渋悳

卤菜分为红卤、黄卤、白卤三种类型，这三种类型的卤菜在香料上使用也完全不一样，需要制作有针对性的卤料包进行调配，对于红卤、黄卤在香料本身的颜色上和白卤相比较选择上要求并没有那么严格，白卤在制作上就非常讲究，所有出颜色的香料都会弃之不用，既能保证食材压腥祛异效果，又有要保证食材本身的香味和鲜味这就需要考验厨师真正技术水平了，关于卤水中香料如何配置和搭配，辣椒君也回答过很多卤菜的相关问题；根据很多朋友的要求，借这个这个问题我将详细介绍不同肉类使用的“君、臣料”有哪些？

不同肉类中使用的君臣料

一、鸡、鸭类；君料: 肉桂 良姜 白芷 八角臣料: 白扣 草果 草寇 陈皮 丁香

二、猪肉； 君料: 八角 桂皮 良姜 小茴香 肉寇 臣料: 干姜 胡椒 草果 砂仁

三、羊肉； 君料: 白芷 花椒 小茴香 白扣 臣料: 草果 砂仁 山奈

四、牛肉； 君料: 八角 桂皮 小茴香 臣料:草果 草寇 陈皮 毕波 香叶

五、海鲜类；君料: 八角 胡椒 香叶 肉寇臣料: 芫荽子 丁香 砂仁

看到这里肯定有很多朋友就会有疑问了？怎么只有君臣料没有佐使料呢？在我前面回答的问题中就提到过佐使料是调和“君”、“臣”的香味相互融合和平衡“君”、“臣”料温、热、寒、凉减少香料的中药味，应适量添加，

如何判断选定“佐使”料

通过一下几个方面判断和选定

1、选定“君、臣”料之后我们应根据香料的属性来配制“佐使”料，若辛热香料居多，就需要配置罗汉果 、甘草等降燥败火属性香料，若凉性香料居多，我们应该配置胡椒、辣椒、毕波等温热属性来平衡凉性，

2、根据君料的搭配来选择；常见的祛异增香的君料搭配: 白芷与丁香、草寇搭配，肉桂与良姜、毕波搭配，八角与白扣、砂仁搭配，

3、根据不同地方不同食材的情况和卤菜口味的各方面因素进行合理的佐使辅助香料搭配，

小贴士；

以上是辣椒君根据求教一些卤菜师傅整理出来的资料，同时据卤菜师傅描述:一般卤水制作第一次效果出不来，一般需要熬制两到三次才能出效果，

红辣椒美食探秘

南方的卤，北方的酱，要想制作出一锅好的卤水或是酱汤，首先必须要了解各种香料的特性，它们在卤水中所发挥的作用，以及后期对卤水保养都很重要。

卤水中的香料有分为外香，内香，透骨香，前香，中香，后香，那么那些香料具有这样的效果呢？

我们熬制而成的一锅卤水，首先散发出来的香味，就是我们首先闻到的香味就是桂皮的香味，这就是外香。

我们在卤制食品时，食品表面的香味就是有桂枝，草果所带来的，这两味香料具有内香的作用。

桂皮又分为桂心，烟桂，油桂，它们分别具有出前香，中香，后香的效果，卤水中必须正确合理的使用好桂皮。

丁香，香茅草，阳春砂，这三种香料具有让卤菜透骨的效果，能够把香味带到骨头里，就是所为的其香透骨。

姜黄，黄栀子，红曲米，冰糖色，主要在卤水中其到调色的作用。

丁香在卤水中的量一般不能多于百分之一，所有香料的重量能超过百分之五，香茅草的用量比例要稍大一些。

香料互补

1.草果＋肉寇.2.八角＋五加皮3.小回＋千里香4.香砂＋香菜籽5陈皮＋桂皮6红豆寇＋花椒

香料的配比

毕拨30克，灵草50克，香叶30克，香茅100克，丁香10克，甘松40克，小回50克，木香30克，香草40克，香菜籽40克，砂仁100克，白豆寇40克，肉豆寇30克，草豆寇30克，草果50克，良姜50克，桂枝30克，八角80克，桂皮80克，三赖80克，香叶50克，陈皮30克，甘草50克，罗汉果2个，黄栀子40克，冰糖色适量。

老刘小面馆

自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后，在短短几年间，川渝两地扛起“鸭脑壳飞”这面大旗经营的餐馆迅速爆棚，开店数量一度呈几何级数增长，以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。“鸭脑壳飞”的经营形式就是外卖卤菜店与中餐馆相结合。卤菜以卤得爆麻爆辣的鸭脑壳为主，附带卤制一些鸭身上的小件，如鸭翅、鸭脚、鸭胗和鸭脖子，中餐以大麻大辣的江湖菜和家常菜为主。卤鸭脑壳是标志性产品，一般店里的中餐菜品可以随食客的口味而改变，但鸭脑壳的味道不会改变。在竞争激烈的餐饮江湖中，究竟谁的鸭脑壳最先“飞”起来已经不重要了，重要的是谁还继续在餐饮市场上“飞”。而决定的关键在于卤鸭脑壳的味道。开在四川遂宁市的金府鸭脑壳飞虽然起“飞”比较晚，但生意一直很好，特别是店里的卤鸭脑壳卖得非常好，每天几乎要卤制500 多个。据店里专门卤制鸭脑壳的李兵师傅介绍，他在卤制时，使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法，并特意加入了爆辣的印度干辣椒，调制出速效麻辣卤水汁，再采用先卤后冒烫的两次加工方式成菜，而且卤熟的鸭脑壳还要用刀斩开冒烫，这样制作出来的鸭脑壳既入味又麻辣鲜香。

调制速效麻辣卤水汁

原料

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克

制法：1.将中式香料均打成细粉，待用。

另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

制作关键：1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。

西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

卤制鸭脑壳

原料：鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量

制法：1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净（见图1～3）。

2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来（见图4、图5）。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。

制作关键：1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。

3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。