許多人印象裡葡萄酒都是用新鮮葡萄釀造而成，其實不然，爛葡萄也可以釀酒，葡萄乾也可以釀酒。
1.葡萄冰了再釀酒
冰酒是上帝的恩賜，是冰雪饋贈給人間的珍寶。200年前，德國的葡萄園遭受突然來襲的霜害，為了挽救損失，釀酒師將冰凍的葡萄壓榨後按傳統的方法發酵釀酒，驚訝地發現結果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，而將之命名為冰酒。
然而一般來說，公認最好的冰酒是在加拿大生產的，這是由於加拿大有著天然的製造冰酒的條件，冰酒由德國移民帶入加拿大經當地人改良後，釀出的酒更獨特，更醇香。其品種主要有冰白葡萄酒和冰紅葡萄酒。其中冰白葡萄酒顏色呈透明金黃色，素有“液體黃金”之美稱。
冰葡萄的採摘必須完全人工實現，溫度要在凌晨的零下7°C到8°C之間，收穫也必須在一夜之間完成，想象一下：白雪皚皚，整個葡萄酒都是銀裝素裹，採摘葡萄的果農在燈光下細心採集葡萄。而在採摘後冰葡萄馬上送到酒廠裡，在低溫條件下進行破皮壓榨，壓榨後，葡萄中的冰都被保留在壓榨機中，這就相當於把葡萄中的水分除去，因而可以得到極為濃郁甜蜜的葡萄汁，接下來再進行酒精發酵。
由於冰酒釀造人工成本極高，本身口感甘甜純淨，而且產量稀少，因此冰酒價格非常昂貴。
2.葡萄爛了再釀酒
貴腐酒因利用附著於葡萄皮上被一種稱之為“貴族菌”的作用釀製而成，故名“貴腐酒”。貴腐菌是一種神奇的東西：它若附著於已經成熟的葡萄皮上，則會繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發，葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態。而且這種菌還能進行一定程度有效的自然發酵，使最終釀成的產品在同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風采。
由於這種“貴族菌”對葡萄的侵染不是一蹴而就的，不能像其他葡萄那樣統一摘取，人們只能用手工對葡萄進行分次採摘。到了收穫的季節，釀造貴腐酒的酒莊需要僱傭技術熟練的採摘工人，手提特殊設計的小木籃子在葡萄園中一遍又一遍地巡視採摘，每次只摘貴腐完美的葡萄，一般需採摘5到6遍，有時達10到12遍。
由於貴腐酒對環境、氣候、土壤等條件要求極為苛刻，所以，至今為止，全世界能釀造貴腐酒的酒莊及其稀少，所以貴腐酒的價格也相對較高。
3.葡萄乾了再釀酒
意大利有一種知名的葡萄酒叫阿瑪羅尼，它主要採用科維納（Corvina）、莫林納拉（Molinara）與龍提內拉（Rondinella）三種葡萄釀製而成。葡萄被採摘後，經過120 多天的風乾晾曬，葡萄的水分蒸發，濃縮成了乾果。隨後，這些葡萄乾將進行壓榨和長時間發酵。最後，把酒液置於橡木桶中陳年（一般為 2-3年，多則達5年以上）。Amarone在意大利語中的意思是“大苦”，所以除了酒精度較高（一般在15-16%）之外，阿瑪羅尼的餘味中會略帶苦味。不過，總體來說，阿瑪羅尼酒體豐滿，風味強勁，酸度較高，充滿乾果氣息，還帶有甘草、菸草、巧克力和無花果的味道。同時，阿瑪羅尼具有極強陳年潛力，一般可陳年 10 年以上。
現在，你終於相信新鮮葡萄並不是釀造葡萄酒的唯一原料了吧！相比新鮮葡萄，貴腐葡萄、葡萄乾和冰葡萄都需要特定的天氣條件才能得到，所謂物以稀為貴，所以用它們釀造出來的美酒都成為人們爭相追捧的“寵兒”。
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