每到冬天，很多餐廳便會推出手抓羊肉、羊腩煲等幾乎千篇一律的菜式，這不免讓食客們覺得太過普通。想知道羊肉還有什麼做法嗎？今天就讓東南西北各地大廚給大家露一手吧！在這個寒冷的季節裡推出，準沒錯！
新西蘭烤羊排
製作：青島騰飛餐飲管理公司出品總監 王力
醃羊排加西紅柿、番茄醬 ：騰飛喜慶大酒店的這道羊排與常見做法有著諸多不同，首先，醃製時加入大量的西紅柿和番茄醬，軟化肉質，增添一股清新的酸甜氣息；其次，此菜雖然名為烤羊排，卻是先蒸再炸，無需上明火烤制，菜品外酥裡嫩不失水，操作方便、口感上佳。
批量醃製：
1、西紅柿、西芹、胡蘿蔔各500克、大蔥300克、洋蔥200克、香菜150克絞碎，加入二鍋頭酒100克、番茄醬80克、鹽、雞精各50克、雞粉30克調勻。
2、羊排5千克砍成大塊，放入醃料中充分拌勻，入保鮮冰箱醃製3小時後沖掉料渣，擺入托盤，小火蒸2小時至熟，取出備用。
走菜流程：
取一塊熟羊排再次蒸透，拍上家樂香炸粉，入七成熱油炸至金黃色，撈出改刀成條後裝盤，帶一碟孜然和淮鹽做成的蘸料即可上桌。
製作關鍵：
走菜時需先將羊排蒸熱再拍粉，否則不容易炸透。
紙包醬羊排
製作：新疆海大酒店出品總監 夏群生
此菜推出兩年來，一直是海大酒店的年度銷售冠軍，每年能貢獻60多萬銷售額！將本地特色食材結合粵式風味，再輔以簡潔清爽的裝盤，食用方便、口味新穎。
原料：
新疆本地產淨羊排600克。
調料：
蠔油20克、柱侯醬15克、保衛爾牛肉汁15克、海天生抽10克、味精10克。
製作流程：
1、將羊排洗淨後改刀成7釐米見方的塊，納盆後加進所有調料拌勻，覆膜後冷藏醃製2小時待用。
2、把醃製好的羊排放入蒸箱內裡蒸約40分鐘取出。
3、鍋內放色拉油燒至六成熱，炸至金黃色後撈出。
4、待油溫升至八成熱時下鍋復炸至外皮起脆，撈出濾油。
5、把炸好的羊排取一半分別裝進訂製的小紙包內，與未裝袋的一起裝盤即可。
絲瓜汁手汆羊肉
製作：張鐵軍
絲瓜羊湯在煮過羊肉丸後尤為好喝，客人將整盆湯喝光的情況，幾乎是每餐都會發生的“常態”。
製作流程：
1、羊肉攪成泥，加花椒水、鹽、味精、醬油調好口味，再放入全蛋液及適量澱粉，順同一方向攪打至上勁；絲瓜去老皮，切成塊後入攪拌機絞碎成蓉。
2、鍋內倒入羊湯750克、滋補藥料（枸杞、黃芪、淮山、當歸、麥冬、桂圓各少許）、鹽、味精燒開，鍋離火，倒入絞好的絲瓜蓉300克，攪拌均勻，倒入銅鍋中，放入大托盤，跟羊肉餡、小蔥末、香菜末一起走菜。
3、服務員給銅鍋點火，待湯燒沸後由客人自己下入羊肉餡，煮至丸子成熟、浮起在湯麵後撒入蔥末、香菜末，即可舀入各自碗內食用。
乳香醬羊肉
製作：張鐵軍
此菜用南乳肉的做法來製作羊腩，滋味濃郁，毫無腥羶，南乳味十足。
提前預製：
1、將羊腩肉10斤切成寬10釐米的長條放入盆中，加南乳汁1瓶、紅腐乳1瓶、槐茂麵醬200克、大蔥2棵、姜1塊、料酒50克、鹽、味精、胡椒粉各適量醃製12小時備用。
2、鍋入底油，放八角3顆、小茴香5克、香葉5片、桂皮1塊、白蔻少許、蔥姜、蒜片煸香，再放入醬油、甜麵醬小火炒香，添清水，放味精、雞精、胡椒粉、白糖調味，燒開備用。
3、把醃好的羊排放入高壓鍋，倒入步驟2中調好的湯汁，再倒入啤酒1瓶，放入蘋果2個，高壓20分鐘即可。
走菜流程：
取出熟羊腩肉入油炸至表面起脆，切成長條，擺入茶盤，帶香蔥段、黃瓜條、甜麵醬、烤鴨餅、泡菜條趁熱卷食即可。
製作圖解：
1、羊腩肉批量醃製。
2、走菜時取出兩條肉炸至表面起脆。
煎汁羊排
製作：北京東來順飯莊西直門店廚師長 關大程
此菜一改傳統羊排的燒、燉吃法，將其先白煮至熟，然後入鍋煎至結殼，再撒料頭、烹汁燒透，做法新穎，口味極佳！
批量預製：
1、精選羔羊排改成小方塊，冷水下鍋焯透。
2、鍋下清水5斤，調入適量蔥、姜、鹽、花椒粒，放入羊排小火煮30分鐘至熟透。
走菜流程：
鍋下底油燒熱，放入8塊羊排中火煎至外層結殼起脆並呈金黃色，下蒜末、薑末各5克一同煎香，舀入少許原湯，淋醬油5克、米醋3克、白糖3克、鹽2克、味精2克，大火燒透並收汁，起鍋裝盤即成。
製作關鍵：
一定要選內蒙羔羊排，其質地軟嫩、羶味小，而且容易成熟。
松仁羊方
製作：王宏偉
這是一道傳統保定菜，利用羊肉和雞肉各自的鮮香，通過浸炸互相融合，再摻入松仁的香氣，趁熱食用，口感、香度無敵，熱賣至今且屢屢被打包。王宏偉師傅的改良之處在於雞肉泥中加了點小蘇打，這樣雞肉的口感不“發死”，而是略帶鬆軟，非常可口。
製作流程：
1、羊肋板肉下入白滷水中煮熟，撈出冷卻後改刀成重約7兩、厚度約2釐米的長方塊。雞胸肉打成泥，每1斤肉泥中加蔥姜水15克、鹽5克、蛋清1個、料酒5克、小蘇打3克調勻。
2、在羊肉方的兩面均勻抹上薄薄一層雞肉泥，一面撒上松仁，用手壓實備用。
3、走菜時，鍋上火放寬油燒至六成熱，下入制好的羊方坯子浸炸3分鐘，撈出控油，改刀成條即可。
黔式羊排
“黔菜”中最知名的當屬酸湯魚，其蘸料是將腐乳、辣椒麵、黃豆粉、乾果碎拌勻，再澆入燒沸的湯汁製成。如今將這款蘸水料一分為二，豆腐乳滷羊排，再將辣椒、黃豆粉、乾果碎製成的香酥料撒在羊排上，將黔式蘸水的味道體現得淋漓盡致。
批量預製：
1、汆水：羊排5000克去掉筋膜、泡盡血水，改刀成8釐米長的段，放入盆中，加蔥、姜、料酒、胡椒醃製1小時，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），衝去浮沫備用。
2、高壓：鍋入菜籽油300克燒至四成熱，下入蔥段、薑片各80克，香菜、芹菜、洋蔥各200克及香料（八角2個、沙姜8克、香葉10克、小茴香6克）炒香，倒入高湯8000克，調入香辣醬2瓶、橋牌紅豆腐乳2瓶（打碎）、雞粉30克、鮮茶葉20克攪勻（最好選用當年產的綠茶，未經炒制，去羶效果極好），倒入高壓鍋，下入羊排，上汽後壓9分鐘，將羊排取出瀝乾水分待用。
走菜流程：
1、油炸：取羊排500克，下入八成熱油小火炸至表皮酥香，撈出瀝油。
2、幹炒：鍋留底油燒至六成熱，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻勻，起鍋裝盤，再撒入香酥料50克即可上桌。
香酥料：
1、水豆豉300克下入七成熱油小火煸至幹香；袋裝酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分鐘回覆酥脆。
2、將水豆豉、酥辣椒與油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎，加黃咖喱粉60克、黃豆粉500克、鹽20克、雞粉15克拌勻即可。
技術關鍵：
最好選擇30—40斤左右的大羊身上的羊排，乳羊肉質太嫩，壓制時骨肉易脫離。
全羊優品彙
這道全羊優品彙選用羊的腸、肚、臉、心、肝、肺六種原料，先清水高壓，再加醬爆炒，最後與輔料一同放入直徑約50釐米的熱鐵板上，當原料與鐵板接觸的瞬間香氣霎時逸出，並在服務員從廚房推至餐桌上的一路不斷散發，可謂“一人買單，多人聞香”。
批量預製：
1、羊腸、羊肚、羊臉各5000克，羊心、羊肝、羊肺各1500克衝去血水，放入盆中，加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨，衝淨後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼。
2、羊腸切段，羊肚切條，羊臉、羊心、羊肝、羊肺分別改刀成片備用。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥白段100克小火煸出香氣，放甜麵醬20克、幹黃醬10克炒香，烹濼口醋20克（濟南的一種釀造米醋，顏色淺、酸味淡、酵香味濃）翻勻，放入處理好的羊雜共600克翻勻，添高湯100克，下蔥白段100克，調入李錦記生抽8克、老抽5克、鹽、味精各適量，勾芡，淋蔥油30克盛入碗中備用。
2、土豆條200克、洋蔥絲100克、芹菜段、蒜薹段各70克，分別下入七成熱油炸一下，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入炸過四種原料大火爆炒，調入孜然粒20克、鹽10克、雞精8克翻勻出鍋，裝入碗中。
4、鐵板燒熱，放入擺有隔熱木板的推車上。
5、放黃油40克攪至融化。
6、倒入步驟2炒香的輔料略微翻炒一下。
7、再倒入步驟1做好的羊雜，表面撒香蔥段20克、泡燈籠椒3個即可推著上桌。
製作圖解：
1、羊雜入鍋炒香。
2、土豆條等蔬菜分別拉油。
3、拉過油的蔬菜條入鍋，加孜然粒、鹽等調料大火爆炒。
4、鐵板置於火上燒熱。
5、燒熱的鐵板放入擺有隔熱木板的推車上，放黃油燒化。
6、先倒入蔬菜料略微翻炒。
7、再倒入羊雜，表面撒香蔥段、泡燈籠椒。
8、做好的菜推著上桌，整道菜熱氣騰騰，滋滋的響聲一路追隨，香味霎時飄的滿屋都是。
風乾羊肉燉土魷
製作：陳丹
我國的西北地區，過去的牧民常常遷徙，鮮牛羊肉攜帶不便，於是他們就將牛羊製成肉乾，易於攜帶和保存。鮮肉經過風乾後水分全無，連油分也一併散失，肌肉纖維變得鬆散，香味得以凝結濃縮。
風乾羊肉通常與幹豆角、幹茄子等燉在一起，做法大同小異，大廚們在此基礎上進行改良，將風乾羊肉與同樣是乾貨的魷魚搭配在一起，兩種不同食材的味道充分融合，成菜鮮美異常，口感富有嚼勁。
製作流程：
1、風乾羊肉、風乾魷魚改為長約7釐米的段，汆水待用。
2、鍋入色拉油200克燒至三成熱，下薑末50克、蔥末40克、燈籠椒15克、乾紅花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨醬、海鮮醬各30克翻炒1分鐘，添高湯大火燒開，濾去料渣後倒入高壓鍋，加幹羊肉段500克上汽壓28分鐘，開蓋加幹魷魚段200克繼續壓6分鐘。
3、將制熟的幹羊肉、幹魷魚連湯帶肉投入炒鍋中，收汁裝盤即成。
製作風乾羊肉：
綿羊宰殺後去頭、蹄，將身子沿骨縫卸開，不必清洗，也不必剔骨，直接帶血和骨頭懸掛在陰涼通風處，自然風乾2個月即成。20斤的羊肉風乾後約剩5斤，入菜時通過燉或高壓，讓風乾肉口感變軟。
技術關鍵：
1、為了加快羊肉的風乾速度，製作風乾肉時通常選擇冬季，此時天氣乾冷、西北風正勁，為了不讓鮮香味隨著水分一同蒸發，風乾時一定要帶血帶骨。
2、此菜中的幹羊肉和幹魷魚都不需要提前泡製，只需汆水即可；如果幹魷魚提前用水泡發，入高壓鍋壓制時容易發粘，失去筋道的口感。
豆湯珍菌小肥羊
製作：王濤
此菜借鑑了酸湯肥牛與重慶豆湯菜的做法，用兩勺豌豆湯加一勺羊湯煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鮮美，非常好喝，上桌時再配老北京涮肉的四種味碟（芝麻醬、油辣椒、香蔥末、香菜末），口味更是豐富。
製作流程：
1、金針菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水備用。
2、羊肉片350克入75℃的熱水快速焯去血汙（水溫不能太高，否則羊肉易老），撈出入冷水過涼。
3、鍋下底油燒熱，下小蔥段、薑片各5克爆鍋，倒入豆湯400克、羊湯200克燒開，調入南瓜茸20克熬透，打掉殘餘的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆過水的菇類，調入鹽5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、雞粉2克燒開，下羊肉同煮1分鐘，起鍋裝入明爐，帶香菜末、香蔥末、油辣椒、芝麻醬各一碟上桌。
製作圖解：
1、鍋下兩勺豆湯。
2、下一勺羊湯。
3、煮開後放入各種菌類和羊肉片。
豆湯：
黃豌豆泡透，濾水後盛入不鏽鋼鍋，加適量清水大火燒開，轉小火煮至豌豆開花、熟爛，停火備用。
土參羊肉湯
製作：許俊
此菜選擇南通地區的海門羊肉作為主料，進購價約32元/斤，比市場上的普通羊肉貴5—6元左右，但這種羊肉更加細嫩，肉香味足，入口沒有渣渣的感覺。提前將羊肉加水煮熟，保留原本的鮮香味道，走菜時再切片，帶原湯一同上桌，食客可以自主涮食。除此以外，酒店還免費附贈一款青菜拼盤，葷、素、湯完美搭配在一起，售價為128元，推出後廣受歡迎，現在此菜已經成為了店中的一大招牌。
提前預製：
1、宰殺好的整羊一隻去頭去蹄，改刀成大塊，沖洗乾淨後焯水，去淨血沫。
2、將羊肉（約50斤）下入不鏽鋼湯桶中，下入蔥段、薑片各半斤，添清水（約100斤）浸沒原料，大火燒開，改小火繼續煮約90分鐘後關火，撈出原料，趁熱去骨，晾涼後入冰箱保存，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、取預製好的羊肉500克切片，碼入盤中擺好。
2、菠菜、金針菇分別洗淨、香菜切段、泡好的腐竹切成小塊、娃娃菜縱向一開四，所有原料擺好組成青菜拼盤。
3、取不鏽鋼湯鍋一隻，下入大蔥段10克、生薑2片、紅棗片8克、泡發的枸杞5克、鮮人參1根，衝入燒開的原湯（加鹽、味精調好底味）1250克，帶卡式爐、羊肉片、青菜拼盤、蘸料一同走菜即可。
製作圖解：
1、批量預製好的羊肉。
2、走菜時切片，碼入盤中擺好。
3、不鏽鋼湯鍋中下入大蔥段、生薑、紅棗片、枸杞、鮮人參。
4、倒入燒開的原湯，帶卡式爐、羊肉、青菜一同上桌。
芝麻香酥羊肉
製作：北京東來順飯莊西直門店廚師長 關大程
關師傅精選羊腰窩肉，先煮熟再拍粉、拖蛋、粘芝麻，油炸至香酥，切片後配蔥絲、黃瓜、小餅、甜麵醬卷食，吃法頗具北京烤鴨的影子。羊腰窩肉肥瘦相間，煮、炸之後不幹不柴，包入小餅食用更是香酥鮮嫩，口味一級棒。
批量預製：
1、羊腰窩肉改成大方塊，泡淨血水後冷水下鍋焯透。
2、鍋下高湯3千克，調入蔥段、薑片、鹽各30克、八角、小茴香、桂皮各6克，放入4塊羊腰窩肉大火燒開，轉小火煮40分鐘至熟透。
走菜流程：
1、撈出羊腰窩肉，拍生粉、拖蛋液，粘滿生白芝麻。
2、下入六成熱油中小火炸至外酥，撈出控油。
3、將炸好的羊腰窩肉改成薄片，碼入盤中，帶甜麵醬、蔥絲、黃瓜條各一碟、薄餅10張即可上桌。
【聰廚乾鍋羊雜】
免洗免切，開袋即用，方便快捷
為羊類菜品不可多得的首選食材。
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