大型餐厅中能坐上行政主厨位置的人士，肯定都有自己的拿手绝活，虽然大多退居幕后从事管理的工作，平时也难免技痒，偶尔出来秀一下，此时也是我们难得的学习机会。
清远白切鸡的制作，要准备2锅水，一锅是卤水，另一锅是葱姜水，这是和普通白切鸡的最大区别所在。
卤水配方：大地鱼3-5只、排骨3两、章鱼2-3只、沙虫干50克、瑶柱（干贝）30克、虾米（淡水）30克、清水2500克。
葱姜水配方：葱30克、生姜30克，清水1000克。
制作过程：
1、首先烧一大锅的水，烧开之后先放新鲜的排骨，再放沙虫干、干贝（瑶柱）、大地鱼、章鱼、海米（淡水），用文火煲4个小时。
2、再来制作姜葱水，先将葱切成小段，生姜切成厚片，放到开水里头，放凉之后再把鸡放下去，它可以很好的把鸡中的血腥味去除掉，放在里头泡10分钟即可。
3、卤水经过4小时的熬制，现在就可以拿出来用了，将泡过葱姜水的鸡捞出，再放入卤水中。
4、先不要不鸡全部放下去，抓住鸡头在汤中摇上几个来回，等里头的热水进入到鸡肚子中，然后提溜上来让里头的水流出来，再放下去，如此反复3次。（卤水的表面温度有80+度左右，让鸡里头和外头温度都比较均衡，这样泡出来的鸡比较鲜嫩。）
5、鸡放下去之后，立马光火，泡15分钟即可捞出。
6、15分钟时间到了，我们将鸡捞出来，马上放到冰水之中去，这个大家都清楚，就是利用热胀冷缩的原理，经过高温的鸡用冰水给它迅速降低温度，将它的毛孔锁住，保持住里头的鲜美的肉汁。
7、接下来就是斩件和摆盘，这个就不在赘述，这个不是一两次就可以学会的，厨师们都是从基本功开始练习起的，没几年的功夫出不了师。
8、吃清远白切鸡，饭店一般会准备上白醋、姜蓉、酱油蒜，这3样东蘸料，它们就是它的标准配置。
清远白切鸡大家学会了吗？以后记得用它来招待客人倍有面子！
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