文章摘自巴陵的新書《食全酒美》
魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯通常是魯菜鮮味的來源，魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。魯菜重視脆嫩的口感，通過嚴謹的刀工和火候相互配合，來達到脆嫩的口感效果。
魯菜的刀工難度很大，常見的有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀、牡丹花刀、麥穗花刀、整雞出骨、整魚出骨和各種雕刻等。
魯菜中清淡和醇厚的菜式都很多，一菜一格，百菜不重。
口味上以純正的鹹鮮味為主，同時有鮮鹹味（海鮮的鮮）、糖醋味、櫻桃味、蔥香辛辣味、醬香味（黃豆醬、甜麵醬、芝麻醬、花生醬、海鮮醬、蝦油、以及各種肉醬等）、姜醋味、胡辣味（胡椒的味道為主），還有酸甜苦辣鹹五味俱全的菜（九轉大腸）。
魯菜分淄博博山風味、濟南風味、膠東風味、濟寧和其他地區風味，以淄博博山菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽燻拌、溜熗醬醃等有五十多種烹飪方法。
海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，烹製海鮮有獨到之處，對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。
無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，都可成為精彩鮮美的佳餚，鹹鮮為主，突出本味，擅用蔥薑蒜，原汁原味，海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。
膠東沿海生長的比目魚，運用多種刀工處理和不同技法，可烹製成數十道美味佳餚，其色、香、味、形各具特色，百般變化於一魚之中。小海鮮烹製有油爆雙花、紅燒海螺、炸蠣黃及海珍品有蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚、繡球乾貝等。
膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸，口味以鮮奪人，偏於清淡，精於海味，善做海鮮，珍饌佳品，餚多海味，選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮，名菜扒原殼鮑魚主料為長山列島海珍鮑魚，鮮美滑嫩，催人食慾。
煙臺靠海，盛產魚，擅長烹製魚和喜歡吃魚，無魚不成宴，食魚的習俗獨特，祭祀和婚宴中用魚講究，選用魚名吉祥魚體形好的有鱗整魚，加工烹製後魚體完整，寓意“家門人丁興旺，家人健康齊全，家境昌盛”，煙臺菜屬膠東風味，以烹製海鮮見長，僅用海味製作的宴席有全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等.
膠東菜名菜有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、烤大蝦、炸蠣黃、清蒸加吉魚、蔥燒海參、油爆海螺、扒原殼鮑魚、糟溜魚片等。濟南派以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩見長，清香脆嫩、味厚純正，精於制湯，清濁分明，名餚清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，濟南菜名菜有糖醋黃河鯉魚、幹爛蝦仁等。
濟寧菜以運河為根基，以盛產的魚蝦為原料，兼融南北風味，重色、重味、重火候、重形態，淡水魚菜、素菜製作講究，烹調技藝突顯個性。孔府菜歷史悠久、用料講究，刀工細膩、烹調程序嚴格、複雜，做工精細，烹調技法全面，以燒、炒、煨、炸、扒見長，講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味，製作精益求精，始終保持傳統風味，孔府筵席禮儀莊重，講究盛器，菜名寓意深遠，取名古樸典雅，富有詩。
孔府菜有烤花藍桂魚、海米珍珠筍、燒秦皇魚骨、菊花魚翅、霸王別姬、繡球魚肚、懷抱鯉、松子蝦仁、玉帶蝦仁等，孔府喜壽宴的八仙過海鬧羅漢選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為八仙，宴席有十全十美席、大件席、翅鮑席、海參席、燕翅席。
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