最近，有位茶友和李麻花炫耀了一个了不得的技能——看茶沫辨别水仙、肉桂。
茶友说：“这个方法，我跟一个茶掌柜学的，她教我看茶沫就能辨别水仙和肉桂。茶沫多的，是肉桂，茶沫少的，是水仙”。
听说过根据香气、口感判断品种，这根据茶沫多少辨别，又是什么操作？
赶紧和天心村茶农交流了这个问题——根据茶沫，真的能判断水仙和肉桂吗？
茶农淡定回复：“现在的大师太多了，连我们茶农都要甘拜下风。要判断水仙和肉桂，很简单的，喝一下不就知道了。”
果然是老道的茶农，判断水仙肉桂，方法简单粗暴。
根据茶沫多少判断水仙和肉桂，我们只要思考片刻，就会发现，这个做法，有失偏颇。
茶沫是什么？
茶沫，即在冲泡时，漂浮在水面上，肉眼可见的小泡沫。
茶沫，是一种历史感很强的物质。
早在古代，人们关注到泡茶时出现的泡沫，并将这种“白沫”视为一种精华。
我国晋代(265—420年)杜育所住的《荈赋》里就有诗云：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷”。
这层光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样的泡沫，其产生原因是因为茶叶里的一种物质——茶皂素。
茶皂素，是茶树天然分泌的物质，它的出现，显然不是给人类发泡用的，而是为了帮助茶树更好地生存。
根据科学研究结果，茶皂素能够抗菌，对于一些昆虫来说是具有毒性的。茶树产生茶皂素，可能是为了免受昆虫的骚扰，更茁壮成长。
简而言之，茶皂素的茶树的天然物质。
关于茶皂素简介、功效，各大百科上都能搜索到资料，在此就不搬出长篇大论供君赏玩。
（如图所见，这就是茶沫）
冲泡水仙肉桂，为什么有茶沫？
冲泡岩茶会产生茶沫，与茶叶本身所含有的茶皂素有关。
查阅茶皂素的简介不难发现，它是一种容易起泡的物质。
茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫，故有“皂甙”之名。
只要茶叶中有茶皂素存在，或多或少都会产生泡沫。
茶沫的多少，和工艺以及冲泡手法有关。
岩茶在制作时，有揉捻的步骤。
揉捻，目的是让茶叶破壁，使得内在物质释放，附着在茶叶表面，参与化学反应。
揉捻到位，丰富的内含物质粘在茶条表面（其中就包括茶皂素），冲泡时容易产生泡沫。
若是揉捻不到位，茶叶破壁少，只有少量物质附着在茶叶表面，冲泡时不容易产生茶沫。
再者，条索的完整程度也会影响茶沫的产生。
条索比较碎的岩茶，茶中的有效物质浸出很快，冲泡时也比较容易产生茶沫。
而冲泡手法，也会直接影响茶沫的多少。
注水速度快，水和茶皂素的反应快，产生的茶沫较多。注水高（如悬壶高冲），茶沫会多一些。
能根据茶沫多少辨别水仙肉桂吗？
为准确起见，不建议茶友们这么做。
会影响茶沫数量多少的因素，不胜枚举。茶叶条索完整程度、注水高度、加工生产时的洁净度等，都会干扰判断。
要是我们拿到手的这泡水仙，刚好条索比较碎，冲泡的时候茶沫很多，那岂不是会误以为它是肉桂？
假设，用缓慢注水的方式冲泡肉桂，茶沫产生数量少，难道它就成了水仙茶？
显然，茶沫多少，并不能作为判断水仙肉桂的标准。
如果一个茶掌柜告诉你她是根据茶沫多少来判断水仙肉桂，还是尽早别看她朋友圈，卖错茶的概率太高了。
如何准确辨别水仙和肉桂？
准确鉴别水仙肉桂，还是老老实实从条索、香气和口感入手。
水仙VS肉桂——条索粗细不同
水仙与肉桂，是完全不同的两个品种，其体型大小不一。
在鲜叶时期，水仙的叶片面积大而厚实，而肉桂的叶片面积比较小。
经过做青和炭焙之后，茶叶里的水分蒸发，蜷缩成条索状。
这时候我们会发现，水仙的条索，要比肉桂的要粗大，所谓的瘦死的骆驼比马大，就是这个道理。
做个简单的比喻，水仙肉桂的条索大小，就像是食指（水仙）和小拇指（肉桂）的区别。
若是遇上高丛水仙、老丛水仙，这种条索粗细的差距会更加明显。
从条索粗细程度判断，只是第一步，接下来，还要根据香气、口感进一步判断。
水仙VS肉桂——香型不一
辨别水仙和肉桂，主要抓住品种香的差异。
即便是初级岩茶粉都知道，水仙和肉桂的品种香，完全不同。
水仙肉桂品种香的差异，如同花香和木质香的差别，鼻子多闻几次，就能发现不同。
水仙的品种香，是兰花香。香气如空谷幽兰一般，清雅而悠扬。
肉桂的品种香，是桂皮香。香气似香料桂皮，辛锐而张扬，比较有穿透力。
即便现在工艺改进，做出了花果香肉桂，但它的品种香气却不会消失，牢记桂皮香，它是肉桂的主要标志。
水仙VS肉桂——茶汤滋味差距大
论口感滋味，水仙柔情似水，肉桂桀骜不驯。
水仙的口感，醇、厚、稠，入口包裹感强，喝起来茶汤属于温柔的个性，像是一双温暖的小手，能让你彻底放下包袱。
舌头沉浸其中，如躺在一张温柔的羽绒床上，熨帖、舒适、放松、
而肉桂的口感，相比水仙而言，比较烈，在辛锐桂皮香的加持下，肉桂的茶汤稍显锐利。
喝肉桂，更像是一场博弈。味蕾与刚烈的肉桂相搏斗，电光火石间，谁也不愿意轻易缴械投降。
后记
水仙、肉桂，作为岩茶中的当家花旦，少不了被比较。
学会辨别水仙和肉桂，成为岩茶入门的必修课，相当于大学里的学分考试，少了它可不行。
区分水仙、肉桂，前辈早都为我们总结好经验——香不过肉桂，醇不过水仙。
根据口腔、鼻腔所感受的特征判断，更具准确性、专业性。
至于根据茶沫判断品种，我们还是泯然一笑，当做一个谈资，听听罢了。