最近兩天氣溫明顯大幅升高，地表溫度直逼60攝氏度，堪稱最熱五一假期，雖說大地經過了一天的炙烤，但傍晚時分微風徐徐，這一絲清涼足以趕走一天的煩躁，邀上三五好友，夜市大排檔落座，啤酒燒烤小龍蝦上桌，快哉！
說起這夜市大排檔，各種美食琳琅滿目，數不勝數，但這裡要評個夜市一哥出來，燒烤和小龍蝦絕對當仁不讓！要是再評出個一姐來，那就非水煮五香花生毛豆莫屬，您同意嗎？
奈何各位小夥伴在家自制水煮五香毛豆時總是問題頻出，要麼煮出來的毛豆黃黃的，好多豆粒從豆莢中散落出來，看上去都沒食慾；要麼是煮出來的毛豆雖很青綠，但不入味，甚是煩惱。
下面就跟隨“學廚之路”一起來詳細瞭解一下翠綠、完整、入味的五香毛豆的製作方法和烹飪技巧吧！
毛豆的挑選
毛豆是指大豆顆粒飽滿以後至還未完全成熟這段時間採摘的大豆豆莢，因豆莢外表皮長有一層細小的絨毛，故又稱為毛豆。現在這個季節還不是毛豆上市的季節，市場上售賣的生毛豆大多是冷庫儲存的，所以外觀看上去會有一丟丟發黃，不過並不影響成菜菜品翠綠的特徵（後面會講到處理方法），只要毛豆顆粒飽滿，指掐出水不老，就可以放心購買。
毛豆呈現綠色及維持綠色的技巧
毛豆之所以呈現綠色，是因為毛豆豆莢及豆粒中存在較多的葉綠素，葉綠素在一般情況下不是很穩定：
--葉綠素在相對溫度較低的情況下相對穩定；
--葉綠素在長時間加熱或燜煮之後會轉化成葉黃素，呈黃色；
--在偏鹼性的條件下葉綠素相對穩定，在偏酸性環境下容易變色。
只要掌握了葉綠素的特性，根據其特性選擇合適的烹飪方法和技巧，成菜菜品保持翠綠那簡直是易如反掌。
毛豆的預處理
1）挑選出毛豆中豆莢破裂的個體，以及摻雜在豆莢當中的葉片，葉莖等雜質；
由於長時間存儲，豆莢破裂的個體沒有豆莢的保護以後會整體發黃甚至是褐色，即便是在很多烹飪技巧的加持下，這種豆莢顏色依然很容易變色，為了不影響菜品整體的賣相，建議剔除。
2）用適量清水徹底淘洗並輕輕揉搓，以便去除毛豆表面的灰塵雜質已經部分絨毛；
3）用剪刀緊貼邊緣豆粒剪去毛豆的兩頭，這樣可以使成菜菜品看上去更整潔規整，而且在浸泡醃製時更容易入味；
4）起鍋，加入足量的清水，煮開，倒入清洗整理乾淨的毛豆，大火頂開，轉小火煮5分鐘；
足量的水可以確保在倒入毛豆後水很快復開，縮短毛豆的整體加熱時間，防止久煮變黃；煮毛豆時水開之後火不宜過大，火太大很容易造成豆莢開裂與豆粒分離，嚴重影響菜品品質；煮制毛豆過程中千萬不要蓋鍋蓋，蓋鍋蓋燜煮會直接導致毛豆變黃。
5）將煮好的毛豆撈出，用冷水徹底沖涼備用，毛豆本身的餘溫是毛豆最終發黃最主要的原因。
注意：在煮毛豆時水中加入少量食用鹽或鹼面，可以使原本微黃的毛豆經過加熱以後變得更翠綠。
五香料水的煮制
1）準備適量青花椒，八角，桂皮，香葉，幹辣椒適量，用涼水浸泡一分鐘，清洗表面浮塵；
2）起鍋燒水，水量以能基本沒過毛豆為最佳，加入清洗好的香料，煮制5分鐘離火；
3）加入少許雞精，多多的食用鹽，料水的鹽度略微有點齁得慌為最佳，太淡毛豆不入味；
4）徹底晾涼備用；
毛豆的醃製入味
將煮好沖涼的毛豆加入到徹底晾涼的料水中醃製冷藏過夜，美食即成！一次可以多做一點兒，冷藏可以保存3～5天，隨吃隨取！
小貼士：
——選擇毛豆不宜選擇顏色過於發黃的豆莢，這種毛豆要麼儲存不當，要麼過老口感不佳；
——毛豆剪去兩個角方便醃製入味，而且提升菜品整體協調感；
——焯水毛豆時水中加食用鹽或鹼面可以使毛豆更翠綠；
——焯水時追尋用寬水，大火頂開，轉小火燉煮，撈出徹底沖涼的操作要點；
——煮毛豆時千萬不可蓋鍋蓋，蓋蓋子燜煮會導致毛豆直接變黃；
——料水裡的香料可以根據自己的口味進行調整，即便是直接用白水煮熟的熱毛豆吃起來也是相當不錯的；
——冰箱冷藏之後口感更佳；
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