上週我們介紹了一種世上竟然有不用出膜、不用酵母的麵包？，之所以好吃就是因為它所用的酵種很特別。今天讓我們開啟自制酸麵糰酵種的“實驗”吧！這個實驗的目的是抓住一些野生酵母，試圖讓它們“快樂”，這樣它們就會快速繁殖。怎麼樣？聽起來很神奇吧！利用酵種中野生酵母的力量，我們就可以在不使用任何商業酵母的情況下烘烤麵包。
確實，製作酵種有幾種不同的方法，但我不知道是否有一種方法比其他的方法更好。我使用《麵包師的學徒》這本書裡Peter Reinhart的方法，但我要與你分享一些與書中述說的不同的內容。這是因為他在這本書出版後又更新了方法，並分享在他的博客上。
今次我將使用的是賴因哈特先生更新後的做法，並加上我自己的一些小改動。之前我已經成功過，但是還沒有嘗試過這個方法，所以我們今天是要開始一個全新的冒險！
製作原料
5磅（約2268克）未漂白的通用麵粉
1杯（約128克）全麥麵粉或全黑麥粉
1 1/4杯(約284克)菠蘿汁
*過濾或瓶裝水
Day 1
將1杯（約128克）全麥或黑麥麵粉與3/4杯（約179克）菠蘿汁（果汁是室溫的）在碗中混合，再將混合物刮到一個乾淨的玻璃容器裡，可以是玻璃罐或者量杯。用一條膠帶或橡皮筋標出原始高度，這樣就容易檢測到酵種的生長狀況。用紙巾、薄紗棉布或咖啡濾紙蓋住玻璃罐，用橡皮筋固定起來。讓罐子在室溫下放置24小時。到目前為止很容易，對吧？
Day 2
你可能不會注意到太多變化。將玻璃罐內的混合物倒入混合碗中，加入1杯（約128克）未漂白的通用麵粉，再加1/2杯（約113克）菠蘿汁（確保果汁是室溫的）混合均勻。清洗並擦乾玻璃容器並將混合物刮入容器中。像第一天那樣標出初始高度，然後封住玻璃罐口。在室溫下放置24小時。
Day 3
這一天你可能會注意到一些變化。混合物可能上升了一些，可能會有氣泡。不管你是否注意到任何發酵的情況，丟掉一半的混合物（或把它分給朋友培養），並混入剩餘的1杯（約128克）未漂白的通用麵粉和1/2杯（約113克）過濾水（確保水是室溫）。清洗並擦乾玻璃容器並再次將混合物刮入容器中。標記並封口，在室溫下放置24小時。
Day 4
混合物在這一天大小至少翻一倍。如果它看起來生長緩慢，而且體積沒有翻倍，就在室溫下再放置12－24個小時。否則，重複第三天的操作。
Day 5
一大清早就記得餵養酵種（重複第三天的操作），然後在晚上（大約12小時之後）再喂一次。
Day 6
如果你的酵種一直處於活躍狀態，每次餵食之間大小都能翻倍（或生長更多），那麼你的酵種就可以用於烘焙了。 一旦你的酵種在餵養後有規律地加倍，你就可以把它移到冰箱裡冷藏，並將餵食頻率減慢到每週一次。正常投餵酵種，並把它放在冰箱裡，你不必等待它泡沫化和上升長大。
當你準備再次用它烘焙時，把它從冰箱裡拿出來，像往常一樣餵食，等待它起泡和膨脹後再使用它（這是食譜中經常提到的“先餵養”酵種）。如果要用它製作麵包，最好提前一天把它從冰箱裡拿出來，在使用前至少餵養兩次。對於某些烘焙食譜，比如煎餅，你可以直接從冰箱裡拿出一杯酵種使用。
Day 7
如果你的酵種生長緩慢，繼續堅持每天兩次以上的餵食。一切準備就緒後，這時你就可以依照上週給大家分享的酸麵糰麵包教程來製作了！
*建議使用過濾水或瓶裝水的原因是，直接從水龍頭的氯化水可能會使你的酵種生長困難 。有些人使用氯化水沒有問題，但如果你要付出從頭開始製作酵種的代價，何必要冒險？我使用過濾過的自來水，任何便宜的瓶裝水效果也不錯，我們需要避免使用的是氯化水。
改編自Pinch My Salt網站，以上換算均為參考
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