山葵.
②給水的方法——將冰放入水中,以降低水溫,然後將蔬菜根部放入水中.
我門做商品陳列的時不新鮮的果菜,不但容易招致顧客的抱怨,而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產生懷疑,若此事不斷髮生,顧客再也不會光臨了.因此,如何做好鮮度檢查,是超市從業員的重要職責之一.
果菜在進貨以及上架陳列時,要進行鮮度檢查,已陳列的果菜每天也要檢查.進貨時,一般是抽驗,上架陳列時則要全數檢查,而已陳列的果菜每天至少要進行二次以上的全數檢查.
陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度,也會因陳列時間的增加而影響鮮度,尤其是當天賣剩的果菜,鮮度容易變差.因此超市每天在早上開始營業之前以及下午高峰時刻來臨之前要進行鮮度檢查.早上檢查的是昨天賣剩的果菜,以及當天進貨陳列上架的果菜,下午檢查的是被顧客挑撿後的果菜,以及從冷藏庫拿出要補充陳列上去的果菜.最後所有的檢查都要進行復查建議複查者是生鮮部主管以及店長.
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果萊鮮度檢查後,若發現鮮度不良,則要丟棄.然而有時候,一包菜裡面只有一二片葉子鮮度不良,或一盒水果裡面只有一二顆鮮度不良,則把不良的挑出丟棄即可.例如,用托盤及保鮮膜包起來的水果,如葡萄、小蕃茄裡面若發現有一顆鮮度不良,顧客便不會購買,必須把鮮度不良的那顆拿掉.
果菜在鮮度將變壞但未變壞之前,可進行特價販賣促銷,一般超級市場都在晚上六點或七點以後,將當天剩下的不易久藏的果菜,以超低價(成本邊緣或成本以下)賣掉,但由於我們所處的北京郊區這人們可能回專門等甩賣時購買所以特價販賣最好由店長決定甩賣時間,如此不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮,更能增促是使顧客經常光顧
（3）生鮮商品的溫度控制
對於商品的保鮮做好溫度管理及溼度管理為首要任務.果菜需採用低溫管理的方法,主要原因有六：
一、呼吸作用的抑制
呼吸作用越旺盛,有機化合物的消耗就霸佔激烈,果菜的鮮度越差.一般溫度上升10ºC時,呼吸量變成2-3倍,溫度下降10ºC時,呼吸量減少l／2-1／3.
二、蒸發作用的抑制
抑制蒸發作用需要低溫,不需冷風.溫度越高,溼度越低、空氣流動越旺盛時,呼吸量越多,蒸發作用也越活潑.
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三、發芽的抑制
某些蔬菜在採收後,倘若溫度及溼度高便會發芽,如馬鈴薯、蕃薯,而使貯存的有機化合物(以碳水化合物為主)及養份被消耗,導致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃.而且馬鈴薯的芽含有毒素,有害人體健康.
四、微生物活動的抑制
果菜如在田中感染細菌,細菌易因採收時的處理不當、或運輸中受溫、溫度影響變得活潑,而使果菜腐敗.微生物在低溫時,其活動性會變弱.
五、過熟的抑制
果菜採收後生命仍然持續,顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味,但過份成熟時會變為老化,而失去商品價值.
六、酵素作用的抑制
綠色蔬菜會自己消化酵素而變色,溫度越低酵素分解度越弱.
為了抑制蒸發作用,低溫的同時,適當的溼度是必需的,一般來說溼度宜保持在90-95％.此外,葉菜類亦不適合冷風,應多加註意.至於蕃薯、芋等品項在溼度80—85％時即可抑制呼吸作用.柑橘類如果過溼則會促進呼吸作用,容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低.
一般果菜的保鮮溫度在5ºC -8ºC,但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10ºC (在室溫下即可).
大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種.
